Кабан имеет вкусное мясо, хорошую кожу, ценную щетину. Кабан так же, как и домашняя свинья, должен находиться под ветеринарным контролем. Для обеспечения безопасности потребителей охотничьей продукции контроль входит в обязанности Государственной ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР. Обязанности этой организации складываются из ветеринарного надзора за дикими животными и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, вследствие большого влияния болезней на численность охотничье-промысловых зверей, а также на санитарное качество мяса. Государственный ветеринарный контроль осуществляется в соответствии с ветеринарным Уставом СССР, который является обязательным для всех организаций, учреждений и отдельных граждан СССР.
В районах ветеринарный контроль и инструктирование проводят главные ветеринарные врачи городских, сельских и участковых станций. В отдаленных от станций местностях ветеринарный надзор и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проводятся при ветеринарных лечебницах и ветеринарными врачами совхозов и колхозов.
Промысел кабана разрешается в местах или угодьях, благополучных по заразным заболеваниям. О всех случаях появления заболеваний среди кабанов, обнаружения трупов егерями, охотоведами, охотниками и лесниками, необходимо сообщать государственной ветеринарной службе для принятия соответствующих мер.
Туша отстрелянного кабана без соответствующей обработки быстро портится даже зимой. Если из туши не извлечены внутренние органы, то через несколько часов начинается позеленение органов и мышц, прилегающих к желудочно-кишечному тракту, последовательно процесс разложения переходит на остальные органы и ткани.
В случаях если отстрелянного зверя нельзя вывести из леса до разделочного цеха, нужно удалить кишечно-желудочный тракт, подогнуть ноги животного и поставить тушу вниз брюхом, чтобы стекла кровь. Если такую тушу прикрыть хворостом, она может храниться несколько дней. Несвоевременное и неумелое потрошение ускоряет порчу и загнивание мяса.
К общим требованиям по переработке животных продуктов относятся: снабжение населения доброкачественной мясной продукцией от здорового животного; охрана населения от болезней животных, способных передаваться человеку через мясную продукцию. Места переработки отстрелянных кабанов должны отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям: поддерживаться в чистоте; иметь обильное снабжение водой и оборудованные стоки, канализацию или другие средства удаления отбросов и промывных вод.
Помещение для разделки отстрелянных кабанов должно быть распланировано с расчетом последовательности разделки туши, чтобы избежать встречных потоков производства. Стены разделочного помещения от пола на высоту 1,75 м должны быть покрыты водонепроницаемым материалом — облицованы кафельными плитами или окрашены масляной краской. Это позволяет производить промывку панелей стен. Побелка помещения должна производиться по мере загрязнения. Обычно ее совмещают с дезинфекцией. В случае появления плесени стены и потолки перед побелкой обрабатывают микоцидными антисептиками (раствором железного купороса, хлорсо-держащими препаратами, антисептолом, щелочью и др.). Полы в разделочных помещениях должны быть водонепроницаемыми с уклоном в сторону стока.
Для поддержания чистоты в разделочных помещениях полы, стены и разделочные столы, необходимо мыть в процессе работы и по окончанию смены. Все оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мытье и дезинфекцию (алюминий, нержавеющая сталь, пластмасса и др.).
Очистка, промывка и дезинфекция аппаратуры инвентаря и оборудования должны производиться систематически. Металлическое окрашенное оборудование и посуду дизинфицируют 3%-ным раствором хлорамина или щелочи. Поверхность столов, бочек, ванн, чанов и отстойников должна быть гладкой без щелей, выбоин и других дефектов, которые затрудняют содержать в чистоте указанные предметы.
Параллельно с разделкой туш производится ветеринарно-санитарная экспертиза органов.
Существует два способа разделки кабаньих туш: горизонтальный и вертикальный.
При горизонтальной разделке тушу кабана кладут на оцинкованный стол со стоком. Разрубают грудную кость, разрезают живот по белой линии, раскрывают грудную клетку и брюшную полость, оттягивают трахею и пищевод, постепенно отделяют от мест прикрепления органы, не нарушая их целостности, и удаляют. Необходимо быть особенно осторожным, чтобы не разрезать желудок и кишечник, в которых содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих загнивание. Горизонтальный способ разделки меньше обеспечивает санитарно-гигиенические условия обработки туши, поэтому применяется он реже вертикального способа разделки туши.
При вертикальной разделке туши после отделения головы и конечностей разрезают кожу по белой линии живота и груди. Затем тушу поднимают в вертикальное положение лебедкой, подставляют металлический стол или специальные металлические носилки, или большие тазы. Перевязывают шпагатом пищевод и двенадцатиперстную кишку. Перерезают пищевод ниже перевязки, двенадцатиперстную кишку между двумя перевязками, желудок и кишечник под действием собственного веса целиком отваливается от позвоночника и падает на подставленный предмет. В этом случае исключается загрязнение мяса. Вертикальная разделка облегчает труд рабочих и ускоряет процесс обработки, поддерживает на должном уровне санитарное состояние цеха. Извлеченные внутренние органы и мясную тушу подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Ветеринарно-санитарному обследованию подлежит: голова, трахея, легкие, сердце, печень желудок, кишечник, мясная туша. От каждой кабаньей туши вырезают из ножек диафрагмы пробы весом в 50 — 80 г каждая для трихинеллоскопии.
Затем приступают к разделке мясных туш на две продольные полутуши. В разрубленной пополам туше хорошо доступны для ветосмотра ткани и лимфатические узлы, ускоряется термическая обработка мяса (охлаждение, замораживание). Разрубленная полутушами мясная продукция занимает меньше места в камерах для хранения. Перед помещением туш и полутуш в камеру для хранения производится туалет: удаляются загрязнения, побитости, абсцессы, кровоподтеки, сгустки крови; зачищается зарез (место отделения головы от туши); отрезаются оставшиеся части диафрагмы, отставшие кусочки мышц и жира; удаляются почки и почечный жир; извлекается спинной мозг; отрезается хвост. Туалет придает туше хороший товарный вид, обеспечивает высокое качество состояния мяса. После туалета туши и полутуши подвергают ветеринарной экспертизе и клеймению. Затем их взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.
В розничной торговле полутуши кабанов делятся на шесть отрубов: плечелопаточную часть с грудиной, спинную часть, поясничную часть с пашинкой, окорока, предплечье, рульку и голяшку.
Если отстрелянного зверя нельзя вывести на усадьбу, его разделывают на месте.
Для горизонтальной разделки выбирают сухое место, покрытое травой, или подкладывают под тушу ветки. Отделяют голову и ноги. Разрезают кожу по белой линии живота и груди, снимают ее с туши. Остальную разделку, чтобы не загрязнить мясо, проводят на шкуре. Пищевод, отрезанный от глотки, перевязывают веревкой. Разрезают живот. Надрезают ткани диафрагмы вокруг пищевода. Вытягивают его в брюшную полость. Оттягивая за пищевод, отделяют от мест прикрепления желудок, кишечник и остальные органы, не нарушая их целостности. После освобождения брюшной полости от органов разрубают грудную клетку или срезают диафрагму и через брюшную полость извлекают легкие и сердце. Отделяют органы, раскладывают их на чистом месте, Затем разрубают тушу.
Мясо, употребляемое в пищу — важнейший пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, жира, экстрактивных вкусовых веществ, минеральные соли, ферменты и витамины. Мясом в широком смысле слова называется совокупность всех тканей, из которых состоит организм животного. В состав мяса входят мышцы, жир, кости, хрящи, сухожилия, фасции, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы. У кабанов в состав мяса часто входит кожа. Пищевое достоинство мяса зависит от количественных соотношений этих составных частей.
Мышцы — главная и важнейшая составная часть мяса. У неоткормленных животных имеется больше мышечной ткани, чем у животных жирной упитанности. Выход мяса в процентах при разделке туши составляет: у самца — 62 — 64; подсвинка 57; в среднем 63%. Распространение мышечной ткани в теле животного неравномерное, имеются участки, где мышечная ткань отлагается в большом количестве (область крупа, поясница), и участки, бедные мышечной тканью (ребра, нижние части конечностей) .
Мышцы богаты полноценным белком и жиром, поэтому являются важнейшей составной частью мяса, а количество и качество мышц определяют ценность мяса.
Жир — очень важная составная часть мяса. Жир так же, как и мышцы определяет пищевую ценность мяса. Одно из ценных качеств жировой ткани — при сгорании в организме 1 г образуется 9,3 кал. тепла. Жир — источник тепла и энергии. Количество жира в организме животных подвержено большим колебаниям. Откладывается он в различных местах животного организма: подкожной клетчатке, почках, брызжейке, буграх седалищных костей, ложных ребрах, коленной складке, глазных впадинах, мошонке, сальнике, межмускульных тканях.
Количество мяса и жира зависит от возраста животных. Наилучшее мясо нестарых самок после линьки. Мясо самцов более волокнистое, в нем сильнее развита соединительная ткань снаружи и внутри мускулов, с меньшим отложением жира и неприятным запахом в период гона. Мясную продукцию в зависимости от возраста делят на сосунов, молодняк и взрослых. Мясо сосунов водянистое. У животных в 1,5 — 5 лет мясо наилучшего качества, нежное, сочное, особенно при хорошей упитанности.
В организме молодого животного жир откладывается медленнее, чем в организме старого. У молодых животных жир откладывается чаще всего между мышечными пучками. Это придает мясу «мраморность». Такое мясо очень ценится, так как оно более нежное, сочное и питательное.
Одна из отличительных черт жира — его цвет. Цвет жира зависит от возраста, пола и корма. В норме у молодых и средневозрастных животных он белый, у больных и старых — желтоватый. Плотность жира зависит от его химического состава. Он представляет соединение глицерина с жирными кислотами: стеариновой, пальмитиновой, олеиновой.
Сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды — несущественные части мяса, они могут быть отнесены к соединительной ткани. Их количество определяет вкусовые и питательные качества мяса. Мясо с большим содержанием соединительной ткани считается малопитательным, невкусным, относится к низким сортам.
Различают два рода волокон соединительной ткани: коллагеновые и эластические. Коллагеиовые волокна при варке переходят в клей и растворяются, эластические при обычной варке не изменяются, только при 30-часовой обработке при 160° С начинают растворяться. Этим обусловливается малоценность и плохая усвояемость мяса, богатого соединительной тканью. . Количество соединительной ткани в мясе зависит от напряжения мышц животного при жизни и его возраста.
Количество костей зависит от возраста и пола животного. В туше свиней кости составляют 5 — 9%. Все кости скелета делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости стоят выше плоских. В полостях трубчатых костей содержится костный жир, представляющий большую пищевую ценность.
А. Н. Миронов, А. Г. Малышев, М. Г. Ляжко (1973) предлагают схему деления мяса кабана по упитанности на три категории: жирная — туши с округлой формой туловища, широкой и прямой спиной, с хорошо развитыми окороками; туша полностью покрыта подкожным жировым слоем, достигающим толщины 2 см и более;
мясная — подкожный жир достигает толщины 2 см, но туша не покрыта им полностью; тощая — туша отвечает требованиям мясной категории по упитанности, но без подкожного жира (табл. 4).
О достоинствах и недостатках мяса можно судить по внешним признакам. Характерный цвет мяса — красный. Мясо здоровых кабанов имеет специфический, свойственный данному виду животного запах. Интенсивность и свойства запаха изменяются от состояния здоровья и кормов. Консистенция доброкачественного мяса эластичная во всех местах и слоях. Углубления, образующиеся от надавливания пальцем, должно быстро исчезнуть,
Мясо только что убитого животного жесткое, сухое, неароматное и даже при хорошей кулинарной обработке не имеет приятного вкуса. То же мясо через 15 — 20 ч становится нежным, сочным, ароматным и вкусным. В дальнейшем при благоприятных условиях хранения эти качества еще более улучшаются. Причина такого изменения в мясе — физико-химические и химические процессы, которые возникают в мясе после убоя животного под влиянием ферментов и называются созреванием мяса.
Признаки созревшего мяса:
на поверхности туши образуется «корочка подсыхания», при проведении по ней рукой слышится звук шелеста пергаментной бумаги; «корочка подсыхания» защищает мясо от внедрения в нее микрофлоры;
из разреза мяса легко вытекает сок; мясо приобретает специфический аромат; консистенция мяса упругая, эластичная.
Гниение происходит при хранении мяса при повышенной температуре, при большой влажности воздуха, в неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях. Гниение — это распад белковых веществ, вызываемых гнилостными микробами с образованием ядовитых продуктов распада, с возникновением неприятного запаха. Мясо зверей плотнее мяса домашних животных, оно содержит меньше жира и рыхлой соединительной ткани, поэтому менее устойчиво к гнилостным процессам.
Внешний покров тела животного называется кожей. Кожа, снятая с тела животного, называется шкурой.
Кожа животных состоит из трех слоев разной толщины: верхнего, покрытого волосами; самого тонкого слоя, называемого кожицей, или эпидермисом; среднего — самого толстого и плотного слоя — собственно кожи; нижнего — рыхлого слоя, называемого подкожной клетчаткой.
С кабана шкуру снимают пластом. Перед снятием делают разрез шкуры от нижней губы до корня хвоста, затем по внутренним сторонам ног, от копыт до продольного разреза и по голове от углов рта до глаз и между ними. Если зверь жирный, на стянутой шкуре остается сало, которое следует удалить.
Признаки нормальной шкуры: мездра парной шкуры имеет светлую окраску вследствие полного обескровливания кожных кровеносных сосудов; мездра шкуры, снятой с убитого упитанного животного, имеет светло-желтую окраску. Шкуры менее упитанных животных отличаются белизной, истощенных — синеватого цвета.
При консервировании шкур солением и сушкой первоначальный цвет парной шкуры сохраняется. Если шкура после снятия остается в свернутом виде в течение нескольких часов, то после высушивания мездра приобретает темный цвет, при сушке шкуры на солнце мездра темнеет.
Перед засолкой из снятой шкуры выдергивают щетину и пух. До снятия шкуры щетину не выдергивают, так как без щетины она снимается хуже. На засолку требуется соли около 40% веса шкуры. Добавление к соли парадихлорбензола предохраняет «горение» мездры и сохраняет эластичность кожи. Шкуры, засоленные врастал, просаливают 7 суток.
Мездра шкуры, снятой с трупа животного или от животного больного инфекционным заболеванием (сибирской язвой и др.), имеет темно-вишневый цвет, кожные кровеносные сосуды наполнены кровью, особенно на той половине, на которой лежал зверь.
Согласно ветеринарному законодательству запрещается снятие шкуры с трупов животных, павших от сибирской язвы, злокачественного отека, бешенства, эмфизематозного карбункула, туляремии. Согласно ветеринарному законодательству СССР такие шкуры подлежат уничтожению. Другие шкуры, которые соприкасались с ними, должны дезинфецироваться.
Одно из самых надежных и распространенных способов дезинфекции шкур — пикелевание. Действующим началом является 2%-ный раствор соляной кислоты удельного веса 1,141 — 1,144 и 15%-ный водный раствор поваренной соли. В эту смесь двух растворов погружают подлежащие дезинфекции шкуры на 40 ч. Температура раствора 30° С.
Площадь крупной шкуры кабана достигает 300 дм2 и более. Разнообразие товарных качеств шкур кабанов различного возраста, пола и упитанности позволяет использовать их для выработки самых различных галантерейных изделий или использовать для выработки обувного хрома и подкладочной кожи. Шкуры кабанов средних весов (подсвинков, мелких свиней) используют для изготовления обувного хрома, обувной юфты и отделочного полуваля. Тяжелые шкуры идут на выработку подошвы, технической кожи и сыромяти. Охотники на местах используют сырые кожи для поршней — охотничьей обуви.
Молодые кабаны линяют первый раз в возрасте 3,5 — 4 месяцев. В июле — августе они уже приобретают взрослый наряд, в котором ходят до следующей линьки, начинающейся в апреле.
Со снятой шкуры кабана щетину дергают специальными крючками. С крупных кабанов собирают от 350 до 1000 г щетины, используемой в обувном производстве и для поделки щеток, а из «пуха» (около 400 г) вяжут прочные теплые носки и варежки. Щетина кабана раньше шла на экспорт.
