Родиола розовая (Золотой корень). Розовый цвет Родиола розовая (в дальнейшем РР) дает, только когда свежевыкопанная и ненадолго замоченная (после трех-четырех недель рассол темнеет). По справочнику «Лекарственные растения», РР обладает ярко выраженным тонизирующим и общеукрепляющим действием, аналогично женьшеню, но менее токсична. В медицинских целях используется 40 и 70-процентный спиртовой настой (в нашем случае только 40-процентный). В силу явно не медицинского приема настойки следует отметить, что при неуемном потреблении напиток может вызвать бессонницу, легкую глухоту (закладывает уши) и цветовые подвижки. Длительно вне раствора спирта РР хранится в сушеном виде, практически не теряя лечебных свойств. Лекарственная концентрация — мелко нарезанный корень засыпают в бутылку до верху и заливают 40-градусным рассолом, через две недели томления можно принимать (после принятия всего рассола можно еще раз пять заливать, аромат остается, насчет лекарственных свойств не уверен). В домашних условиях очень рекомендую не принимать концентрат стаканами: тонус может так подняться, что для его укладки потребуется скорая помощь (та самая, которая 03), особенно для сердечников (похоже, РР сильно повышает давление). Однако небольшое добавление рассола РР в водочные изделия вечером эффективно снимает утреннее похмелье. Особенно удачным стоит признать смесь рассолов: РР, настойка на кедровых орехах, настойка на перемычках грецких орехов, настойка на элеутерококке, настойка на аралии маньчжурской. Ингредиенты смешиваются и разбавляются водкой (или 40% спиртовым раствором) до приятной на вкус консистенции. Категорически не рекомендуется применять напиток, крепче 40%
Предлагаю свои варианты заготовки и настаивания РР. Свежевыкопанный корень необходимо промыть в холодной воде, очистить от тонких корешков, запробковевших и гнилых участков, разрезать на мелкие пластинки (как морковку для супа). Теперь его можно либо сразу бросать в водку или 70%-ный спирт, либо высушить в тепле, но без попадания прямых солнечных лучей, а потом настаивать. Порезанным корнем заполнять бутылку на 1/3 примерно. Сушить непорезанные мелко корневища не рекомендуется, — тогда корень превращается в пробку, и толку от него уже не будет. Если после выкапывания корня вам предстоит еще идти или ехать пару-тройку дней, не складывайте корень в полиэтиленовый мешок, — портится он от этого. Лучше завернуть в тряпицу.
О СПИРТЕ
Если питьевые параметры взятого спирта не удовлетворяют экипаж, можно попробовать очистить его при помощи активированного угля. Угля надо много, и те запасы, которые взял доктор для больных желудком, не спасут. Для получения активированного угля берем березовое полено и отжигаем его до образования устойчивых углей, рядом ставим емкость с водой и раскаленные угли сбрасываем в эту воду (проще — суем полено в воду, достаем, соскребаем верхний слой угля, повторяем процедуру до получения требуемого количества сорбента). Приемлемое качество очистки получается при 1/4 бутылки угля на бутылку раствора (раствора, а не спирта), время очистки — сутки, при периодическом встряхивании. Полученная смесь очищается от угольной пыли через доступный фильтр и подается к столу (даже пропущенная через тряпочку, она имеет черный оттенок, за что в нашем колхозе получила название «чернушка»). Эффективность данного приема была неоднократно опробована лично мною, начиная с 91-го года, когда в связи с перестройкой матрос гнал спирт из дармового этилацетата, но не успел его очистить по полной программе. Вследствие чего первая попытка принятия напитка напоминала известный слоган: «завтрашнее похмелье — сегодня!».
На самом деле в раскладку надо включать полифепан. Намного эффективнее древесного угля, и спирт не окрашивает. Кстати, если серьезно, то имеет смысл его действительно брать с собой в аптечку. Очень хорошо помогает при любых пищевых отравлениях как супермощный адсорбент. Оно, конечно, есть его — как торф жуешь. Но помогает очень хорошо.
Смурдюк (тувинск.) — спирт с водой, по вкусу практически неотличимый от магазинной водки. При смешивании спирта и воды необходимо лить спирт в воду и ни в коем случае не наоборот. После смешивания на литр напитка добавить несколько кристалликов поваренной соли, на кончике ножа сахар и на кончике ножа лимонной кислоты. Причем, будьте осторожны с солью, если переборщите, это почувствуется. А вот небольшой перебор с сахаром и лимонкой не будет столь заметен. После добавления этих веществ будет заметна химическая реакция. После ее завершения нашему напитку необходимо постоять 1 час в холодном месте.
НАПИТКИ
Наилучшими экстрагирующими свойствами для приготовления спиртовых настоек является 70%-ный спирт. Пить ЭТО, конечно, не очень приятно. Следует разводить до ~40%.
В нашей компании очень популярны 2 вида настоек: на скорлупе кедровых орехов и «чернила», настойка на ягодах черники. Настойка на скорлупе орехов интересна тем, что настаивается очень быстро и имеет красивый кофейный цвет. «Чернила» названы так за характерный цвет конечного продукта.
«Зуковка» — спирт, разведенный водой из реки с добавлением порошка «зукко» для вкуса и цвета. «Поньгомовка» — спирт с кипяченой водой и корками лимона, порядка 50 градусов. «Чарышевка» — просто спирт с водой из Чарыша.
«Букет весны». Готовится только весной — из набухших, но не начавших распускаться почек черной смородины. Стакан почек, 3 стакана 70% спирта. Настаивать от 1 до 3 дней, больше не держать. Ничего не добавлять. Перед использованием профильтровать и развести до требуемой крепости. Почки не отжимать — уж что осталось в них, то осталось.
«Несмеяновка». Ингредиенты: стакан клюквы, стакан сахара, стакан спирта. Клюкву тщательно перетереть с сахаром, влить спирт, плотно закрыть и настаивать как минимум 2 недели. Лучше месяц и лучше у батареи. После этого профильтровать и отжать клюквенную смесь. Получается слегка мутноватая жидкость очень красивого цвета. Для осветления может быть рекомендована фильтрация или центрифугирование. А можно просто отстоять и слить верхнюю прозрачную часть. Попробовать и развести по вкусу. При этом «несмеяновка» имеет характерную особенность: пьется очень легко, но эффект очень сильный. За счет повышенной сахаристости особенно ценима дамами
Полагаю, что термин «наклюкаться» пошел в связи с употреблением следующего продукта. Цельные ягоды клюквы заливаются хорошим спиртом (хороший — в смысле этиловый и чистый). Настаивается месяц. Точнее, не меньше месяца, — наступает равновесие, и в дальнейшем система не меняется. Клюква набухает и становится развесистой. Перед употреблением жидкая фракция сливается, можно разбавить (в натуре она процентов 50) и добавить сахар по вкусу. Подается в качестве питья. Ягоды посыпаются сахарной пудрой и подаются в качестве закуси. Непьющие или малопьющие особи налегают на ягоды и эффект превосходит все ожидания.
«Кофейный ликер». Данная жидкость имеет массу достоинств, но два из них особенно актуальны в условиях похода: 1) быстрота приготовления: когда костер уже разведен, процесс занимает полчаса; 2) хорошая «питкость» — пока не встречал ни одного человека, кому ликер не понравился. Берется 1 литр спирта, разводится 1 л воды, на время отставляется в сторону. 5 стаканов воды в котелок плюс 3 ст. сахара, довести до кипения, снять с огня, добавить 6-7 столовых ложек любого (вплоть до «Пеле») растворимого кофе, хорошо размешать, затем вылить в разведенный спирт, охладить, употребить. Отдельные эстеты отжимают пару лимонов; если есть время для настаивания, бросают эти лимоны в котел с ликером.
Коктейль «Отчаяние». Поллитровая кружка речной воды, 1 столовая ложка уксуса, два сантиметра зубной пасты «Жемчуг» (лучше отечественную пасту брать, импортная сильно мылится), три куска сахару и спирт — сколько осталось на дне пустой бутылки. Все тщательно перемешивается под пристальным взглядом завхоза.
Лимон (лайм) сушится в темном и продуваемом месте приблизительно 4 мес (можно больше). Далее тяжелым предметом (к примеру — молотком) вышеуказанный фрукт разбивается и помещается в тару со спиртом (чистым медицинским). Через некоторое время (более 3 дней) сей настой транспортируется в поход, где и разводится походной водой до оптимального для команды градуса. Сахар и черный перец по вкусу.
Литр спирта на литр любого вишневого сока, один к одному.
«Грог» — спирт с горячим чаем с сахаром.
«Бейлис» — спирт с Несквиком (за неимением Несквика пойдет какао + сгущенка).
Спирт (водку) разводим с предварительно подавленной в небольшом количестве воды прошлогодней брусникой. Особенно полезен рецепт, когда свежих ягод еще нет (а старых можно найти полно).
Спирт, разведенный с чаем (холодным) Ginger&Cinnamon. Обычно просто так эти пакетики никто не пьет и они остаются, а со спиртом улетают на ура. Особенно, когда по мере убыли напитка, в него добавляется ТОЛЬКО спирт.
«Черный капитан». Растворимый кофе, корица, ваниль (по вкусу). Сахар (опять же по вкусу). Спирт. Горячая вода. Крепость порядка 20 оборотов, рабочая температура под 60 град. Цельсия. Если не выпивается сразу, подогревается в кане.
ЕДА
Как-то раз мы утратили часть продуктов в походе, причем добрая частьутраченных продуктов составляла тушенка и гречка. Приходилось изгаляться с оставшимися продуктами, активно использовать подножный корм. В суп в изобилии добавлялся щавель, крапива. Жарили черемшу. Рис очень хорошо шел с грибами. Но вEрхом кулинарного искусства было блюдо под названием «май-шабак». Это вареная лапша с добавлением консервов «килька каспийская в томате». Название свое это блюдо получило по названию консервов, которые свое происхождение имели в Казахстане, и на этикетке русскими буквами было написано «май-шабак». Есть ЭТО можно было только за счет закусывания чесноком и черемшой.
Морскую капусту маринуют и подают с подсолнечным маслом.
Даже простые макароны можно приготовить разными способами: уварить до такой степени, что они растворятся в воде; предварительно продуть и промыть; сухие обжарить, потом сварить; замочить водой, а потом лепить из этой массы лепешки и жарить на костре (можно колбаски — и наматывать на палку).
Когда осталось только сало и сахар, первое посыпается вторым. Называется «пусть жиры горят в огне углеводов».
«Ирландский суп» — суп из борща «подравка», разномастные «горячие кружки», магги и пакет мивины (корейская лапша).
Маринованные грибы. Грибы отвариваются (недолго, после закипания воды — минут пятнадцать) с солью, если есть — кладется перец горошком и лавровый лист. Воду сливаем, даем грибам остыть, вываливаем в специальную емкость — пластиковую бутыль или пластиковый контейнер с плотно прилегающей крышкой. Добавляем каплями эссенцию. Туда же чеснок (лучше крупно порезать), репчатый лук (немного), листья черной смородины (слегка помять). Если удается замариновать в обед, на ужин уже можно есть.
Рыжики не обваривать. Помыть, посолить, добавить уксус, немного растительного масла, лук. Рыжики приобретают белесый цвет. Минут через 15-30 готовы. Тоже самое с сыроежками, но с ними как-то не очень, — горчат.
Сушеную картошку кубиками и сушеную морковь можно приготовить в микроволновке.
Жульен. Налейте на дно котелка растительное масло (щедрой рукой). Нарежьте грибы, желательно помельче, и бросьте в разогретое масло — минут на 20-30. Посолите. Часто помешивайте, иначе пригорят. Разведите водой сухое молоко — до консистенции жидкой сметаны, вылейте в котелок. Добавьте муки — пару столовых ложек, и если есть — мелко нарезанный сыр. Все это должно побулькать еще минут 10-15. Вместе с грибами кладется мелко шинкованный репчатый лук. Но если нарезанный лук обжарить отдельно, а потом бросить в котелок сразу после того, как в него нальется «сметана», вкус жульена будет лучше. Для остроты можно добавить горчицы. Жульен можно есть как в горячем виде, так и в холодном, — накладывая на хлеб.
РЫБА
«Паэлья марискада». Это на море делается, в нашем случае — на Белом. Берется рис, соотношение такое: 1 кружка риса на 2 кружки кипятка (получается две порции, на команду надо больше, соответственно). Рис варится на маленьком огне, пока он булькает, собираются мидии. Лук обжаривается в подсолнечном масле (не очень сильно), туда же добавляется нарезанный чеснок (много!), все это посыпается приправой, лучше всего петрушкой, и почти сразу в ту же сковородку высыпаются свеженабранные мидии, прямо в раковинах. Как только раковины слегка раскроются, все вместе сваливается в котел с рисом и перемешивается. Весь фокус в том, что, когда мидии раскрываются, они дают сок, и этим соком пропитывается рис. Это надо сразу есть! Мидии кушаются просто — ракушка зажимается в кулачок, и вилочкой из нее выковыривается мякоть. В походных условиях можно и пальцем. А потом ракушка тщательно облизывается. Можно еще добавлять мелконарезанную рыбу (филе) — перед мидиями. Креветки тоже. И вообще, чем больше сифуда, тем лучше.
Судака и окуня лучше всего тушить целиком, как есть, — с жабрами и всем остальным добром. Если шкура не повреждена, жабры и желчный пузырь тоже остаются целыми. Их уже на столе нужно осторожно убрать. Делается это так: вскрываешь рыбу по хребту, раскрываешь как книжку, все внутренности остаются компактно лежать. Их удаляешь, а остальное ешь, используя шкуру в качестве тарелки.
Сашими из свежего хариуса. Берется васаби, разбавляется соевым соусом (один к трем), и в эту кашицу макается филе свежепойманного хариуса.
Рыба хе. Из свежепойманной рыбы вырезать филе (косточки выбирать замучаешься), посыпать перцем и специями по вкусу и замариновать в уксусе (6%) на два-три часа.
Таймень под соусом бажи. Орех (молотый) придется везти из дома. Берется таймень, потрошится, жабры вырываются с корнем, посыпается солью, слегка перцем (красным), заворачивается в фольгу и закапывается в угли. Берется грецкий орех (говорю, как грузины, в единственном числе), перемолотый на мясорубке (грамм 300 чищенного). Разводится водой до консистенции жидковатой сметаны. Постепенно в это добавляются хмели-сунели, толченый (обязательно толченый, причем с солью!) чеснок и столовая ложка уксуса (а еще лучше — гранатового сока). Соус должен иметь гармоничный вкус, то есть, если вы чувствуете, что сильно выделяется вкус чеснока, значит, нужно добавить хмели-сунели. Рыба вынимается из углей, разворачивается и остужается. Потом от нее как бы отламываются куски, кладутся в миску и обильно поливаются соусом. Миска тайком ставится под куст и стоит там примерно час (чтобы рыба пропиталась соусом), после чего можно есть.
Хариус под маринадом. Берётся хариус, припахивается вольношатающийся контингент, у самого (самой) руки должны быть чистыми на протяжении всей ниже приведенной процедуры. Путём отрезания у рыбы удаляется голова, нутро, плавники и чешуя, если таковая обнаружится. После чего тушка нарезается кусочками, солится, поливается растительным маслом в количестве, необходимом чтобы кусочки рыбы покрылись масляной пленочкой, добавляется в небольших количествах уксус, лаврушка, перец горошком и нарезанный лук. Сверху надо положить несколько камней для пригруза, килограмма 3-4. После чего кан с этим продуктом прячется в укромное местечко, и к нему непременно приставляется надежная охрана. Минимум через час, лучше через два, емкость вынимается на свет божий, разливается пиво и…
Чушь. Свежевытащенный хариус потрошится, филе тоненько нарезается пластинками в эмалированную кружку или миску, пересыпается солью и совсем чуток молотого перца. Через 15-20 минут с водочкой из фляжечки.
Рыбный суп. Мелочь, если есть, не потроша и не чистя, а также головы и хребты крупной и благородной рыбы (если появились в процессе) — в марлечку, и отварить в кипятке до полного разваливания в труху. Потом выкинуть. Марлечку сполоснуть и использовать снова. Хотя щучьи головы можно не выкидывать, там можно челюсти обсосать. Крупных окуней чистить лениво, поэтому только выпотрошить, опять же в марлечку (она должна быть побольше) и отварить там же до готовности. То есть, чтобы не в труху развалилось, но и не сырое. Воду предварительно посолить. Вынуть, вывалить из марлечки на крышку кана, пусть желающие сами с ними управляются. Теперь на получившемся отваре варим супчик. Чищеная головка лука, лаврушка, перец, прочие специи — по вкусу. Пшенка. Сушеная картошка кубиками (не путать с пюре). Сушеной морковки немного. Ну и далее по вкусу, чего добавится. Можно и макарон. И туда же, минут за десять до готовности, куски тушки потрошеной и чищеной щуки. Ну или иной рыбы аналогичного достоинства, если ловится.
Рыба жареная. Щука. Крупную и не очень мелкую щуку выпотрошить, почистить, нарезать, жарить на противне на подсолнечном масле, в чем-нибудь обваляв. Традиционно — в муке или манке, хорошо обваливать в картофельном пюре. Жарить можно хоть на крышках от канов, хоть на специально взятом противне или сковородке.
Рыба печеная. Окунь, щука. Не очень мелкую рыбу («с ладонь» и больше) выпотрошить, почистить (или не чистить, если лень). В брюхо пихнуть колечко лука, перчику, гвоздички, прочих специй по вкусу. Посолить. Завернуть в фольгу. Тщательно. Сунуть в угли костра. Через некоторое время достать и радоваться.
Рыба «ленивая». Щуку, окуня, что покрупнее, вскрыть и выпотрошить со спины. С извлечением хребта и отрезанием головы (вот они откуда для ухи берутся). Посолить, распялить палочкой, вставленной поперек. Повесить у костра, можно на костровой крючок. Не в огонь, но в тепле. И пусть висит. Часов несколько. Не довисела на одной стоянке — отвезти на следующую и там повесить. Рано или поздно будет готова (только не дать засохнуть до состояния подошвы). Получается что-то среднее между печеной и горячего копчения.
Рыба солено-вялено-натуральная. Это хариус и красненькая, можно и щуку. Опять же потрошить со спины, вырезать хребет с головой (и в уху). Посолить, сложить тушку, убрать куда-нибудь, подержать часок-другой (можно и ходовой день…) Потом достать, распялить. Повесить в тенек, на ветерок, прикрыв марлечкой, чтобы мухи не садились. Так и чередовать до съедения — полежит где-то, потом повисит… От обстоятельств.
Рыба по-карельски. Мелкую рыбешку (уклея, ряпушка, плотва, окунек) чистишь лениво — только внутренности. В сковороду (можно в кан) сыплешь чуток подсолнечного масла. Укладываешь слой мелюзги. Сверху порезанный ломтиками картофель (наверное, можно сушеный, только его размочить предварительно надо). Еще сверху — порезанный колечками лучок. И так несколько слоев, пока рыбы хватит. Каждый слой пересыпаешь солью (по вкусу) и крупным черным перцем (лучше раздавить горошки между камнями), впрочем, можно и молотым. Заливаешь водичкой до верхнего слоя, но не с верхом. И томишь до готовности картошки.
Рыба копченая. Рыба (лучше не очень крупная) чистится, солится, перчится. Покоптить рыбку над тлеющими угольками, добавив в них молодые ветки ивы с листьями. Температура копчения — рука с трудом, но терпит, время 2-3 ч. С ивой лучше не увлекаться, иначе рыба будет горчить. Итог: варено-копченая рыба золотистого цвета.
Коптить рыбу удобно на достаточно толстых прутиках или решетке. Прутья продеваются через рыбий рот и в районе хвостового плавника, затем рыба туго привязывается к прутику по всей длине прочной х/б ниткой, т.к. в готовом виде может отвалиться и упасть в угли. Перед употреблением нитка снимается, употреблять вместе с золотистой кожицей.
Примечания
«Никогда не варите тряпку в ухе!» Лучше слить бульон, ну потеряем его поллитра — все равно ж рыбы до хрена, не на горбу принесена.
Окунь чистится неплохо, пока живой. Чем дольше рыба снулая, тем хуже чистится, для окуня особенно актуально. Хотя бы по одному чищеному 400-граммовому на едока — очень празднично выходит.
Для ухи: рыба + ее икра, если есть, + лук + специи + одна морковка максимум, и больше не надо ничего. Получается прозрачно, вкусно и вполне питательно. А из картошки, пшенки и т.д. можно ведь отдельных блюд наготовить.
Сибирская уха: полный котел рыбы, перец горошком, лавровый лист, вода — до заполнения котла между рыбой. Сварить. Бульон пить, рыбу есть. Аналогично можно поступить с форелью, если она маринованная уже задолбала, или хочется накормить мелких матросов, которым не дашь маринованную. Форели надо меньше, набивать котел не обязательно — 300 грамм на едока вполне хватит, бульон офигительной нежности, но жирненький, НЕ ПЕРЕВАРИТЬ рыбу!
Жареная рыба. Сделать филе. Два надреза вдоль хребта очень острым ножом до упора в основание ребер, далее нежно вдоль ребер, плавники обойти. В двух получившихся огромных кусках рыбьего мяса есть еще продольные вилочкообразные кости, но они уже не напрягают при еде — торчат из кусков жареного филе, их легко повынимать. Из хребтов, плавников, голов сварить уху.
Комментарии