Наибольший вклад в создание рецептов продуктов длительного хранения внесли наши далёкие кочевые предки. И это логично, поскольку возможности спрятать еду в прохладном погребе, а также возить тяжелую и неудобную тару у них не было. Приходилось выкручиваться и придумывать из обычных ингредиентов нечто, что могло долгое время храниться без каких-либо особых условий. И это, зачастую, получалось.
С мясом и фруктами всё довольно просто — достаточно их как следует высушить на солнце. Но есть ещё один компонент постоянного рациона кочевника, с которым такие простые способы не срабатывают — молочные изделия. Долгое время их вообще никак не хранили, а пили сразу. Это потом уже выяснилось, что из скисшего молока тоже что-то полезное можно приготовить. Но даже в том случае долго это не хранилось. К счастью, кочевники Центральной Азии смогли придумать, как молочные продукты можно хранить. В результате появился курут — еда, чем-то напоминающая очень солёный и твёрдый сыр, но при этом сохранявшая способность растворяться в кипятке и служить основой для бульона.
Существует три вида курута:
- Максимально длительного хранения. Очень солёный, сушеный, обжатый руками.
- Просто длительного хранения. Слабо солёный, подсушенный и вываренный.
- Короткого хранения. Вываренный и доведённый до пастообразного состояния.
Начальная стадия производства курута везде одна и та же — берём свежее молоко и добавляем в него кумыс. Вместо кумыса можно использовать любую иную закваску. Смесь на 3 дня ставится в тёплое помещение, за счёт чего начинаются процессы брожения и молоко скисает. А вот дальше схемы отличаются.
В первом варианте, кисломолочная масса помещается в холщовый мешок и подвешивается, чтобы излишняя влага стекла самостоятельно и продукт начал потихоньку подсыхать. На это уходит для 2-3. Полученный продукт называют сузьмой и тоже используют в различных кулинарных целях. Далее в сузьму добавляется много соли, массу делят на порционные куски (обычно — чтобы в ладони помещались), из которых выжимается остаток воды и скатывают шарики. В этих солёных шариках уже и так мало жидкости, но их ещё как следует высушивают на свежем воздухе. Срок хранения этого вида курута — около месяца.
Во втором варианте приготовления курута, кислое молоко вываривается, чтобы жидкость выкипала и испарялась. Это часа 3 на медленном огне. Рекомендуется брать широкую посуду — противень с высокими бортиками идеально подойдёт. Немного соли (столовая ложка на литр Выпаривать нужно до тестообразной консистенции. Далее делим массу на порционные куски, формируем шарики и пару дней сушим их в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения — несколько недель. Пищевая ценность ниже, поскольку многие белки молока распались из-за длительного вываривания.
Третий вид курута получается, если выпарить только половину жидкости. Это мягкая и слегка тягучая паста, которая отлично подходит для приготовления бульонов и густых соусов. Но долго не хранится.
Итого, получаются солёные суховатые творожные шарики, которые спокойно переносят плюсовые температуры и долгое время не портятся. После некоторых усилий, даже самый сухой курут таки растворяется в горячей воде, поэтому бульон можно приготовить из любого вида. Но многие предпочитают его просто есть — небольшие порции на пару укусов, солёненько, вкусно, питательно. Отлично идёт как с кумысом, так и с пивом.
Приготовление курута — отличный способ надолго сохранить молочную продукцию при условии отсутствия холодильника. Так что берите способ себе на заметку.
