Для приготовления грибного экстракта пригодны трубчатые грибы, лисички, рыжики. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезрелые и тщательно очищают. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают воде стечь и нарезают на мелкие куски.
В кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще 0,5 стакана воды. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют. Собранные после варки и прессования соки смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сырообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару (банки 200 г или бутылки). Затем стерилизуют 30 мин и подвергают воздушному охлаждению. Хранить в холодном месте.
Грибные экстракты используют для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этом случае в него добавляют сваренный на пряностях (черный и красный перец, зерна горчицы, лавровый лист) 5 %-ный столовый уксус в количестве до 1/10 части экстракта.
При получении экстракта сок можно выдавливать и из сырых грибов. Для этого их тщательно чистят и моют, разрезают на тонкие пластинки и растирают в деревянной посуде до тех пор, пока не получится густая однородная масса. Полученную массу собирают в холщовый мешочек и ставят под пресс, давление которого увеличивают постепенно. Сок фильтруют и варят на медленном огне, доводят до сырообразного состояния и добавляют 20 г соли на 1 кг массы. Затем расфасовывают и стерилизуют в течение 30 мин. Хранить обычным способом.
