Папоротники

А теперь поговорим о растениях, которые у нас, жителей Средней полосы России, кулинарных ассоциаций не вызы­вают. У знаменитого Кащеева в книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании», которую без зазрения совести и без конца цитируют все пишущие на эту тему (и я в том числе), про папоротники ни строчки. В великолепной английской монографии «Wild-food», на которую я уже неоднократно ссылалась, тоже ни одного упоминания.
Даже в хранящейся в сельско-хозяйственной библиотеке изумительной книге незаслуженно забытого профессора Я.Я.Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданной в Москве в 1921 году, в которой подробно рассматриваются такие, например, «источники» как грачи и вороны, не говоря уже обо всех возможных растениях, и то почти ничего. Хотя один вид папоротника -орляк, он все же рассматривает как малоценный источник крахмала, применявшийся в Западной Европе в очень голодные годы. Из него даже варили пиво и клей.
А между тем в Восточной Азии папоротники едят много и охотно. Впрочем, китайцы говорят, что съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде. Рекордное количество папоротника съедают в Японии, куда его даже ввозят с нашего Дальнего Востока. Основные заготовки папоротника на экспорт ведутся в лесах Хабаровского края и Камчатки. В рационе жителей Камчатки папоротник-орляк заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатс­ком есть даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника «Камчадалочка» и «Сакура», а местное книж­ное издательство выпустило брошюрку «Блюда из папорот­ника», откуда и почерпнута часть рецептов и сведений о заготовке папоротника.
Я познакомилась с этими растениями, когда в Хабаров­ском крае поселилась семья моего брата. Несколько непри­вычно, но вкусно. Главное, преодолеть психологический барьер, существующий у нормального горожанина. В мос­ковских магазинах «Дары природы» соленый папоротник изредка появляется, но большинство покупателей проходят мимо. Несмотря на то, что в мире более 10000 видов папоротников, а в бывшем СССР их более 100 видов, на папоротники никто не обращает внимания. Наибольшее разнообразие видов характерно для Кавказа и Дальнего Востока, но даже в Подмосковье их 19. А кто их знает? Одна начинающая художница, когда ее попросили нарисовать для учебника мужской папоротник, применяющийся в медицине, нарисовала первое попавшееся ей в Измайловском лесопарке растение и очень удивилась, когда ей сказали, что это не тот вид. Для нее было полный неожиданностью, что папоротники бывают разные. Хотя, конечно определение этих растений часто требует микроскопа и опыта, но к нашему счастью, оба съедобных папоротника хорошо отличаются от всех прочих.
Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется в наших магазинах. Это орляк (Pteridium aquili-пит). Для того, чтобы познакомиться с ним зимой, откройте альбом репродукций Шишкина. Этот художник очень любил рисовать орляк. Этюд «Папоротники в лесу. Сиверская», написанный в 1883 году хранится в Третьяковской галерее.