При неумелом обращении с убитой дичью она быстро теряет красивый вид и портится. Летом птица, убитая утром, может стать непригодной уже к вечеру, если не принять самых простых мер.
Убитой птице нужно дать как можно скорее остыть и обсохнуть. Поэтому не следует сразу же прятать птицу в ягдташ или рюкзак, а надо подвесить ее на некоторое время к поясу. При всякой возможности дичь следует развешивать в тенистом прохладном месте, желательно на ветру. При охоте с лодки нельзя сваливать убитую дичь в кучу, а надо разложить ее на корме или носу, прикрыв от солнца и мух ветками или камышом.
Потрошение дичи производится на привале или в конце дня. В первую очередь должны быть выпотрошены птицы, у которых имеются раны на брюшке. На брюшке птицы делается небольшой продольный разрез, через который внутренности осторожно извлекают рукой.
Если же птицу нужно сохранить 2—3 суток, то после потрошения полость живота слегка натирают изнутри солью й туго набивают хвоей или мелкими кусочками древесного угля.
Для перевозки выпотрошенную дичь рекомендуется складывать в корзину, лучше всего стоймя, вниз головой, перекладывая каждый ряд сеном или соломой. Подворачивать голову под крыло не следует, так птица быстрее начинает портиться.
При проведении охотничьих экспедиций и экскурсий для заготовки дичи впрок применяют сушку, соление или копчение, а зимой — замораживание дичи.
Заготавливая дичь, следует позаботиться, чтобы она не потеряла от длительного хранения своих вкусовых и питательных качеств. Поэтому к консервации ее любым способом следует приступать тотчас после охоты.
Сушка дичи дает лучшие результаты, если птица нежирная. Жирные тушки сушатся медленно и приобретают неприятный привкус, а при повышении температуры сушки из них вытапливается сало.
Птицу ощипывают (можно предварительно обдать птицу кипятком), потрошат и тщательно промывают. В мясистых частях делают глубокие (до кости) надрезы. Опускают тушку на 2—3 мин. в.кипящий раствор соли такой концентрации, чтобы брошенный туда же сырой картофель не тонул. Затем тушка подвешивается и в течение 2—3 суток просушивается на солнце и ветру, после чего в течение 10—12 часов досушивается в русской печи, куда ставится после выпечки хлеба.
Сушеная дичь идет на приготовление супа, а также довольно вкусна, если есть ее просто, как сухари.
Хранить сушеную дичь следует в сухой кладовой, подвесив открыто или в холщевом мешке к потолку. Уступая вкусом копченой дичи, сушеная птица имеет свое преимущество: она очень легка и незаменима при дальних охот-ничье-туристских походах. л
Засол дичи. Птицу ощипывают и потрошат, причем тщательно удаляют все сгустки крови. Ошпаривать, палить и обмывать тушку нельзя. Отрезают голову и лапки, удаляют дыхательное горло и зоб. Тушка сильно натирается внутри и снаружи солью и укладывается в бочонок, который не должен иметь посторонних запахов, а также течи. Дно бочонка покрывают солью, рядами возможно плотнее укладывают тушки и каждый ряд пересыпают солью (5—7 кг на 100 кг готовой к засолу дичи).
Через день или два, когда дичь несколько осядет, на нее кладут гнет (2—3 кг на каждые 10 кг дичи), а на четвертый—пятый день доверху заполняют бочонок засоленной птицей из другой посуды, забивают бочонок и засмаливают его крышку. Наполненный бочонок хранят в прохладном месте и один раз в 10—12 дней переворачивают с одного дна на другое.
Для придания лучшего вкуса заготовленной дичи к соли добавляется 2% селитры, толченый черный перец и, пожеланию, ягоды можжевельника (1 г на 1 кг мяса), лавровый лист и немного (20 г на каждые 10 кг) сахарного песка.
Копчение дичи. Засоленные тушки выдерживают в закупоренном бочонке 3—4 суток, затем прополаскивают в воде,
вялят 1—2 дня в тени на ветру, после чего подвешивают за шейки в коптильне.
Продолжительность горячего копчения зависит от температуры в коптильной камере. Мелкие утки коптятся примерно 1,5—2 часа, крупные — 3,5—4 часа, гуси — 5 час. Обгорание коптящихся тушек не допускается.
Лучшим топливом для копчения служат сырая солома, ольховые дрова, можжевельник, хвойный лапник, опавший лист, гнилушки. Для получения большего количества дыма топливо смачивают водой или посыпают сырыми опилками.
При малом количестве дичи ее коптят в дымовой трубе или русской печи; удобно коптить птицу в вырытой на-откосе и прикрытой бочкой яме (рис. 127). Для копчения больших партий дичи промысловики строят стационарную коптильню из дерева, кирпича и т. п.
Копченую еще горячую дичь очищают от копоти и в продолжение 1—2 дней дают ей остынуть в прохладном помещении, после чего укладывают рядами в ящики с чистой соломой.
