Чем сложнее условия, в которых люди вынуждены выживать, тем страннее методы и способы достижения этого результата. Серьёзно, многие методы, которые активно применяют аборигены различных мест нашей планеты, заставляют как минимум удивляться. А как максимум — блевать. Но для местных это норма, поскольку реально помогает выжить.
Не стала исключение из этого правила и Исландия. Люди там живут уже давно, но «процветанием» это можно назвать с огромным трудом. Растительности мало, в основном приходится ориентироваться на рыбалку и разведение овец. И всё это ещё нужно как-то хранить…. О тухлой акуле, маринованной овечьей голове и прочих странных блюдах мы вам поведаем как-нибудь в другой раз, а вот о методе приготовления сушеной рыбы хардфискур расскажем прямо сейчас..
Прежде всего уточним, что хардфискур — оригинальное исландское название. В дословном переводе — пикша. А созвучие с английским словом «хард», которым вполне можно описать состояние рыбы на момент приготовления — чистая случайность. Идеальными вариантами для приготовления хардфискура будут морские рыбы не жирных сортов — треска или пикша (классика), но подойдут и другие виды. Главное, чтобы мясо было не жирным — именно в этом залог длительного хранения этого оригинального блюда.
Итак, берём рыбью тушку, потрошим, отрезаем голову и режем на две половинки по позвоночнику, оставляя при этом хвост нетронутым. Получается две половинки, соединённые Обмываем её в сильно солёной воде (дань изначальному рецепту, когда рыба прямо в океане полоскалась). Чешую чистить не надо, снимать кожу тоже. Далее подвешиваем тушку на деревянной планке и помещаем в хорошо проветриваемое место. Друг друга касаться они не должны. В классическом варианте хардфискур сушат прямо на морском побережье, отгородив от возможных хищников и периодически гоняя жадных птиц. В этом случае сушка происходит ещё и за счёт солёного морского воздуха, который напрочь убирает из рыбы всю жидкость. Как такое сделать в континентальных условиях — даже и не знаю.
То есть да, хардфискур готовится именно на прибрежной территории. Там идеальное соотношение влажности, температуры и солёности воздуха. Да и надоедливых насекомых почти нет. Идеальным временем года для готовки будет начало весны или начало осени. Только тогда можно быть уверенным, что рыба не сгниёт и не замёрзнет, а будет именно сушиться. На всё про всё уйдёт месяца два.
В результате кожа частично слезет, а рыба станет желтоватой, жесткой и не слишком аппетитной. Это именно то, чего мы добивались. А теперь самый интересный момент исландской кулинарии. Берём молоток и деревянную доску и лупим сушеные филейки, пока они не станут белыми, мягкими и плоскими. Кожа при этом окончательно отделяется, что нам и надо. Какое размачивание, какая варка — потомки викингов плевали на эту чушь! Хардфискур отбивается до мягкого состояния и подаётся со сливочным маслом, которое хоть как-то компенсирует избыточную солёность рыбы.
Один минус — в морской рыбе тоже могут быть паразиты. А концентрации соли для их уничтожения будет явно недостаточно. Да и длительная сушка — не лучший способ избавляться от нежеланных гостей. Так что примите это во внимание, если будете готовить хардфискур из свежей и лично пойманной рыбы.
Как видите, не вся экзотическая кухня настолько экзотична, что будет выворачивать наши желудки наизнанку. Хардфискур — как раз та еда, которую можно есть совершенно спокойно, при условии, конечно, наличия больших запасов воды. Ну а что вы хотели — после солёной рыбы всегда пить хочется. А в мирное время можно и не воду брать, а, допустим, пиво.
