Пищевые качества мяса диких животных

Пищевые качества мяса диких животных

Охота –
не только удовлетворение инстинкта добытчика, активный вид досуга, возможность
посоперничать с Природой. Многие охотятся, прежде всего, ради продуктов охоты: шкур,
меха, рогов, пантов, жира, целебных компонентов. И главное – мяса.

Мясо
диких животных по пищевым качествам, полезности, вкусу, очень сильно разнится. У
птиц – более постное и нежное. У зверей – более жирное, питательное, насыщенное
вкусом. Мясо лося отличается от мышечных волокон кабана. И даже внутри одного вида
различия существенны, завися от пола, возраста, гона, времени года,
климатической зоны, кормовой базы, температуры воздуха и прочего.

Общие сведения о мясе
диких животных

Употребляемое
в пищу человеком мясо диких животных – ценный пищевой продукт. В нём
сконцентрировано большее количество незаменимых белков, минеральных солей, ферментов,
микроэлементов, витаминов, чем в продуктах домашнего животноводства. Это факт,
доказанный учёными.

Анатомически мясо состоит из мышц, жира, костной, соединительной
тканей, определяющих пищевую ценность мяса и зависящих от вида животного, пола,
возраста, качества кормов, упитанности и других факторов.

Какое мясо вкуснее

Лучшим среди зверей является мясо здоровых самок молодого и
среднего возраста. При этом важно, где они обитали. Чем богаче кормами
местность, тем вкуснее продукт. Не менее важен период забоя: лучшее время после
окончания молочного вскармливания детёнышей, после линьки. У птиц – после подрастания птенцов.

Мясо самцов, особенно половозрелых, на порядок хуже. Оно более
волокнистое, грубое. В нём меньше отложений жира, много малопитательной
соединительной ткани и внутри мускулов, и снаружи. Перед, во время гона, небольшое
время после него у мяса самцов зверей появляется неприятный запах. У копытных,
в частности лосей, он не так выражен. У барсуков, диких кабанов запах сильный. Чтобы
запаха было меньше, после забоя самца кабана одновременно с выпусканием крови
желательно вырезать половые органы и кожу (10 см) вокруг. Это позволит
оперативно удалить половые железы, распространяющие характерный запах. У птиц,
особенно водоплавающих, разница пищевых качеств мяса самцов и самок заметна меньше:
у самцов оно чуть жёстче.

Интересно меняется качество с возрастом. У домашних
откормочных телят мясо самое вкусное, а у крупных диких копытных – наоборот. Например,
у лосят, ещё сосущих молоко, мышечная ткань водянистая, невкусная, с преобладанием
костей. Но через пару лет лоси «обрастут» вкусным мясом, по питательности более
ценным, чем говядина. Если сравнивать домашнего и дикого кабана, самый вкусный,
нежный, не жирный продукт у поросят. Разницы между «лесным» и домашним не
наблюдается.

Старость – не радость

У старых животных мясо становится жёстче. Соединительные мелкие
волокна, плёнки и сухожилия увеличиваются в объёме. Суставы, хрящи, косточки
становятся твёрже. Разделывать тушу труднее, требуется дольше варить
мясопродукты. Связано это с изменениями функционирования различных желез,
внутренних органов, мышцы хуже снабжаются кровью, нарушается обмен веществ. Количество и качество мяса
снижается последовательно со стиранием зубов: корм труднее добывать,
перемалывать и соответственно переваривать.

Мышечные волокна самок становятся жёсткими позже, чем у
самцов. У старых кабанов-секачей мясо особенно жёсткое. Его реально улучшить путём длительного,
до 2-3 суток, вымачивания кусками 1-1,5 кг в кислом молоке либо сыворотке,
подойдёт и уксус 2-3%-й
крепости. Таким же образом вымачивают мясо старых лосей.

Оптимальный возраст

При добыче
дичи ради мяса лучше выбирать особь оптимального возраста. Для диких животных
(впрочем, и для домашних) наилучшие пищевые качества приобретаются к возрасту
1,5-2 года, когда основной рост организма окончен. Мясо становится сочным,
нежным, особенно при хорошей упитанности. Последующие 3-5 лет (зависит от вида)
оно также будет отвечать всем кулинарным требованиям.

У крупныхкопытных с восьми лет крепнут и усиливаются сухожилия и
соединительнотканные прослойки. Мясо грубеет. Для варки требуется больше
времени. Жаренье даёт более жёсткое жаркое. Поэтому жаренье заменяют длительным
тушением и приготовлением отварных вторых блюд или бульонов.

Качество
кормления и упитанность диких животных сильно сказываются как на качестве, так
и на количестве мяса. При обильном потреблении излюбленных кормов у животных
развивается, прежде всего, мускулатура. Под кожей, на внутренних органах,
меньше между мускулами и редко внутри самих мускулов, откладывается жир. Это
происходит главным образом в осеннее время. Само мясо становится сочным и
вкусным. У упитанных молодых самцов оно приближается по качеству к мясу самок.

Похожие статьи по выживанию:

Добавить комментарий

1991
Метки: , , , , , ,

Сайт «Выживание в дикой природе», рад видеть Вас. Если Вы зашли к нам, значит хотите получить полную информацию о выживании в различных экстремальных условиях, в чрезвычайных ситуациях. Человек, на протяжении всего развития, стремился сохранить и обезопасить себя от различных негативных факторов, окружающих его - холода, жары, голода, опасных животных и насекомых.

Структура сайта «Выживание в дикой природе» проста и логична, выбрав интересующий раздел, Вы получите полную информацию. Вы найдете на нашем сайте рекомендации и практические советы по выживанию, уникальные описания и фотографии животных и растений, пошаговые схемы ловушек для диких животных, тесты и обзоры туристического снаряжения, редкие книги по выживанию и дикой природе. На сайте также есть большой раздел, посвященный видео по выживанию известных профессионалов-выживальщиков по всему миру.

Основная тема сайта «Выживание в дикой природе» - это быть готовым оказаться в дикой природе и умение выживать в экстремальных условиях.

SQL - 23 | 0,973 сек. | 11.26 МБ