Послеубойная обработка и кратковременное хранение боровой дичи

Послеубойная обработка и кратковременное хранение боровой дичи

Мясо боровой дичи – одно из самых вкусных и полезных, конечно, при правильном его приготовлении. При этом не всегда есть смысл готовить всю добытую дичь. Тогда возникает вопрос о ее хранении. В этой статье мы расскажем, что нужно предпринять сразу же после отстрела дичи и какие существуют методы кратковременного хранения мяса боровой дичи.

Первые действия после отстрела

Первым
делом боровую дичь нужно не складывать в рюкзак, а подвесить к поясу или положить на землю, чтобы она
быстрее остыла и обсохла. А на место большого кармана на рюкзаке желательно
подвесить сетку, в которую складывается дичь и затягивается шнуром. Боровая
дичь, добытая любым способом при температуре около 20-220 должна
остывать в подвешенном состоянии (за голову или ноги) около 2-3 ч в тени. Лучший
вариант – накрыть ее марлей от мух и развесить в тенистом ветреном месте.

Первые два дня хранения

Осенью
и в августе тушки дичи нельзя оставлять без присмотра, т.к. в спокойном
положении мухи на них откладывают свои яйца. Возвратившись на место
базирования, обязательно следует обратить внимание на участки вокруг ран, глаз
и клюва, места наиболее частого нахождения яиц мух, нельзя бросать дичь просто
так. Тушки можно опалить и тогда яйца легко смываются проточной водой.

Затем
тушки нужно выпотрошить наполовину, этим боровая дичь и мелкие грызуны
отличаются от домашней птицы. Полупотрошение осуществляется для того, чтобы
предотвратить быструю порчу мяса и
предупредить распространение опасных кишечных микробов, т.е. обеспечить
санитарное качество мяса на высоком уровне.

Ранее
охотничьи ремни были снабжены кольцами или ягдташами, в которых переносили
дичь, а полупотрошение осуществлялось при первой возможности. Некоторые
охотники до сих пор вытаскивают деревянным крючком внутренности птицы через
задний проход. Но этот способ не совершенен и остатки кишок могут
спровоцировать гниение мяса. Лучший способ – небольшой надрез рядом с задним
проходом птицы и через него произвести полное извлечение кишок и желудка. Затем
в него насыпается 2-3 ст. л. соли и тушка встряхивается для ее распространения.
После этого брюшная полость тушки заполняется можжевельником, хвоей или
крапивой.

Варианты
полупотрошения:

  1. В ротовую и брюшную полости ложатся свежие
    мелкие можжевеловые, еловые веточки, а также пихта, орляк, крапива или полынь.
    Это позволит сохранить птицу до 6 суток даже при температуре в 22оС.
    Т.к. удален желудок, а остальное обеспечит воздействие хвойных фитонцидов и
    ароматных масел.
  2. Если еловая или можжевеловая хвоя отсутствуют,
    то у анального отверстия делают небольшой надрез, через который удаляются все
    внутренности птицы, а также фекалии и кровь, которые промокаются марлей или
    тряпочкой. Затем производится втирание столовой соли в таких пропорциях:
    глухарь – 1-2 столовых ложки без горки, тетерев – 1,5 ст. л., рябчик или
    куропатка — из расчета 100 г соли на 1 кг
    птичьего веса. После этого вставляют в клюв веточку и вывешивают ее за ноги на
    1-2 ч. Через некоторое время из клюва станет стекать соленая сукровица, а сама
    тушка немного провялится. Однако использование соли, которая снижает вкусовые
    качества, следует исключить, если в дальнейшем птица не будет коптиться.
  3. Внутреннюю часть клюва, стенки брюшной полости и
    места поражения присыпают порошком горчицы, солью или опрыскивают уксусом. Брюшко
    и клюв можно заполнить можжевельником.

Тушки
птиц, которые были подстрелены в первый день, хранят в марлевом мешке,
изолированном прохладном месте от мух или ветреном месте. Полиэтилен вообще следует
исключить из способов хранения тушек, разве только для размещения готового мяса
в холодной воде.

Длительное хранение до 7-ми дней

Начинка из зелени

Если
хранение птицы 5-7 дней неизбежно, то перьевой наряд оставляют нетронутым,
хвойно-травяной кляп меняют на свежий и засыпают новую порцию крупной соли. В
зеленый кляп можно добавить чесночные дольки или кусочки древесного угля. Во
время транспортировки потрошеная птица должна находиться головой вниз, а не
потрошенная – вверх.

Применение уксуса

Более
способ хранения тушек дичи – это заворачивание выпотрошенной и ощипанной тушки
в тряпочку, пропитанную уксусным раствором, которую смачивают по мере
высыхания, а также натирают чесноком или заворачивают в листы горчицы или
крапиву.

Применение фитонцидов

Для
хранения водоплавающей дичи в жаркую погоду можно использовать такие растения
как чеснок, лук, горчица, т.е. те, которые богаты фитонцидами. Вплоть до 7
суток можно обеспечить сохранность дичи, если ее глаза, ротовая полость и места
ранения присыпать половиной ложки порошковой горчицы. Кроме этого, пищевод и
брюшную полость можно наполнить разрезанным луком.

Применение кислого молока

Выпотрошенные
и ощипанные тушки нужно уложить в кастрюлю кверху брюшками, залить
простоквашей, квасом или просто кислым молоком, и плотно закрыть крышкой. В
отсутствие указанных продуктов можно приготовить раствор: 50 г толченого чеснока,
2 ч.л. уксуса заливаются 1 л прохладной кипяченой воды. Тушки выдерживаются в
растворе от 2 до 3 часов. После этого тушки тщательно промываются водой и на час опускаются в слабый раствор из соды питьевой. После содового раствора необходимо также
осуществить промывание тушек.

Гнет и хранение тушек с его использованием

Для
этого необходимо запастись жиром, посудой и солью. Добытые тушки необходимо
ощипать, выпотрошить и опалить. Утром дичь следует вымыть, протушить, уложить в
тару, которая не протекает, и придавить камнями. При этом образовавшийся при
тушении жир должен полностью покрыть птичьи тушки. Можно применить вес груза
даже в 10 кг. Приготовленную дичь мухи любят особенно, поэтому посуда должна
обладать непроницаемой крышкой. Затем посуда обматывается непроницаемой пленкой
и ставится под холодный ключ. Кстати, в водонепроницаемой таре в холодном ключе
можно хранить и двухдневные опаленные, но не мытые птичьи тушки, переложение
орляком или крапивой.

Посол с помощью шприцевания

Для
этой цели необходим насыщенный раствор поваренной соли, который вводится в
мягкие части тушки шею, лапки, грудь, спину, плечи и гузки с помощью обыкновенного
медицинского шприца в расчетном количестве 10% к весу тушки. Примерный расход:
гусь – 200 мл, утка крупного размера – 100 мл, чирок – 40 мл. После процедуры
тушки следует вымыть в соленой воде и разложить на стеллажах на несколько дней. Требуемая температура – 3-5оС. Этот способ позволяет получить продукцию высшего качества, а
также сохранить дичь от 5 до 7 дней.

Тушение

Наиболее
частый способ сохранения рябчиков для транспортировки. Для осуществления лучше
применить широкую посуду из алюминия с двумя крышками. Первая необходима для
придавливания тушек рябчиков, а вторая для непосредственного закрытия самой
кастрюли. Прижатые таким образом тушки лучше прожариваются. Прожарка
осуществляется до появления румяной корочки с двух сторон, однако нельзя
допускать, чтобы сок полностью выкипел. Кипящие тушки вынимают и складывают в
тару для транспортировки, после чего оборачивают чистой пленкой. Таким образом,
минимизируется развитие вредоносных микроорганизмов и увеличивается срок
хранения готовых тушек. Однако следует запомнить, что не стоит перекладывать
тушки из одной посуды в другую. Это нарушит условия первичной консервации и
может привести к более быстрой их порче.

Похожие статьи по выживанию:

Добавить комментарий

656
Метки: , , , , , ,

Сайт «Выживание в дикой природе», рад видеть Вас. Если Вы зашли к нам, значит хотите получить полную информацию о выживании в различных экстремальных условиях, в чрезвычайных ситуациях. Человек, на протяжении всего развития, стремился сохранить и обезопасить себя от различных негативных факторов, окружающих его - холода, жары, голода, опасных животных и насекомых.

Структура сайта «Выживание в дикой природе» проста и логична, выбрав интересующий раздел, Вы получите полную информацию. Вы найдете на нашем сайте рекомендации и практические советы по выживанию, уникальные описания и фотографии животных и растений, пошаговые схемы ловушек для диких животных, тесты и обзоры туристического снаряжения, редкие книги по выживанию и дикой природе. На сайте также есть большой раздел, посвященный видео по выживанию известных профессионалов-выживальщиков по всему миру.

Основная тема сайта «Выживание в дикой природе» - это быть готовым оказаться в дикой природе и умение выживать в экстремальных условиях.

SQL - 22 | 0,804 сек. | 12.23 МБ