Орехи

Оре­хи от­но­сят­ся к са­мым пи­та­тель­ным ви­дам рас­ти­тель­ной пи­щи, в них со­дер­жат­ся цен­ные бел­ки. Рас­те­ния со съе­доб­ны­ми оре­ха­ми рас­тут во всех кли­ма­ти­че­ских зо­нах на всех кон­ти­нен­тах ми­ра, кро­ме Арк­ти­ки. Сре­ди оре­хов, рас­ту­щих в уме­рен­ном кли­ма­те, мож­но на­звать: грец­кий орех, фун­дук (лом­бард­ский орех), ореш­ник (ле­щи­на обык­но­вен­ная), каш­тан, мин­даль, же­лу­ди, се­ме­на бу­ка и со­сны. В тро­пи­ках рас­тут ко­ко­со­вые оре­хи, ана­кар­дия (ке­шью). Ни­же да­но опи­са­ние не­ко­то­рых съе­доб­ных оре­хов.

Грец­кий орех. В ди­ком со­стоя­нии этот орех рас­тет в стра­нах Юго-Во­сточ­ной Ев­ро­пы и Азии. В изо­би­лии встре­ча­ет­ся в Ги­ма­ла­ях, где рас­тет на де­ревь­ях, ино­гда дос­ти­гаю­щих в вы­со­ту 18 м. Име­ет раз­де­лен­ные ли­стья, что ха­рак­тер­но для всех ви­дов грец­ко­го оре­ха. Сам орех за­клю­чен в тол­стую на­руж­ную обо­лоч­ку, ко­то­рую нуж­но уда­лить, что­бы до­б­рать­ся до твер­дой внут­рен­ней скор­лу­пы оре­ха. Яд­ро оре­ха со­зре­ва­ет осе­нью.Грец­кий орех ши­ро­ко ис­поль­зу­ет­ся в пи­щу во всех стра­нах ми­ра. Очень об­раз­но ха­рак­те­ри­зу­ют его гру­зи­ны: од­но пол­но­цен­ное де­ре­во грец­ко­го оре­ха мо­жет за­ме­нить се­мье од­ну ко­ро­ву.

Фун­дук (лом­бард­ский орех, ле­щи­на). Рас­тет по­все­ме­ст­но в Ев­ро­пе, За­кав­ка­зье и Сред­ней Азии от Ги­ма­лай­ских гор до Ки­тая и Япо­нии, ши­ро­ко рас­про­стра­нен в США. Оре­хи рас­тут в ос­нов­ном на кус­тах вы­со­той 1,8 — 3,6 м, плот­ны­ми за­рос­ля­ми, рас­по­ла­гаю­щи­ми­ся вдоль бе­ре­гов ручь­ев и рек и на от­кры­той ме­ст­но­сти. Орех фун­ду­ка рас­тет в по­кры­тых во­лос­ка­ми ча­шеч­ках на длин­ной пло­до­нож­ке; со­зре­ва­ет осе­нью. В древ­ние вре­ме­на вет­ка оре­хо­во­го де­ре­ва и оре­хи счи­та­лись свя­щен­ны­ми, об­ла­даю­щи­ми вол­шеб­ной си­лой де­лать че­ло­ве­ка не­уяз­ви­мым. Гре­ки ле­чи­лись оре­ха­ми от го­лов­ной бо­ли. Из сы­рых се­мян ореш­ни­ка мож­но из­го­то­вить вкус­ное мо­ло­ко и слив­ки. Очи­щен­ные оре­хи раз­ре­за­ют, за­ма­чи­ва­ют на ночь и за­тем рас­ти­ра­ют или раз­ма­лы­ва­ют, од­ну часть оре­хо­вой мас­сы за­ли­ва­ют 9 час­тя­ми во­ды и на­стаи­ва­ют 4 ч, по­сто­ян­но по­ме­ши­вая. По­лу­чен­ное свер­ху мо­ло­ко сли­ва­ют и ки­пя­тят. Это мо­ло­ко име­ет боль­шую пи­та­тель­ную цен­ность.

Оре­хи со­дер­жат мно­го жи­ра (62%), по­это­му из не­го мож­но по­лу­чить пре­крас­ное оре­хо­вое мас­ло свет­ло-жел­то­го цве­та.

Для по­лу­че­ния мас­ла оре­хи под­су­ши­ва­ют и рас­ка­лы­ва­ют. Яд­ра из­мель­ча­ют. Оре­хо­вую мас­су, на­зы­вае­мую «мас­лен­кой», слег­ка раз­бав­ля­ют во­дой и по­дог­ре­ва­ют. По­лу­чен­ную мас­су за­вер­ты­ва­ют в чис­тую тря­поч­ку и кла­дут под пресс. Под­став­ля­ют со­суд для сбо­ра мас­ла.

Это мас­ло за­ме­ча­тель­но тем, что при го­ре­нии не коп­тит. За­ост­ри­те яд­ро оре­ха и за­жги­те. Оно бу­дет го­реть ров­ным ог­нем без ко­по­ти. Из оре­хов мож­но сде­лать не­сколь­ко све­чек, на­ко­ло­тых на суч­ки. При сжи­га­нии дре­ве­си­ны ореш­ни­ка по­лу­ча­ет­ся очень лег­кий уголь, ко­то­рый мож­но ус­пеш­но упот­реб­лять в ка­че­ст­ве ка­ран­да­ша. Есть его мож­но и в со­зрев­шем су­хом и в не­со­зрев­шем ви­де. Яд­ра со­дер­жат оре­хо­вое мас­ло и по­это­му пред­став­ля­ют боль­шую пи­та­тель­ную цен­ность.

Каш­тан. Пло­ды ди­ко­го каш­та­на мож­но ши­ро­ко ис­поль­зо­вать в пи­щу в ус­ло­ви­ях вы­жи­ва­ния. Каш­та­ны рас­тут в Цен­траль­ной и Юж­ной Ев­ро­пе и на тер­ри­то­рии от Цен­траль­ной Азии до Ки­тая и Япо­нии. Наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ным ви­дом яв­ля­ет­ся ев­ро­пей­ский каш­тан. Он рас­тет по кра­ям лу­гов и встре­ча­ет­ся в ле­сах, дос­ти­гая в вы­со­ту 18 м. Со­зрев­шие или не­зре­лые оре­хи мож­но ис­поль­зо­вать в пи­щу, ис­пе­кая их в зо­ле или от­ва­ри­вая яд­ра, очи­щен­ные от твер­дой обо­лоч­ки. Ес­ли вы бу­де­те от­ва­ри­вать оре­хи, то пе­ред едой ра­зо­мни­те их, как кар­то­фель­ное пю­ре.

Мин­даль. Ди­кий мин­даль рас­тет в рай­онах по­лу­пус­тынь Юж­ной Ев­ро­пы, за­пад­ной час­ти Сре­ди­зем­но­мо­рья, в Ира­не, Ара­вии, Ки­тае, на ост­ро­ве Ма­дей­ра, Азор­ских и Ка­нар­ских ост­ро­вах. Мин­даль­ное де­ре­во по­хо­же на пер­си­ко­вое и ино­гда мо­жет дос­ти­гать в вы­со­ту 12 м. Пло­ды рас­тут гроз­дь­я­ми по все­му де­ре­ву; по внеш­не­му ви­ду они на­по­ми­на­ют шиш­ко­ва­тый не­зре­лый пер­сик, кос­точ­ка ко­то­ро­го по­кры­та тол­стой су­хой вор­си­стой скор­лу­пой. Что­бы из­влечь мин­даль­ный орех, раз­де­ли­те плод по­по­лам и рас­ко­ли­те твер­дую кос­точ­ку. Со­бе­ри­те и очи­сти­те по­боль­ше мин­даль­ных оре­хов про за­пас.

Же­лу­ди (ду­бо­вые) рас­тут в круг­лых ча­шеч­ках. Же­лу­ди очень пи­та­тель­ны, но ду­биль­ные ве­ще­ст­ва при­да­ют же­лу­дям вя­жу­щий, горь­ко­ва­тый вкус. Ес­ли же уда­лить эти ве­ще­ст­ва, то из же­лу­дей по­лу­чит­ся пи­та­тель­ный про­дукт, из ко­то­ро­го мож­но де­лать ка­шу, ле­пеш­ки, ола­дьи и да­же «оре­хо­вый» ко­фе. Ду­биль­ные ве­ще­ст­ва лег­ко уда­лить вы­ма­чи­ва­ни­ем. Же­лу­ди очи­ща­ют от ко­жу­ры, раз­ре­за­ют на че­ты­ре час­ти и за­ли­ва­ют во­дой. Вы­ма­чи­вать не­об­хо­ди­мо двое су­ток, при­чем ка­ж­дый день во­ду сме­ня­ют три раза. За­тем же­лу­ди пе­ре­кла­ды­ва­ют в по­су­ду, за­ли­ва­ют во­дой (две час­ти во­ды на од­ну часть же­лу­дей) и на­гре­ва­ют до ки­пе­ния. За­тем же­лу­ди из­мель­ча­ют и по­лу­чен­ную мас­су вы­су­ши­ва­ют, рас­сы­пав тон­ким сло­ем. Ес­ли их еще под­су­шить в печ­ке, они ста­нут по­хру­сты­вать, как су­ха­ри. Вы­су­шен­ные же­лу­ди тол­кут или раз­ма­лы­ва­ют. В ре­зуль­та­те по­лу­ча­ет­ся кру­па, из ко­то­рой мож­но сва­рить ка­шу, из му­ки — печь ле­пеш­ки. При из­го­тов­ле­нии «оре­хо­во­го» ко­фе же­лу­ди не сле­ду­ет вы­ма­чи­вать, а лишь очи­стить от ко­жу­ры, под­жа­рить и из­мель­чить.

Бу­ко­вый оре­шек. Бук рас­тет во влаж­ных рай­онах Ев­ро­пы, Азии, Се­вер­ной Аф­ри­ки и США. Он ши­ро­ко рас­про­стра­нен в Юго-Во­сточ­ной Ев­ро­пе и уме­рен­ном поя­се Азии, но не рас­тет в тро­пи­ках и суб­арк­ти­че­ских рай­онах. Бук — вы­со­кое де­ре­во, ино­гда дос­ти­гаю­щее в вы­со­ту 24 м, име­ет глад­кую свет­ло-се­рую ко­ру и тем­но-зе­ле­ные ли­стья. Со­зрев­шие бу­ко­вые ореш­ки вы­па­да­ют из сво­их се­мен­ных ко­ро­бо­чек. Оре­шек мож­но рас­крыть ног­тем. Под­жарь­те и ра­зо­три­те зер­ныш­ки, за­тем за­ва­ри­те ки­пят­ком по­лу­чив­ший­ся по­ро­шок и ис­поль­зуй­те его как за­ме­ни­тель ко­фе.

Кед­ро­вые оре­хи. Кед­ро­вая со­сна ши­ро­ко рас­про­стра­не­на в Ев­ро­пе и се­вер­ных рай­онах Си­би­ри. Игол­ки рас­тут ха­рак­тер­ны­ми пуч­ка­ми; съе­доб­ные се­ме­на, или ореш­ки, на­хо­дят­ся в шиш­ках, ко­то­рые сви­са­ют с ве­ток от­дель­но или гроз­дь­я­ми. Ореш­ки на­хо­дят­ся у ос­но­ва­ния че­шу­ек шиш­ки. Со­зре­вая, они вы­па­да­ют из нее. Ореш­ки мож­но есть сы­ры­ми или под­жа­рен­ны­ми.

Тро­пи­че­ский мин­даль. Ин­дий­ский, или тро­пи­че­ский, мин­даль ши­ро­ко рас­про­стра­нен во всех тро­пи­че­ских стра­нах, где он рас­тет в за­бро­шен­ных по­лях и са­дах, вдоль до­рог и на пес­ча­ных мор­ских по­бе­режь­ях. Съе­доб­ные се­ме­на, или зер­ныш­ки, рас­ту­щие на кон­це ве­ток, ок­ру­же­ны губ­ча­той на­по­до­бие ше­лу­хи обо­лоч­кой дли­ной 2,5-7,5 см. Эти зер­ныш­ки име­ют мин­да­ле­по­доб­ный вкус и кон­си­стен­цию.

Ко­ко­со­вый орех. Ко­ко­со­вая паль­ма ши­ро­ко куль­ти­ви­ру­ет­ся, но рас­тет и в ди­ком ви­де в боль­шин­ст­ве рай­онов влаж­ных тро­пи­ков. Она встре­ча­ет­ся глав­ным об­ра­зом на мор­ском по­бе­ре­жье, но ино­гда рас­тет и вда­ли от не­го. Ко­ко­со­вая паль­ма — вы­со­кое, ли­шен­ное ве­ток де­ре­во, ино­гда дос­ти­га­ет 27 м в вы­со­ту. Оре­хи рас­тут сре­ди паль­мо­вых ли­сть­ев, сви­сая вниз боль­ши­ми гроз­дь­я­ми.

Наи­боль­шую цен­ность у ко­ко­со­вой паль­мы пред­став­ля­ют ко­неч­ная поч­ка кро­ны де­ре­ва («ка­пус­та») и орех. «Ка­пус­та» пред­став­ля­ет со­бой снеж­но-бе­лую серд­це­ви­ну на вер­хуш­ке де­ре­ва. Ее мож­но есть сы­рой, ва­ре­ной или с дру­ги­ми ово­ща­ми. Орех пред­став­ля­ет наи­боль­шую цен­ность в той ста­дии, ко­гда в нем есть ко­ко­со­вое мо­ло­ко или ко­гда он уже со­зрел. В пер­вом слу­чае рас­ще­пи­те орех и вы­чер­пай­те серд­це­ви­ну «лож­кой», сде­лан­ной из скор­лу­пы. Ко­гда орех в ста­дии пол­но­го со­зре­ва­ния, раз­бей­те скор­лу­пу, вынь­те яд­ро и ешь­те его в сы­ром, рас­тер­том или вы­су­шен­ном ви­де. Мо­ло­ку ко­ко­со­во­го оре­ха нуж­но дать от­сто­ять­ся в те­че­ние не­ко­то­ро­го вре­ме­ни, что­бы в нем от­де­ли­лось мас­ло, ко­то­рое при­год­но для пи­тья и при­го­тов­ле­ния пи­щи.

Мож­но так­же есть ко­ко­со­вые оре­хи, дав­шие ро­ст­ки. Очи­сти­те и рас­ще­пи­те их или про­сто раз­бей­те по­по­лам. Есть сле­ду­ет бе­лое губ­ча­тое ве­ще­ст­во, на­хо­дя­щее­ся внут­ри оре­ха. Для уст­ра­не­ния сла­би­тель­но­го дей­ст­вия яд­ра оре­ха его сле­ду­ет пред­ва­ри­тель­но от­ва­рить.

Ди­кий фис­таш­ко­вый орех. В пус­ты­нях и по­лу­пус­ты­нях Сре­ди­зем­но­мо­рья, Ма­лой Азии и в Аф­га­ни­ста­не рас­тет око­ло се­ми ви­дов ди­ко­го фис­таш­ко­во­го оре­ха. Од­ни из них яв­ля­ют­ся веч­но­зе­ле­ны­ми, дру­гие те­ря­ют ли­ст­ву в пе­ри­од су­хо­го се­зо­на. Ли­стья на де­ре­ве че­ре­ду­ют­ся, за тре­мя боль­ши­ми лис­та­ми мо­жет сле­до­вать боль­шое ко­ли­че­ст­во мел­ких лис­точ­ков. Со­зрев­шие оре­хи ста­но­вят­ся твер­ды­ми и су­хи­ми. Пре­ж­де чем есть оре­хи, сле­ду­ет их слег­ка под­жа­рить над уг­ля­ми ко­ст­ра.

Ана­кар­дия (ке­шью). Этот орех рас­тет на веч­но­зе­ле­ном де­ре­ве, дос­ти­гаю­щем в вы­со­ту 12 м. Ке­шью встре­ча­ет­ся во всех рай­онах с тро­пи­че­ским кли­ма­том. Ли­стья име­ют обыч­но 20 см в дли­ну и 10 см в ши­ри­ну, цве­ты жел­то­ва­то-ро­зо­во­го цве­та. Пло­ды боль­шие, мя­си­стые, име­ют фор­му сли­вы, со­зре­вая, они при­об­ре­та­ют крас­но­ва­тый или жел­то­ва­тый цвет; на кон­це пло­да на­хо­дит­ся оре­шек, по фор­ме на­по­ми­наю­щий поч­ку. Оре­шек име­ет од­но яд­рыш­ко и съе­до­бен в под­жа­рен­ном ви­де. В зе­ле­ной обо­лоч­ке, ок­ру­жаю­щей орех, со­дер­жит­ся яд, об­ла­даю­щий раз­дра­жаю­щим дей­ст­ви­ем и спо­соб­ный вы­звать вос­па­ле­ние сли­зи­стой глаз и вол­ды­ри на язы­ке. При под­жа­ри­ва­нии оре­хов это ядо­ви­тое ве­ще­ст­во раз­ру­ша­ет­ся. Од­на­ко при под­жа­ри­ва­нии и вар­ке оре­хов сле­ду­ет со­блю­дать ос­то­рож­ность, по­сколь­ку пар или дым мо­гут вы­звать вре­мен­ную или не­об­ра­ти­мую сле­по­ту.