Для того, чтобы рыба сохранила свой вкус и качества, необходимо придерживаться нескольких правил, связанных с ее умерщвлением и хранением.Для начала: рыбу необходимо убить сразу же после того, как она поймана, это делается не только для того, чтобы она пострадала как можно меньше, но и для того, чтобы прекратить выработку ею молочной кислоты. Огромный стресс, который получает рыба из-за того, что ее поймали, вызывает резкий выброс молочной кислоты, которая существенно снижает качество рыбы.
Существует несколько быстрых и эффективных способов умерщвления рыбы. Единственное требуемое приспособление — хороший нож, который потребуется и для чистки рыбы. Для того, чтобы убить рыбу, воткните нож ей прямо в мозг, который находится на несколько сантиметров дальше ее глаза, и не вынимайте его до тех пор, пока не прекратятся последние мускульные спазмы. Для того, чтобы спустить у рыбы кровь, в случае с лососем требуется воткнуть нож прямо под пластинку, прикрывающую жабры, и сделать косой разрез до брюшной полости прямо за жабрами. В результате артерия, находящаяся в горле, перерезается, и кровь быстро спускается.
Другой способ, применимый в основном для рыбы мелкого и среднего размера, — использовать приспособление, называемое «прист». Оно представляет собой рукоять длиной примерно 30 сантиметров, с наконечником из свинца или латуни. Рыбе наносят короткий удар наконечником по голове, точно позади глаза.
Как только рыба приколота, необходимо как можно быстрее вынуть внутренности, чтобы предотвратить распространение по брюшной полости гнилостных бактерий, вызывающих разложение и гниение. Лучший способ выпотрошить рыбу — это разрезать брюшко от анального отверстия вперед, затем аккуратно вынуть внутренности, чтобы бактерии из внутренностей или пузыря не попали на брюшную полость.
Когда рыба выпотрошена, прополощите ее в воде и уберите запекшуюся кровь с хребта. Используя острие ножа, проколите отверстие в тонкой мембране, находящейся в задней части брюшной полости, чтобы кровь оттуда можно было бы стереть ногтем или острием ножа. Прополощите рыбу еще раз, и на этом потрошение закончено.
Сохранение рыбы свежей
Если вы не собираетесь готовить рыбу прямо на берегу, вы должны правильно сохранить ее, чтобы не допустить потери качества. Если вы не планируете съесть ее в течение нескольких ближайших дней, то необходимо натереть внутреннюю поверхность брюшной полости солью или винным уксусом, чтобы исключить распространение бактерий. Соль проста в переноске и хранении, но у нее есть тот недостаток, что она вытягивает жидкость из рыбы, делая ее довольно сухой и немного безвкусной. Винный уксус, с другой стороны, обладает антибактерицидным действием без потери вкусовых качеств рыбы.
Рыбу необходимо хранить в сухом виде и в тенистом месте. Положить рыбу на солнце — значит прислать приглашение гнилостным бактериям начать свой деструктивный процесс. В случае, если рыбу предполагается подвергнуть термообработке или заморозке в течение ближайших нескольких часов, ее можно завернуть в кусок бумаги или в траву, но для более длительного хранения необходимо воспользоваться куском чистой сухой ткани. Плетеные корзины для переноски рыбы, веками подтвердившие свое качество, добиваются того же за счет свободной циркуляции воздуха в них. Очень важно запомнить, что рыбу нужно хранить в местах со свободной циркуляцией воздуха, то есть каждую рыбину следует держать отдельно, независимо от того, завернута ли она в траву, бумагу или ткань.
К несчастью, довольно часты случаи, когда рыболовы опускают свой улов в пластиковый пакет, а затем кладут его на солнце или на заднее сиденье автомашины. Такой метод хранения приводит к тому, что рыба быстро теряет свое качество.
Правильно выпотрошенная и сохраняемая по правилам рыба может оставаться свежей без заморозки как минимум 24 часа. Если вы не уверены, что рыба свежая, есть несколько способов проверить это. Рыба должна быть упругой: если нажать слегка на кожу, впадинка должна опять заполниться после того как уберете палец. Рыба также должна сохранять свой естественный цвет, — например, красные жабры, — и не должна выглядеть мягкой или вялой.
