Раненое и пойманное животное может быть опасным. Прежде чем приближаться, проверьте, мертво ли животное.
Используйте копье или привяжите к длинной палке нож, чтобы уколоть крупного зверя в главные мышцы и шею. Потеря крови ослабит животное, и можно будет подойти ближе, чтобы добить его ударами дубинки по голове.
Если вы с партнером, то крупное животное будет легче нести, если надежно привязать его к толстому суку или шесту, который можно положить на плечи, но не следует приносить все животное в лагерь, где оно будет привлекать мух и животных-падальшиков.
Даже крупных зверей можно перетащить в более удобное место, если перевернуть их на спину. Если у животного есть рога, то отрежьте ему голову, иначе они затруднят перетаскивание.
Положите шест вдоль живота добычи и с помощью выбленочного узла свяжите обе пары ног. Примотайте животное к шесту и закончите привязывание выбленочным узлом вокруг шеста. Если у животного есть рога, то подвяжите их так, чтобы они не мешали транспортировке туши.
Желательно разделывать всю добычу прямо у ловушек. Это будет привлекать хищников и падальщиков, которые, в свою очередь, сами могут оказаться пойманными. Внутренности используйте для новой приманки. В лагерь несите только то, что сможете, без излишних усилий. В холодном климате оставшееся спрячьте, чтобы забрать потом.
Сохранение добычи
Подвесьте тушу на суку достаточно высоко, так, чтобы хищники не могли достать ни с земли, ни с ветвей. Развилка дерева поможет уберечь добычу от наземных хищников, но легко досягаема для кошек и других умеющих лазать по деревьям животных.
Там, где есть грифы и другие падалыцики, защитить добычу от них практически невозможно, поэтому уносите, сколько сможете. В жарком климате то, что вы оставите, тоже вряд ли сохранится.
Кровь — ценный пищевой продукт, содержащий необходимые минералы. Имейте с собой емкость, чтобы забрать кровь в лагерь. Держите ее закрытой, в прохладном состоянии и вне досягаемости мух.
Опасно для здоровья — больные животные.
В щеках животных есть лимфатические железы (более заметны у крупны: животных). Если они увеличены или изменили цвет, то это признак заболевания. Мясо любого животного с деформированным телом или имеющего неестественный окрас с области головы необходимо варить тогда снижается риск получить вместе с едой инфекцию, но следует быть осторожным и при обработке такого животного. Очень важно изолировать все ссадины и порезы на коже при разделке туши или мяса, поскольку через них,инфекция в животном получает легкий доступ в ваш организм.
Обработка добычи
Ни одна часть туши не должна пропасть зря. Тщательная разделка придаст наибольшую питательную ценность вашей добыче и позволит максимально использовать те части, которые вы не можете есть. Делайте это в четыре этапа.
— Спустить кровь, что важно, если мясо должно будет храниться, и если этого не сделать, мясо будет иметь сильный привкус.
— Снять шкуру, чтобы кожа или мех могли быть использованы для укрытия и одежды. (Со свиней шкуру не снимают, так как у них под кожей находится слой полезного жира. Птиц ощипывают, но шкуру, как правило, не снимают.)
— Выпотрошить, чтобы удалить кишки и получить голье и субпродукты.
— Разделать тушу, чтобы получить удобные в обращении куски для разных способов приготовления.
Спускание крови
Кровь не должна пропадать. Она богата витаминами и минералами, включая соль, которая в другом виде может и отсутствовать в чрезвычайной ситуации. Кровь крупного рогатого скота является важной частью диеты многих африканских скотоводов. У каннибалов, которые пьют кровь своих врагов, улучшается зрение и общее состояние здоровья и проходят приступы головокружения из-за недостатка витаминов: кровь дает необходимые организму витамины и минералы.
Кровь с любого животного спускается легче, если его подвесить вниз головой. Привяжите веревки за коленки задних ног (НЕ за лодыжки — оттуда веревки соскользнут) и подвесьте на сук или сделайте для этого раму.
Для рамы вам потребуется прочная конструкция. Вбейте в землю пары столбов в форме треугольников и прочно свяжите их в местах перекрещивания. Затем сверху положите перекладину.
Спускайте кровь, перерезав яремную вену или сонную артерию на шее животного. Когда животное будет подвешено, они заметно набухнут, и их будет хорошо видно. Надрез можно делать либо за ушами, делая его на одной линии с ушами, чтобы перерезать вены на обеих сторонах головы, или ниже на шее, в области ключичной впадины, до раздвоения артерии. Если у вас нож не типа стилета, то лучше второй способ. Другой вариант заключается в том, чтобы разрезать шею от уха до уха. Его недостаток в том, что при этом перерезается дыхательное горло, и пища из желудка может попасть в кровь, которую вы стараетесь собрать, но, если у ножа нет острого кончика, это может оказаться необходимым.
Особенно важно хорошо спускать кровь у свиней. Если кровь останется в их тканях, которые содержат много воды и жира, то это ускорит порчу мяса.
Снятие шкуры
С любого животного легче снимать шкуру, когда туша еще теплая, как только сойдет кровь. Прежде всего, удалите пахучие железы, которые могут испортить мясо. У некоторых оленей они располагаются на задних ногах сзади колена. У кошачьих и хищников они находятся по обе стороны заднего прохода. Разумно удалить яички у самцов животных, так как они также могут испортить мясо. Перед тем как снимать шкуру, прорежьте ее, как показано пунктирными линиями на основной иллюстрации.
1. Сделайте кольцевой надрез вокруг задних ног чуть выше колена. Будьте осторожны — не перережьте удерживающую веревку.
2. То же сделайте с передними ногами.
3. Сделайте разрез по внутренней стороне задних ног до промежности, осторожно вырезав круг вокруг гениталий.
4. Продолжите разрез дальше по центру тела до шеи. Не разрежьте желудок и кишки: приподнимите кожу и засуньте под нее два пальца. Между ними вставьте клинок ножа острой кромкой вверх и медленно ведите его вниз, разрезая кожу изнутри наружу. (См. детализированную иллюстрацию.)
5. Сделайте разрезы на внутренней стороне передних ног.
Делая разрез таким способом, вы не разрежете преждевременно брюшную полость. Пальцы приподнимают кожу в начале разреза, а нож вставляется между ними режущей.
Теперь отделите шкуру от мягких тканей на задних ногах. Ножом пользуйтесь как можно меньше. Отверните шкуру наружу так, чтобы мех заворачивался внутрь на мех еще не снятой части шкуры, и тяните ее вниз.
Очистив задние ноги, сделайте разрез вокруг хвоста (вы уже сделали круговой разрез вокруг гениталий). Как только вы сможете просунуть правую руку под шкуру со стороны спины, пальцами отделяйте кожу от мягких тканей. Затем отделяйте шкуру от передних ног. У вас получится целая, одним куском, шкура. Резким поворотом отделите голову от туши. Оставшиеся соединяющие ткани перережьте.
Действия в одиночку
Поднять крупное животное достаточно тяжело. Если вы охотитесь в одиночку, то, возможно, придется обрабатывать тушу на земле. Чтобы она не перекатывалась, отрежьте у копытных животных копыта и подложите их под тушу.
Положите тушу на естественный уклон, выкопав соответствующую ямку в земле, куда можно поставить банку или другую емкость для сбора крови. Сделайте такие же надрезы на коже животного и снимите шкуру с одной стороны до спинного хребта, затем расстелите ее и перекатите на нее тушу, чтобы снимать шкуру со второй половины — такой способ предохранит мясо от контакта с землей.
Снятие шкуры с мелких животных
С кроликов и других мелких животных шкуру можно снимать, сделав небольшой надрез на животе (будьте осторожны — не разрежьте внутренние органы). Вставьте большие паль’цы и тяните наружу — шкура легко снимается. Освободите лапы и сверните голову.
Если у вас нет ножа, чтобы сделать первый надрез, то сломайте нижнюю часть лапы и в качестве режущего инструмента используйте острый край кости.
Потрошение
Пока туша все еще подвешена, удалите кишки и заберите субпродукты. «Защипните» брюшину как можно выше и в этой складке сделайте такой разрез, чтобы можно было вставить два пальца. Не колите ножом в мясо, чтобы не повредить внутренние органы. Вставьте два пальца и используйте их в качестве направляющего приспособления для ножа, чтобы сделать разрез в сторону ануса (заднепроходного отверстия). Теперь таким же образом режьте вниз, рукой удерживая внутренности, которые начнут вываливаться наружу (см. иллюстрацию). Разрез делайте до грудной кости.
Первый надрез сделайте, «защипнув» часть брюшины, таким образом, чтобы туда можно было вставить два пальца. Режьте так же, как при снятии шкуры (предыдущая иллюстрация). Сначала вверх, затем вниз (тыльная часть руки не дает выпасть внутренностям).
Дайте внутренностям вывалиться и пусть они свисают, так чтобы можно было осмотреть их. Вырежьте две почки и печень.
Грудная полость закрыта диафрагмой и может легко быть пропущена у малой дичи. Разрежьте диафрагму и удалите сердце, легкие и трахею (дыхательное горло).
Проверьте, чтобы заднепроходное отверстие было свободным — чтобы сквозь него можно было смотреть (у крупной дичи проткните его рукой). Теперь туша очищена.
Разделка туши
Туши крупных животных можно разделить на четверти, сначала разделив их вдоль позвоночника, а затем разрезав каждую половину между десятым и одиннадцатым ребром. Задние четверти будут состоять из мяса для жаренья и мяса отборной категории, мясо передней половины более жилистое и требует более длительного процесса готовки, чтобы сделать его нежным.
Части, на которые разрезается туша, различаются в соответствии с видом животного и предпочтениям кулинара.
1 Филе. Наиболее нежное мясо — всего 1% относится к филе. Идеально для хранения.
2 Вырезка. Следующая по нежности часть. Куски без жира можно нарезать полосами для хранения.
3 Мякоть поясничной части. Идеальна для жарки, готовится быстро. Также можно сушить полосами — для хранения.
4 Бедро (огузок). Мясо мышц верхней части бедра, готовится долго, может быть довольно жестким. Нарезайте кубиками для варки.
5 Подбедерок. Мясо мышц передней части бедра. Используйте так же, как бедро.
6 Мякоть задней части. Мясо мышц верхней (внешней стороны бедра). Хорошо подходит для жаркого.
7 Пашина. Брюшная часть, отлично подходит для тушения и запекания «в горшочке».
8 Голяшка задняя. Жесткое и жилистое мясо, режьте кубиками и варите.
9 Задняя часть грудинки. Мышечное продолжение брюшной части. Отлично подходит для тушения. Обычно довольно жесткое мясо, чтобы сделать нежным, следует долго тушить или томить.
10 Средняя часть грудинки. Основная грудная часть.
11 Голяшка передняя. Соленная часть ноги, ее лучше всего нарезать кубиками и тушить.
12 Шея.
13 Передняя часть грудинки. Отлично подходит для тушения. Менее жилистое, чем голяшки. Готовьте долго.
14 Мякоть лопатки. Достаточно мягкое мясо, но обычно разрезается на куски для тушения.
15-18 Ребра. Идеальны для жарки, но готовятся долго.
Вывешивание
Субпродукты следует съесть как можно быстрее, а остальное мясо лучше всего оставить в подвешенном состоянии для определенной выдержки. В умеренном климате туша может висеть 2-3 дня. В жарких условиях лучше обработать мясо для хранения или приготовить сразу же.
Когда животное убито, выделяющиеся в мышцы кислоты помогают разложению их волокон, что делает мясо мягче. Чем оно дольше провисит, тем станет нежнее и вкуснее и его будет легче резать, а кроме того, погибнут содержащиеся в мясе вредоносные бактерии. Необходимо защитить мясо от мух: если они отложат в него свои личинки, оно быстро испортится.
