Всем известно, что оседлый образ жизни является более развитым, чем кочевой. Жители села и города имеют возможность выращивать урожай и заботиться о скоте в больших объемах, что позволяет им иметь запасы пищи и освобождает время для развития науки и искусства. Кочевники же не имели такой возможности и их запасы пищи были крайне ограничены. Но у них есть свой опыт, который может быть полезен.
Главным ресурсом для кочевников является лошадь. Но не только для верховой езды. Кочевые народы не воспринимают лошадь как священное животное и часто разводят его исключительно для пищевых целей. Из него готовят особый продукт с длительным сроком хранения, который называется казы.
У каждого отдельного народа есть свои особенности и тонкости приготовления конской колбасы. Например, башкиры и казахи варят конину перед заготовкой, получая классическую казу или казылык (сушеную версию). Татары, напротив, вялят конину и получают продукт, называемый махан. Некоторые также добавляют вяленую колбасу в плов и другие блюда. Но все эти различия являются национальными особенностями, на которые необходимо обратить внимание. Итак, как приготовить казу.
Для классической казы нужна конина. Лучше всего использовать конину, так как кочевникам было сложно получать другое мясо. Желательно использовать лошадей, которые специально выращиваются и защищаются от ручной работы. Мясо должно быть мягким и содержать жир. Именно сочетание конины и конского жира делает казу вкусной и хорошо хранящейся. Если лошадей нет, можно использовать другое мясо.
В классическом рецепте казы используются рёбрышки. Ребро с полоской мяса и жира посыпается солью и перцем, укладывается в посудину и маринуется в прохладном месте от четырех до 24 часов. В качестве специй можно использовать по желанию. Рекомендуется добавить красного перца и чеснока. В практике можно использовать любую часть конской туши, с добавлением конского жира. Пропорции составляют 70 к 30. Главное отличие казы от других рецептов — использование цельных кусков мяса.
Оболочка для казы изготавливается из конских кишок. Их нужно очистить и обработать, как мы уже писали ранее. Готовая колбаса должна быть длиной около 30 см.
Затем начинают формировать колбасу из мяса и жира. В некоторых версиях рецепта оставляют ребро, но я предпочитаю его удалить. Завязываем один конец кишки, а другой оставляем открытым. Закладываем куски мяса аккуратно, чтобы не повредить оболочку. Не нужно перекручивать кишку, так как это может деформировать колбасу. Одна кишка обычно хватает на три порции. До этого этапа приготовление казы и махана не отличаются. Затем казу варят 2 часа в бульоне с добавлением чеснока, лаврового листа и лука. Махан сразу вывешивается на просушку. Современные условия позволяют это делать в специальных сушильных шкафах, но кочевникам приходилось обходиться без них.
В процессе варки казы прокалывают пузыри воздуха и вывешивают для просушки. Готовая колбаса уже можно есть, но ее также можно хранить в холодильнике. Если нужно добиться длительного хранения, то колбасу нужно сушить 3-4 дня на солнце и ветру, а затем досушивать в прохладном и темном помещении. Кочевники просто сушили колбасу около недели и хранили ее в своих сумках. Срок хранения составляет 2-3 месяца.
Получается продукт, который легко приготовить и обладает хорошим вкусом и текстурой. Сейчас каза и махан являются деликатесами и подаются по особым случаям. Они также хорошо хранятся и могут использоваться с мясом других животных.
