Грибы квашеные

Для квашения пригодны молодые плотные неперезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, масленки, опята, рыжики. Их квасят отдельно по видам.

Свежие грибы сортируют по видам, чистят и моют. Затем наливают в эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из нержавеющей стали 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю 3 кг подготовленных грибов и варят до готовности (грибы должны осесть на дно кастрюли).

Проваренные грибы выкладывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь и расфасовывают в 3- или 10-литровые банки и вливают теплую заливку. Для приготовления заливки в кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 1 ложку сахара, ставят на огонь и доводят до кипения, охлаждают до 40 °С, после чего добавляют 1 столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Банки накрывают кружками, кладут гнет, выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 сут, после чего ставят в холодный погреб. В процессе квашения идет молочнокислое брожение.

Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в "ищу в натуральном виде или для приготовления грибных блюд.

Для сохранения квашеных грибов на долгое время их стерилизуют по нормам, предусмотренным для маринованных грибов. Квашеные и маринованные грибы, не прошедшие стерилизацию, хранят при температуре от 0 до 5 °С. Срок хранения не более 5 мес.

В домашних условиях консервы чаще всего изготовляют в стеклянных банках с металлическими крышками. Однако имеются и стеклянные банки со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и специальными зажимами. Обычные стеклянные консервные банки закупоривают металлическими крышками с резиновыми прокладками. Крышки бывают белые, луженные оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем пищевого лака. Лакированные крышки применяют обычно для закупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов.

Стеклянные банки предварительно следует вымыть и прокипятить в течение нескольких минут в большой посудине с водой.

Стерилизацию осуществляют в высокой кастрюле, в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв их крышкой.

В целом виде консервируют грибы или плоды небольших размеров, более крупные разрезают на части. Консервируемые продукты предварительно бланшируют, т. е. кратковременно (1 — 5 мин) ошпаривают или варят. Под воздействием высоких температур разрушаются ферменты, способствующие окислительным процессам, вызывающим потемнение продуктов (например, появление коричневого цвета на срезах яблок, потемнение грибов).

Подготовленные продукты следует плотно уложить в банки и залить соответствующим раствором. Раствор заливают горячим (при температуре 70-80 °С), чтобы меньше времени тратить на нагревание продукта.

Наполненные банки закрывают крышками и помещают в предварительно подогретую до 55-70 °С воду. Вода должна покрывать банки вместе с крышками. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле. Во время кипения кастрюлю прикрывают крышкой. После окончания стерилизации банки ставят для охлаждения.

Особенности консервирования для каждого продукта в книге указываются отдельно.

В консервных цехах стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах и под давлением. Здесь можно создавать температуру свыше 100 °С и консервировать те продукты, консервация которых в домашних условиях не рекомендуется. Однако технология промышленного консервирования в книге не рассматривается.

Похожие статьи по выживанию:

473
Метки: , , , , ,

Сайт «Выживание в дикой природе», рад видеть Вас. Если Вы зашли к нам, значит хотите получить полную информацию о выживании в различных экстремальных условиях, в чрезвычайных ситуациях. Человек, на протяжении всего развития, стремился сохранить и обезопасить себя от различных негативных факторов, окружающих его - холода, жары, голода, опасных животных и насекомых.

Структура сайта «Выживание в дикой природе» проста и логична, выбрав интересующий раздел, Вы получите полную информацию. Вы найдете на нашем сайте рекомендации и практические советы по выживанию, уникальные описания и фотографии животных и растений, пошаговые схемы ловушек для диких животных, тесты и обзоры туристического снаряжения, редкие книги по выживанию и дикой природе. На сайте также есть большой раздел, посвященный видео по выживанию известных профессионалов-выживальщиков по всему миру.

Основная тема сайта «Выживание в дикой природе» - это быть готовым оказаться в дикой природе и умение выживать в экстремальных условиях.

SQL - 23 | 0,536 сек. | 10.13 МБ