Высшие грибы подразделяют на съедобные, условно съедобные, условно ядовитые и ядовитые (в том числе смертельно ядовитые). Необходимо подчеркнуть, что плодовые тела практически всех съедобных грибов обычно плохо усваиваются из-за содержания в них мицетина — трудноперевариваемого белкового вещества. В определённые периоды роста грибов плодовые тела могут концентрировать в себе продукты обмена, ядовитость которых возрастает при повреждении гриба насекомыми, плесневыми грибами, бактериями (особенно в сухую жаркую погоду). Грибы, растущие вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог, способны накапливать токсичные тяжёлые металлы, продукты сгорания топлива. Именно поэтому грибы входят в группу «гастрономического риска».
Отравиться можно ядовитыми макромицетами, ошибочно принятыми за съедобные. Отравления возможны также, когда блюда даже из съедобных грибов неверно приготовлены, когда грибы солят или маринуют, не соблюдая необходимые правила, и когда в пищу используют червивые грибы. В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, собранными в районах с высокой степенью промышленного и транспортного загрязнения.
Далеко не все из высших грибов, традиционно относимых к ядовитым, обладают прямыми ядовитыми свойствами. Многие из них имеют лишь ярко выраженный неприятный запах и горький вкус, жёсткую, невкусную мякоть, иногда «страшный» внешний вид. Таковы свинушка толстая, желчный гриб, сатанинский гриб. Другие «ядовитые» грибы, например чернушка и валуй, на самом деле вполне съедобны, но токсичны без правильной кулинарной обработки (вымачивание, отваривание, засаливание, сушка).
Существует весьма обширная группа условно ядовитых грибов — ложные опята, навозник серый, некоторые шампиньоны, зонтики, говорушки и др. Случаи отравления этими грибами нередки, но состав ядов и механизм их действия известны мало.
В любом случае уместно напомнить даже опытным грибникам очень полезное правило: никогда не срывайте гриб, в съедобности которого есть хоть малейшие сомнения.
К смертельно ядовитым грибам, вызывающим тяжелейшие отравления, относятся бледная поганка, мухоморы красный, вонючий и пантерный. В последнее время отмечались смертельные случаи в результате отравления строчками. К счастью, многие из указанных грибов (особенно мухоморы) имеют настолько характерный внешний вид, что принять их за съедобный гриб весьма трудно.
Чтобы отравиться бледной поганкой, достаточно съесть небольшой кусочек плодового тела. Яд этого гриба очень устойчив — он не разрушается даже при длительном кипячении. Симптомы заболевания обычно возникают спустя некоторое время: появляются сильная рвота, резкие боли в кишечнике, понос, мышечная и головная боль. Тяжёлой интоксикации подвергаются печень и сердечно-сосудистая система. В большинстве случаев отравления ядом бледной поганки заканчиваются смертью.
Отравление мухоморами значительно реже приводит к смертельному исходу, но может протекать не менее остро: появляются тошнота, рвота, нарушается сердечный ритм, возможны судороги, наблюдается расширение зрачков. Яд мухоморов обладает сильным галлюциногенным воздействием, человек испытывает возбуждение, ощущает прилив энергии. Это свойство мухоморов было известно ещё в древности: в Индии и Южной Америке настойки и отвары мухоморов использовались в ритуальных целях; скандинавские викинги пили отвар перед боем в качестве своеобразного допинга.
Опасны для человека и многие представители низших грибов. В средневековой Европе целые районы бывали поражены неизвестной тогда болезнью, которая в зависимости от симптомов называлась по-разному — «злые корчи» или «антонов огонь». В первом случае человек испытывал сильнейшее психическое расстройство, сопровождавшееся конвульсиями, галлюцинациями; во втором — острые боли и жжение в конечностях, поражение (вплоть до гангрены) мягких тканей и суставов. Оказалось, что причиной заболевания являлось отравление хлебом, который был приготовлен из зерна, заражённого одним из паразитических низших грибов — спорыньёй. В России благодаря профилактическим мерам возможность отравления спорыньёй очень невелика.
Серьёзную опасность представляют и так называемые плесени — обширная группа микроскопических грибов. Плесень приводит к порче продуктов питания, особенно при длительном и неправильном хранении.
