Облегчить приготовление пищи может знание соотношений веса и объема, указанных ниже. В обычную пол-литровую кружку входят (в граммах): манки — 370, гречки —400, пшена — 410, овсянки — 350, гороху — 420, лапши (лома-ной) и вермишели — 210. В столовую ложку, наполненную в обрез с краями, помещается (в граммах): масла (топленого или сливочного) — 15, сахарного песку — 12, сгущенного молока — 15, сухого молока — 8, соли — 15.
Рис и гречневая крупа долго варятся. Перед походом гречневая крупа должна быть поджарена и просеяна, пшенная — вымыта и высушена. Немного запас манной крупы требуется для случаев, когда по погодным условиям время приготовления пищи ограничено.
Сварить вкусную кашу поможет знание соотношения воды и крупы при варке, приведенное в таблице.
| Каши | Кол-во кружек воды | Продолжитель- |
| на кружку крупы | ность варки, в мин | |
| Геркулес | 3 | 10—20 |
| Гречневая | 5—10 | 60 |
| Манная | 5—10 | 5—10 |
| Овсяная | 6—10 | 60 |
| Перловая | 4—6 | 90—120 |
| Пшеничная | 5—6 | 60—90 |
| Пшенная | 4—7 | 40—60 |
| Рисовая | 5—8 | 60 |
| Фасоль, бобы, горох | 3—4 | 120—180 |
| Ячневая | 3 | 30 |
Для приготовления супа надо брать крупы или макаронные Изделий из расчета 30—40 г на литр воды, манки — меньше, граммов 20—25.
Манную крупу можно варить на воде, на молоке или смешать воду и молоко в любых пропорциях. Крупу засыпают в соленый кипяток тоненькой струйкой, все время энергично размешивая, чтобы не образовывалось комков. После этого ей надо дать еще повариться на слабом огне минут десять. Нужно помнить, что, манка после засыпки в кипяток очень быстро принимает как будто готовый вид. Поэтому даже довольно опытные туристы снимают ее, подержав на огне буквально две минуты, а каша потом оказывается сыроватой.
Если нужно приготовить рассыпчатый рис, то в соленый кипяток засыпают рис и затем варят его 18—20 минут, не больше. Все это время вода должна кипеть, но не бурно, иначе она может выкипеть раньше, чем рис сварится. Кстати, чтобы этого не произошло, воды можно взять намного больше, чем указано было выше — там имелась в виду обычная каша. За 2—3 минуты до конца варки в кашу добавляют лавровый лист и несколько горошин перца, затем снимают с огня и сливают всю воду.
Чтобы приготовить вязкую рисовую кашу, рис засыпают в соленый кипяток, доводят до кипения и варят минут пятнадцать, затем сливают лишнюю воду, добавляют молоко и сахар по вкусу. После этого нужно поставить кашу вариться еще минут 8—10 минут на медленном огне или на углях. Если нужно положить в кашу чернослив, надо его предварительно замочить в кипятке, чтобы он разбух. Следует заметить, что, если позволяют условия, то при обоих способах приготовления рис до заварки стоит промыть в холодной воде.
Гречневую кашу так же, как и рис, можно сварить двумя способами, после чего она будет или рассыпчатой или иметь вид вязкой каши. В первом случае крупу надо предварительно чуть-чуть обжарить на сковородке, противне или на дне свободной кастрюли. После этого зернышки крупы становятся тверже, они не трескаются и рассыпаются при варке. Затем крупу засыпают в соленый кипяток и варят до готовности. Обычно на это уходит минут 30—40. При готовке рассыпчатой гречки нет необходимости так строго следить по часам, как при приготовлении рассыпчатого риса. Готовность каши определяется на глаз и на вкус. Следует заметить, что если для рассыпчатого риса берется больше воды, то для рассыпчатой гречневой каши воды надо взять меньше, а именно — 2—3 кружки на кружку крупы.
Особенность приготовления пшенной каши состоит в следующем. Пшено содержит мучку, придающую каше горький вкус. Поэтому перед варкой крупу следует тщательно промыть в холодной, а лучше — в теплой воде, перетирая в ладонях. Так, пшено промывают 3—5 раз, каждый раз сливая воду. Если условия бивака не позволяют промыть пшено, лучше сварить какую-нибудь другую кашу, а пшено отложить до другого раза. После того, как пшено тщательно промыто, его можно варить, предварительно сделав следующее: залить пшено кипятком так, чтобы вода немного покрывала его, быстро довести до кипения и слить воду.
Вермишель, как и отварной рис, надо варить строго по часам. Ее засыпают в соленый кипяток, доводят до кипения и варят ровно 8 минут, после чего сливают. Если вермишель переварить, получится размазня. Есть ее, конечно, можно, но вряд ли это блюдо будет вкусным.
Горох, бобы и фасоль не следует варить в предварительно подсоленной воде. Они и без того варятся очень долго — до 3 часов. Из-за длительного приготовления их обычно употребляют либо на дневках, либо в стационарных лагерях, либо в случаях, когда группа расходится для выполнения заданий по радиальным маршрутам, а кто-то остается в базовом лагере для приготовления пищи. Для насыщенного, напряженного походного дня горох, фасоль и бобы не годятся — слишком много времени занимает их приготовление.
Лепешки и хлеб. 1—2 ложки сухих дрожжей засыпают в четверть кружки теплой вода, добавляют столовую ложку сахарного песка и ставят на 1—2 часа в теплое место у костра. Тесто замешивают на теплой воде (одна часть воды на четыре части муки) и оставляют на несколько часов (обычно до утра). Лепешки в сыром виде должны быть не толще 1—2 см. Перед тем, как положить лепешки на сковородку, ее ненадолго кладут вблизи огня, чтобы тесто поднялось. При отсутствии сковороды используют крышки от ведер, камни.
Каша из сухарей. В посуду с белыми сухарями заливают немного воды и нагревают на костре, чтобы сухари сделались мягкими и нагрелись. Затем добавляют масло и перемешивают.
Холодная каша из сухарной крошки. Приготовляется — при отсутствии костра — из сухарной крошки, замешенной на сгущенном молоке с добавлением какао.
Хлеб и лепешки можно выпекать из муки, которую получают путем соответствующей обработки дубовых желудей. Желуди очищают, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивают 2 суток, меняя воду не менее 3 раз в сутки. Затем заливают холодной водой и доводят до кипения. После этого желуди размельчают, высыпают тонким слоем на подстилку и просушивают сначала на воздухе, а затем над костром. Высушенные желуди размалывают (толкут) в муку. Следует иметь в виду, что тесто из желудевой муки при выпекании сильно крошится. Лепешку, выпекаемую из такого теста на сковороде (железном листе), перед тем, как перевернуть, следует накрыть другой сковородой (листом) и, прижав, перевернуть обе сковороды или оба листа.
Печеный картофель. Поскольку самой питательной является кожура картофеля, не следует чистить его, а лишь хорошо вымыть. Когда земля под костром хорошо прогреется и накопится зола, надо отодвинуть горящие дрова, быстро сделать небольшое углубление, насыпать в него горячую золу, заложить картофель и засыпать сверху золой, а затем горящими головнями. Печется картофель 20—25 минут.
Есть и другой, менее известный способ: в большую жестяную банку или ведро насыпают чистый сухой песок, зарывают в него картошку и обкладывают ведро горячими углями. Примерно через час картошка готова.
Печеные яйца. Яйца предварительно моют, насухо вытирают и зарывают в не очень горячую золу (70— 80 °С), иначе они лопнут.
Печеная рыба. Очищенную и выпотрошенную рыбу моют в холодной воде, солят изнутри и снаружи, крупную разрезают на две части по хребту и смазывают маслом с внутренней стороны, заворачивают в два слоя пергамента, смоченного в воде с обеих сторон (если пергамента нет, можно завернуть в зеленые листья), и кладут в достаточно горячую золу. Через 15—20 минут вынимают, проверяют вилкой готовность. В негорячей золе крупная рыба запекается 40—50 минут.
Рыба, печенная в земле. Очистив от чешуи и внутренностей, рыбу натирают солью, смазывают жиром, заворачивают в чистую тряпку, хорошо пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом или лыком и зарывают в небольшую ямку (по размеру рыбы) так, чтобы слой земли был не толще трех пальцев. Землю утрамбовывают и на этом месте разжигают костер. Через час рыба будет готова.
Рыба, жаренная в глине. Подготовленную рыбу натирают солью внутри и снаружи, обмазывают маслом, заворачивают в листья клена. Потом в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, завязывают шпагатом, обмазывают глиной и кладут в горячую золу. Время от времени осторожно переворачивают. Готовность рыбы можно определить по растрескиванию глины.
Отварная рыба с чесноком. Очищенную рыбу (любую мелкую), лук положить в котелок, залить водой, повесить над огнем и довести до кипения. Затем ее вынуть, в бульон добавить соль, лавровый лист, душистый перец и еще раз довести до кипения. Щуку, судака или окуня очистить от чешуи, внутренностей и жабр, натереть солью, нарезать крупными кусками, опустить в котелок и варить до готовности. Мелко нарезанный чеснок растереть с солью, положить в кружку, залить бульоном, хорошо перемешать и этой смесью полить куски сваренной рыбы.
Уха. Мелкую рыбу завернуть в мешочек или подвесить за жабры к палочке и опустить в кипящую воду. (Перед варкой ее не чистят — для лучшей клейкости, а потрошат и тщательно моют, у окуня удаляют жабры.) Через 30 минут опустить в бульон новую порцию рыбы и так повторить несколько раз. Затем положить крупные куски рыбы, картофель, лук, соль, варить еще 20 минут, засыпать зелень — и уха готова.
Суп из крапивы. Листья молодой крапивы на 2—3 минуты опустить в крутой кипяток. Вынуть и дать стечь воде. Слегка поджарить в масле нарезанный «шпалами» порей или зеленый лук и пшеничную муку. Соединить с нарезанной крапивой, прожарить немного все вместе и залить горячей водой. Варить, помешивая, 25—30 минут. Добавить перебранный и хорошо промытый рис, присолить и поварить еще 15 минут. В готовый суп добавить мелко накрошенное вареное яйцо.
Щи зеленые из щавеля. Щавель перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и повесить над костром. После закипания воду слить, а щавель отжать и мелко нарезать. Поджарить лук в масле, добавить муки и, помешивая, жарить 1—2 минуты, затем соединить с мясным бульоном, добавить специи и варить 5—10 минут. Положить щавель и соль и еще варить 10 минут. Зеленые щи хороши со сметаной и мелко нарубленным крутым яйцом.
Суп из грибов быстрого приготовления. Грибы нарезать ломтиками и обжарить на разогретой с маслом сковороде, добавить нарубленный лук. Когда он станет мягким, положить муку, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре и слегка поджарить. Затем влить горячую воду или грибной отвар, добавить рис и варить до полной готовности.
Суп картофельный со свежим мясом. Сварить мясной бульон. Очищенный лук нарезать, поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Нарезанный картофель вместе с поджаренным луком положить в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 25—30 минут. Картофельный суп можно варить не только на мясном, но и на рыбном бульоне. На 1,5 кг мяса — 3 кг картофеля,0,5 кг лука, 6 столовых ложек масла.
Суп с мясными или рыбными консервами. Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи), как указано выше; положить мясные (рыбные) консервы и дать ему закипеть. Перед употреблением рекомендуется добавить зелень (петрушка, укроп). На 3 банки мясных консервов (говядина, свинина, баранина) или рыбных (судак, лещ, осетрина) — 2 кг разных овощей, 5—6 л воды, 5 столовых ложек масла.
Бульон из мясных кубиков. В котелок положить бульонные кубики (из расчета 1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать, довести до кипения и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.
Бульон с макаронными изделиями. Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в прозрачный кипящий мясной бульон и варить до готовности 15—20 минут.
Шашлык. Баранину помыть, нарезать кусочками и положить в уксус на 10—12 часов. Затем нанизать на шампур (шомпол, проволоку, палочку), чередуя кусочки мяса с кружочками репчатого лука, посолить, посыпать перцем и жарить над углями, поливая мясо для сочности уксусом, в котором оно вымачивалось. Упорами для шампуров служат камни, коряги, дерн. Периодически шампур надо поворачивать, чтобы кусочки прожаривались равномерно со всех сторон. Готовый шашлык подают, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки или с помидорами. Если нет баранины, можно использовать другое мясо.
Шашлык из грибов. На тонкие новые прутики, очищенные от коры, нанизать шляпки белых грибов, сыроежек, подосиновиков, подберезовиков, не прижимая их плотно друг к другу, слегка посолить и поджарить на углях угасающего костра.
Грибы жареные. Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить. Нарезать крупными ломтиками, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковородке в масле. После этого посыпать мукой и еще раз прожарить. На 2 кг свежих грибов 15—20 столовых ложек муки, 8— 10 столовых ложек масла. Можно жарить грибы с картошкой, положив ее за 10—15 минут до того, как будут готовы грибы.
Рагу из грибов. Промытые, крупно нарезанные свежие грибы обсыпать мукой и тушить до готовности на сливочном масле, добавив немного воды, соли и перца (соус должен быть не очень густым).
Салат из одуванчиков. Листья одуванчиков подержать в течение 30 минут в холодной подсоленной воде, затем нашинковать. Мелко нарезать зеленый лук и зелень петрушки. Все перемешать, заправить подсолнечным маслом, посолить, добавить по вкусу столовый уксус, посыпать нарезанной зеленью укропа.
Мороженое из снега. Взять тонкозернистый или свежевыпавший снег (фирн не годится), тщательно размешать и растереть со сгущенным молоком. Сахар, какао, фруктовый сок (экстракт) добавляются по вкусу.
Полевой чай. Листья, цветы или ягоды некоторых растений, имеющих приятный запах, могут заменить чай. Подвяленный и засушенный сбор заваривают и томят в течение часа. Суррогатами такого чая могут служить листья малины, земляники, смородины, иван-чая, листья и плоды ежевики, шиповника, яблока.
Ягодно-травяной чай. Свежесобранные или сушеные листья земляники (1 часть), малины (1 часть), черной смородины (0,2 части), траву зверобоя (1 часть), чабреца (0,1— 0,2 части) промыть в холодной воде и положить в ведро или чайник с горячей водой, кипятить 5—10 минут, после чего добавить по вкусу сахар или мед.
Чем заменить кофейные зерна? Уже много веков корень цикория обыкновенного используют как суррогат кофе. Напиток из цикория приготовить несложно. Корневища вымыть, разрезать вдоль и поперек, высушить. Затем корни поджарить до появления коричневого цвета, измельчить. Полученный порошок заваривают таким же способом и в таких же пропорциях, как и обычный кофе.
Кофе могут заменить корни обыкновенного одуванчика. Поджаренные до покраснения корни одуванчика сладковаты, так как содержащийся в корнях сахар при поджаривании карамелизируется, придает аромат и кофейный цвет отвару.
Кофейный напиток можно приготовить из очищенных и поджаренных до равномерной темно-бурой окраски желудей. Такой напиток очень полезен: желуди содержат много белковых веществ, сахара, жирное масло и крахмал.
Вкусный кофе получается из хорошо прожаренных желудей с прибавлением цикория или ,корней одуванчика и молока из лесных орехов. Такой кофе не только напоминает по вкусу и цвету настоящий кофе, но и ценен по своей питательности.
