По данным ученых на Земле произрастает около 300 тыс. видов растений, включая виды растений на горных вершинах и на дне океанов, из них 120 тыс. съедобны. Растительная пища содержит полный состав питательных веществ, способный поддержать силы человека даже в Арктике. Одни растения для обеспечения нормальной работоспособности могут снабжать организм достаточным количеством белка, другие — калорийными углеводами.
«Культивируемые растения»
Богатым источником продуктов являются убранные поля зерновых и других растений. Это относится к картофельным, зерновым, брюквенным и гороховым полям Европы и азиатских стран с умеренным климатом. Если вы обнаружили картофельное поле, выгребайте кучки, уцелевшие после уборки. Картошку можно есть сырой или приготовленной после ее очищения от грязи и кожуры. На убранных полях вы найдете на земле стебли, колоски, обнаружите репу, брюкву, морковь, сахарную свеклу и редиску. Они могут послужить пищей в сыром или приготовленном виде, но в любом случае перед употреблением промойте и очистите их от кожуры, чтобы не подвергнуться опасности заражения от микробов или удобрений. На заброшенных зерновых полях ищите зерна в земле. Ешьте их сырыми, вареными или слегка прожаренными. Приготовленная из них каша — ее можно сделать, размолов зерна в муку и поджарив на огне или в золе, — очень питательна. Размешав горсть ее в воде, вы получите вкусный питательный продукт.
«Дикорастущие растения».
В лесу, тундре, в пустыне можно отыскать множество дикорастущих съедобных растений. Некоторые из них распространены повсеместно, другие имеют точный географический адрес. В пищу идут разные части растений: плоды, корни, луковицы, молодые побеги, стебли, листья, почки, цветы, орехи. Обычно можно безопасно использовать в пищу те растения, которые едят птицы и животные. Однако редко встречаются такие растения, все части которых съедобны. У большинства из них только одна или несколько частей пригодны для еды или утоления жажды.
К дикорастущим относятся следующие:
Крапива
— молодые побеги употребляются на зеленые щи, пюре, салаты.
Щавель
(обыкновенный и конский) — хорош в салатах, зеленых щах.
Ревень дикий
— идет на кисло-сладкие кисели и варенье.
Стрелолист
— клубеньки подземных побегов богаты белками и крахмалом, в сваренном виде напоминают горох, печеные каштаны.
Тростник, рогоз
— корневища употребляются в печеном и вареном виде (тростник предварительно отмачивают), из них можно делать кашу, пюре.
Одуванчик
— листья употребляются на салат, поджаренные и размолотые корни — как суррогат кофе.
Иван-чай
— корневища отваривают, молодые листья идут на салат, а подсушенные листья — как заварка вместо чая.
Сусак
— корневище сушат, перемалывают в муку, пекут из нее лепешки.
Молодило
— употребляется в борщи и в салат.
Лопух
— молодые мягкие корни съедобны в вареном, жареном, печеном виде.
Черемшина
(медвежий лук), лук-резанец, мышиный чеснок — используются в пищу в сыром виде как салат и приправы.
Кандык сибирский
— луковицы используют в пищу в сыром, варенном и сушеном виде.
Клайтония клубневая
— корни съедобны в сыром и вареном виде.
Портулак
— мясистые листья используются на салат.
Кислица
— нежные листья идут на кисловатые витаминизированные салаты и в супы.
Таволга вязолистная, зверобой обыкновенный, чабрец, душица
— из цветов получают ароматный суррогат чая.
Малина, земляника, брусника, смородина, ежевика
— подсушенные листья используют как суррогат чая.
Очиток пурпурный
(заячья капуста) — из молодых побегов и листьев готовят пюре, овощной фарш, клубни пекут или варят.
Камыш озерный
— прикорневая часть стебля съедобна как в сыром виде, так и в супах.
Перечень съедобных дикорастущих растений этим не ограничивается, в нашей стране растет свыше 1000 видов растений, которые могут быть использованы в пищу. Вместе с тем при сборе дикорастущих растений надо очень четко отличать съедобные растения от ядовитых. Если не известно, съедобно растение или нет, лучше его не использовать. В частности, из-за опасности спутать различные виды зонтичных новичкам не следует собирать зонтичные дикорастущие, хотя среди них имеются и съедобные (например, дудник лесной).
Травы, используемые для чая:
зверобой, душица, ромашка, цикорий, мята, тысячелистник, липа, боярышник, крапива, шиповник, донник, иван-чай, чабрец, чага, золотой корень, земляничный лист, смородиновый лист, ветки вишни, листья барбариса, корень пырея, листья яблони, корень рогоза, листья черники, корень сусака, листья ежевики, цветы розы, листья таволги, цветы акации, мелиса, цветы лабазника и т.д.
Семена растений используемых для каш:
горчица полевая, щетинник, канареечник, куриное просо, бор развесистый, перловник, ячмень дикий, просо сорное, колосняк, рис дикий, овес песчаный, желтая акация, подорожник и др.
Съедобны многие растения, обычно не употребляемые в пищу.
Съедобные листья и молодые побеги:
ежевика; цикорий; кипрей; щавель тмин; яснотка белая;
Съедобные молодые листья:
подорожник; смородина черная; шиповник; липа мелколистная; лопух большой; одуванчик; клевер луговой; сныть обыкновенная мать-и-мачеха; борщевик рассеченный; первоцвет весенний; ярутка полевая; ревень;
Съедобные корни, употребляемые сырыми:
иван-чай, камыш озерный, аир, кровохлебка лекарственная, лабазник шестилепестный, лопух большой, пырей ползучий, медуница.
Съедобные корни, употребляемые в виде муки:
одуванчик, камыш озерный, горец змеиный, горец живородящий, зопник клубненосный, калужница болотная, клубнекамыш морской, кубышка желтая, кувшинка белая, лапчатка гусиная, пырей ползучий, рогоз широколистный, сусак зонтичный, кровохлебка лекарственная.
Рецепт употребления муки из съедобных корней: нарезать, высушить, смолоть, сделать тесто, испечь. Можно добавлять муку из корней в зерновую муку. Можно заквасить муку: добавить обычного хлеба или сухарей, размочить и поставить в теплое место до появления пузырьков и кислого запаха. Муку из кувшинки надо несколько часов вымачивать, меняя воду. Из размолотого корневища камыша озерного варится хорошая каша.
Способы хранения съедобных листьев:
1 высушить;
2 заквасить, как капусту (например, молодые листья одуванчика);
3 сделать кисло-соленое пюре (добавить уксуса и соли) и хранить на холоде;
Кофе можно приготовить их прожаренных и размолотых корней лопуха (первого года жизни), одуванчика, цикория.
Внимание!
Много щавеля есть вредно: щавелевая кислота переводит кальций крови в нерастворимое соединение.
У съедобного растения могут быть несъедобные похожие родственники
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИТАНИИ ГРИБОВ
Вот лишь некоторые, из наиболее известных съедобных грибов:
1. Сыроежки. Сыроежки встречаются нескольких десятков видов. Ядовитые сыроежки мало чем отличаются от съедобных. Их узнают по едкому вкусу.
Очень вкусной считают красную сыроежку. Этот гриб можно есть в сыром виде в салатах. Он пригоден для соления и маринования. У красной сыроежки коричневая, красная или желтоватая шляпка, края которой приподняты вверх. Ножка короткая, белая, с розовыми полосками. Растет в лиственных и хвойных лесах.
Также распространена сыроежка зеленая. Этот гриб непригоден для переработки, есть его можно в сыром виде в разного рода салатах. Появляется в лиственных и смешанных лесах в период от июня до октября. У зеленой сыроежки круглая зеленоватая шляпка на толстой ножке.
Сыроежка желтая
появляется в большом количестве осенью. Пригодна для маринования и тушения. У желтых сыроежек желтовато-зеленые широкие шляпки и низкая изогнутая ножка. Растут они на песчаной почве, в сосновых лесах. Очень похож на желтую сыроежку ядовитый гриб цвета серы. Однако его нетрудно отличить по неприятному запаху, напоминающему запах карбида.
2. Моховик растет от июня до половины октября. По виду очень похож на боровик. У него темно-коричневая шляпка (темнее, чем у боровика), светло-коричневая и толстая ножка. В придавленных местах быстро появляются темно-зеленые пятна. Растет моховик в лиственных и хвойных лесах, возле дорог и троп, а также на полях. Моховики очень вкусны, пригодны для сушения, но растут в небольшом количестве.
3. Маслята — очень распространенные грибы. Годятся только для немедленного употребления. У маслят широкая коричневая шляпка, снизу желтоватая. Ножка белая, низкая, а вокруг шляпки — рваный кружок. В дождливую погоду маслята делаются скользкими, покрываются слизью; в сухую погоду на них гладкие и блестящие шляпки. Кожица с них легко снимается. Маслята растут в сосновых лесах от июля до октября.
4. Опенки — очень питательные и вкусные грибы. Пригодны для маринования. Появляются в изобилии осенью. Собирают их с половины сентября до половины ноября.
5. Шампиньоны. У шампиньона белая шляпка. Снизу имеет оторочки, которые меняют цвет: сперва они белые, затем розовые, а у старых грибов — черные. Собирая дикорастущие шампиньоны, следует проверить каждый гриб, так как большое сходство с ним имеют очень ядовитые молодые грибы мухоморы.
Сроки произрастания грибов
Из наиболее распространенных грибов первыми в средней полосе появляются сморчки (третья декада апреля), подберезовики и сыроежки (конец мая). Затем идут маслята, шампиньоны, подосиновые (начало июня) и белые, лисички, свинушки (конец июня). К концу июля появляются волнушки, грузди, рыжики, а в середине августа — опята. Сбор урожая сморчков заканчивается в мае, а для остальных грибов (в зависимости от погоды осенью) в сентябре — октябре.
Места произрастания
Они различны и зависят от видов грибов, погодных и других особенностей. Как правило, успешно искать грибы можно в следующих местах:
— белые — в старых и молодых березняках, под елями, соснами, по соседству с мухоморами, около муравейников;
— подберезовики — в березовых и смешанных лесах, среди березового и осинового мелколесья, на лесных полянах, по опушкам, во влажных местах;
— подосиновики — в березовом и осиновом мелколесье, на полянах, среди мелкой осиновой поросли;
— рыжики — в молодом сосновом лесу, по опушкам, полянкам, в смешанном молодом лесу;
— лисички — в хвойных, лиственных и смешанных лесах;
— волнушки — в смешанном лесу, по соседству с рыжиками на лесных полянах, среди мелких сосен, по опушкам;
— грузди — в сосново-березовых и елово-березовых лесах, часто в тени хвойных деревьев;
— маслята — в сухих сосновых и еловых лесах, в мелком хвойном лесу, по опушкам и полянкам;
— моховики — в сосновых и еловых лесах, на склонах лесных оврагов;
— опята — в смешанных и лиственных лесах, на лесных полянах, по склонам оврагов, на старых вырубках, вокруг пней;
— шампиньоны — в полях и на лугах, где пасут скот, в хвойном лесу, по полянкам и просекам;
— свинушки — в редколесье берез и смешанного леса, вдоль дорог, по просекам и опушкам;
— сыроежки — во влажных смешанных, лиственных и хвойных лесах.
Сбор грибов
Сбор грибов позволяет включать в походное меню грибные супы, жареные грибы или грибные подливки — блюда вкусные, калорийные, содержащие большое количество белков. При сборе грибов целесообразно придерживаться следующих правил: — лучше всего собирать грибы спозаранку — роса блестит на шляпках грибов, они виднее, чем под ослепительным солнцем дня. Против солнца пестрит в глазах разнотравье, что мешает разглядеть грибы. Важно знать и части света. К дереву следует заходить непременно с северной стороны: там больше грибов.
Внимание!
Некоторые ядовитые грибы своим внешним видом не очень отличаются от съедобных, следовательно, надо быть очень осторожным и собирать только такие грибы, которые вы хорошо знаете; распознавать ядовитые грибы по едкому вкусу не рекомендуется, так как это годится только в отношении некоторых видов поганок. Другие ядовитые грибы вовсе не отличаются едким вкусом; иногда перед тушением грибы обваривают соленым кипятком и сливают воду. Делают это для осторожности.
Некоторые грибы кипятят, например сморчки, которые содержат ядовитые вещества, разрушающиеся под действием кипятка; перед тем, как варить грибы, их надо тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение, а также непригодные к употреблению — несвежие или совсем червивые;
Если грибов много, то их можно заготовить впрок. Для этого следует вырыть квадратную яму размером метр на метр и глубиной 0,5 м и разжечь в ней костер из березового сухостоя. После того как он прогорит, угли разравнивают по всей площади ямы, по углам забивают четыре кола, к которым прикрепляют проволокой раму с заготовленными для сушки грибами. Сушка над углями идет очень быстро и исключает появление червей в грибах.
Приготовление грибов
С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи. Для того чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Грибы употребляют в пищу в любом виде — свежими, солеными, сушеными, маринованными, консервированными. Свежие грибы, содержащие около 90% воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом. При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах — зеленушки и др. Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют. Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.
Хранение свежих грибов
Первый способ: грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. Второй способ: грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.
Грибы хорошо также сохраняются и в засоленном виде. Для засолки идут белые, подосиновики, маслята, рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки. Различают горячий и холодный способы засолки. При горячем способе грибы отваривают 15-25 мин в соленой воде, в которую кладут специи. Сваренные грибы вынимают из рассола и охлаждают. Уложив в посуду, заливают рассолом, покрывают чистой тканью и кладут гнет. При холодном способе засолки грибы не варят, а только вымачивают. Белые, подосиновики, маслята, опята, рыжики можно солить в сыром виде, остальные грибы необходимо вымачивать в соленой воде не менее суток. Вымоченные грибы кладут рядами, пересыпая солью, накрывают крышкой и придавливают грузом. Рассол должен покрывать грибы. Хранить в прохладном месте. Грибы готовы через один — полтора месяца.
