В последнее время наблюдается устойчивая тенденция к популяризации диеты, называемой «сыроедение», во всем мире. При этом придумываются псевдонаучные объяснения вроде «так больше полезных веществ сохраняется» и «так питались наши биологические предки — значит и мы должны». И все как-то забывают о маленьких паразитах, которые только рады, если рыба и мясо не подвергаются специальной обработке.
Кто-то может возразить: «В Японии едят полусырую рыбу в суши веками и живут нормально!». Да, в Японии едят преимущественно морскую рыбу, а не речную, и каждый второй житель Страны Восходящего Солнца заражен паразитами. Лично мне такое подходит, и я полагаю, что здравомыслящим людям тоже. Поэтому как минимум нужно знать о паразитах речных рыб и о способах приготовления пищи, которые их уничтожают.
Биология
Давайте начнем с общей информации. Главными паразитами речных рыб являются различные группы плоских и круглых червей. Они чаще всего выбирают рыбу для своего развития. Их биологический цикл включает несколько промежуточных хозяев.
Цикл выглядит так: взрослая форма паразита, живущая в кишечнике рыбы, откладывает яйца, которые попадают в окружающую среду. Яйца очень маленькие и их много. Они случайно и специально проглатываются первым промежуточным хозяином. Яйца имеют прочную оболочку, поэтому они не подвержены воздействию пищеварительных ферментов и выживают в кишечнике промежуточного хозяина. После некоторого времени личинки вылупляются из яиц, проникают через стенки кровеносных сосудов в организм промежуточного хозяина и распространяются по его тканям. Некоторые виды паразитов живут в печени, питаются ею и выходят с желчью после своего созревания. Другие виды распространяются по другим тканям организма, где они уже не могут проникнуть незаметно.
Паразиты речных рыб выделяют вещества, подавляющие иммунную систему человека, и некоторые продукты их жизнедеятельности являются токсинами, вызывающими общую реакцию организма. Кроме того, они питаются пищей, которую мы сами едим. Но каждый паразит имеет свои особенности. И сейчас мы поговорим о них.
Болезни и особенности
- Описторхоз. Болезнь, вызываемая печеночными паразитами разных видов. В основном поражаются печень и желчные протоки. У этого паразита речных рыб два промежуточных хозяина — пресноводный моллюск битиния и рыбы семейства карповых, которые питаются этими моллюсками. Наибольший риск представляют язь, лещ, елец, плотва, красноперка, сазан, линь, жерех и некоторые другие пресноводные рыбы. Клинические проявления начинаются через 2-3 недели после поедания зараженной рыбы и включают общую слабость, тошноту, повышение температуры до 38 градусов и выше, несварение желудка, а также боль в правом подреберье.
- Клонорхоз. Вызывается китайской двустворчаткой. По клиническим проявлениям очень похож на описторхоз, но рыбы-носители немного другие — амурский язь, пескарь, сазан, карась и другие рыбы из рек Дальнего Востока.
- Дифилоботриоз. Вызывается широкими лентецами. Эти черви обитают в кишечнике и передаются через малых веслоногих раков, а затем живут в мышечной ткани окуней, ершей, щук и лососевых рыб. Клинические проявления включают слабость, метеоризм, чувство тяжести в животе и иногда аллергическую сыпь.
- Нанофиетоз. Вызывается мельчайшими паразитами, которые обитают в тонком кишечнике. Клинические проявления включают непрекращающийся и стойкий понос, слабость и в дальнейшей перспективе анемию. Носителями этого паразита являются кета, амурский сиг, хариус, гольян, амурская широколобка и некоторые другие рыбы из рек Дальнего Востока.
- Анизакиоз. Это паразиты, которых можно найти в морской рыбе. Они обитают в тресковых рыбах, сельде, лососевых и др. Клинические проявления включают желудочно-кишечные расстройства.
- Лигулез. Это плоские черви, которые обитают в кишечнике рыб как лещ, плотва, красноперка, густера и вобла. Эти черви обычно не съедаются людьми, и если рыбу правильно очистить, то опасности нет. Однако зараженная рыба может быть менее вкусной и питательной, чем здоровая.
Обработка
Уничтожить паразитов речных рыб не так сложно, как их яйца и личинки. Паразиты очень устойчивы к воздействию окружающей среды. Поэтому любая кулинарная обработка должна быть экстремальной или достаточно длительной. Вот некоторые способы обработки:
- Варка. Рыбу нужно варить не менее 15-20 минут после закипания воды.
- Жарка. Рыбу нужно хорошо прожарить, особенно крупные куски.
- Копчение. Рыбу нужно дымить в течение определенного времени, чтобы уничтожить все потенциальные паразиты. Процесс копчения будет рассмотрен подробнее в других статьях.
- Посол. Рыбу нужно засолить, чтобы уничтожить паразитов. Для небольших рыб уровень соли должен составлять 20% от их веса, а для крупных рыб срок обработки должен быть удвоен.
- Замораживание. Рыбу можно безопасно съесть, если она была глубоко заморожена более 12 часов при температуре -40 градусов или более 15 дней при температуре ниже -4 градусов.
Некоторые источники указывают различные временные диапазоны для полной уничтожения паразитов речных рыб, но я считаю, что лучше подождать несколько дней дольше, чтобы быть полностью уверенным.
Если несмотря на предпринятые меры вы чувствуете, что у вас начинается новая жизнь, вам следует обратиться к врачу. Большинство паразитарных инфекций можно лечить таблетками, но они могут оставить побочные эффекты, такие как изменение в печени, ослабление иммунитета, аллергия и другие проблемы.
Так что подумайте дважды, прежде чем рисковать своим здоровьем ради модного тренда или из-за небрежного отношения. Существует еще вариант — рыба, выращенная на специальных фермах. Там паразитов точно не будет, потому что следят за этим очень строго. Но вы можете быть уверены, что суши на вашем столе сделаны именно из такой рыбы?
