Печень
Печень лучше съесть как можно быстрее. Удалите из середины желчный пузырь. Он достаточно прочен и обычно вынимается без труда — но будьте осторожны, поскольку желчь испортит мясо, на которое попадет. Если животное больно, то это проявится в печени. Не используйте печень с крапинками или белыми пятнами, отрежьте ее и ешьте остальное.
Печень — полноценная пища, содержащая все необходимые витамины и минералы. Если ее есть сырой, то не теряются никакие ценные элементы. Готовится быстро.
Желудок (рубец)
Желудок (рубец) очень хорошо переваривается, поэтому является хорошей едой для больных или раненых. Удалите содержимое желудка (что является отличным «диетическим питанием»), вымойте рубец и томите на медленном огне с приправами из трав. Содержимое желудка представляется чем-то малопривлекательным, но может спасти жизнь раненому, поскольку животное уже проделало основную тяжелую работу по перевариванию пищи. Слегка прокипяченное содержимое желудка очень питательно и легко переваривается.
В некоторых странах свиней кормят перед убоем только яблоками. Их готовят не удаляя желудок. Нежный аромат яблок пропитывает все мясо. После приготовления желудок удаляется, и содержимое используется в качестве соуса.
Почки
Почки являются важным источником питательных веществ и отличным ингредиентом для жаркого. Варите с травами. Окружающий их белый жир (почечное или нутряное сало) представляет собой очень питательный продукт. Растопите его, чтобы потом использовать для приготовления пеммикана.
Селезенка
Селезенка — довольно большой орган у крупных животных. Ее питательная ценность невелика, поэтому вряд ли стоит с ней возиться в случае мелкой добычи типа кроликов. Лучше всего жарить.
Легкое
Легкие животного — хорошая еда, но их питательность невысока. Любые легочные заболевания животного оставляют свои следы в легких. Не ешьте легкое с черными или белыми пятнами. Здоровые легкие имеют розовый цвет и не имеют физических дефектов. Лучше всего варить. Можно отложить как наживку для рыбы или приманку для ловушек.
Сердце
Сердце представляет собой плотную мышцу без жира или с очень малым его содержанием. Делайте из него жаркое или используйте его отчетливый вкус при тушении.
Кишки
Кишечник состоит из трубок разного диаметра, и лучше всего использовать его в качестве оболочки колбас. Выверните их и промойте. Затем хорошенько проварите. Смешайте жир и мясо в соотношении один к одному и подмешайте к смеси кровь. Набейте эту массу в оболочки и как следует прокипятите. Перед тем как положить их в кипящую воду, добавьте немного холодной, чтобы она перестала кипеть, — это поможет предотвратить лопание оболочки. Так готовится очень питательная еда, которая, если ее прокоптить, еще и долго хранится. Высушенные кишки можно использовать в качестве тонких веревок.
Поджелудочная и зобная железы («сладкое мясо»)
«Сладкое мясо» — это поджелудочная и зобная железы, хорошо заметные у крупных животных. Многие считают их деликатесом, и они очень вкусны в вареном или жареном виде.
Хвост
Снимите кожу и варите — получится замечательный суп, так как здесь много мяса и желатина.
Ноги
Ноги отрубаются при разделке туши, но выбрасывать их не надо — сварите и получите хорошее тушеное блюдо. Очистите копыта или подушечки лап от грязи и удалите весь волосяной покров. Копыта дают питательное желе для заливного.
Голова
У крупных животных в голове содержится много мяса. Щеки являются очень вкусным блюдом. Язык очень питателен. Сварите его, чтобы он стал мягким, и очистите перед едой. Все, что останется, или всю голову (у маленьких животных) следует отваривать.
Мозг
Мозг дает силу мышцам, а также полезен при консервировании кож.
Кости
Все кости следует варить для супов. В них находится костный мозг с ценными витаминами. Из них также можно делать инструменты.
Обработка бараньей и им подобных туш
Следуйте инструкциям для крупной дичи, а затем:
1. Разделите на половины вдоль хребта, точно по середине позвоночника.
2. Отделите заднюю ногу. Постарайтесь сделать это между головкой и впадиной сустава.
3. Отделите переднюю ногу. Там нет кости, которую надо перерезать — режьте по линии лопатки.
4. Отрежьте шею.
5. Срежьте край (свободное мясо ниже ребер).
6. Разрежьте между всеми ребрами и позвонками — получатся отбивные.
7. Мякоть — в ягодицах — лучшая часть для хранения.
Обработка свиной туши
Не старайтесь снять шкуру со свиньи. Сначала выпотрошите ее, затем поместите над горячими углями костра и счистите щетину. Горячая вода — чуть горячее, чем вы могли бы вытерпеть, — поможет сделать щетину более податливой. Но более горячая вода затруднит удаление щетины. У свиней бывает много паразитов: клещи, лобковая вошь, глисты, — поэтому термическая обработка должна наверняка их убить. Поэтому лучшим способом приготовления свинины является варка.
Обработка мелких животных
Выполняйте базовую процедуру, как для крупных животных, — потрошение требуется для всех.
Обработка рептилий
Удалите внутренние органы, в которых может быть сальмонелла. Рептилий можно готовить в их собственной шкуре. Крупных змей можно разрезать на куски, их кожа также может быть полезна. При готовке змеи отрежьте голову подальше от ядовитых желез; держите нож режущей кромкой наружу, чтобы не повредить внутренности, и они сами вывалятся. Насадите ее на вертел для опоры и снимайте шкуру в направлении хвоста.
Обработка птиц
Птиц обрабатывают во многом так же, как и животных, — хотя обычно их ощипывают и готовят вместе с кожей, а не снимают ее. Следуйте следующему порядку указанных ниже действий.
Спускание крови
Умерщвляйте птиц вытягиванием шеи, затем перережьте шею и повесьте тушку головой вниз, чтобы стекала кровь. Либо режьте шею непосредственно под языком, перерезая главный нерв и главную артерию. Птица умирает легко, кровь сходит хорошо. Хищных птиц трогайте как можно меньше — они более подвержены инфекциям, заражению вшами и клещами.
Ощипывание
Легче всего ощипывать сразу после того, как птица убита, пока она еще теплая. Чтобы это было легче делать, можно использоваться горячую воду, за исключением водоплавающих и морских птиц, у которых эффект будет противоположным. Сохраните перья для оперения стрел и как утеплитель. Начинайте с груди. Для ускорения обработки с птицы можно и снять кожу — но вы лишитесь пищевой ценности кожи.
Потрошение (удаление внутренностей)
Сделайте разрез от шеи до хвоста. Суньте туда руку и вытащите все внутренности. Сердце и почки сохраните. Отрежьте голову и ноги.
Готовка
Хищных птиц всегда варите на тот случай, если они имели какую-то инфекцию. Варка сделает мягче мясо старых жилистых птиц, но молодых можно жарить на вертеле или в какой-нибудь импровизированной «печи-духовке».
Комментарии