Животные. Наиболее реально добыть мелких и средних животных: крыс, мышей полевок, тушканчиков, сусликов, сурков, леммингов, кроликов, белок, ежей, дикобразов, барсуков, окапи, ондатр и т. п. У всех зверьков отрезают головы и хвосты. Для приготовления применяют два способа.
Первый заключается в предварительном освежевании зверьков, т. е. снятии с него шкурки и последующем потрошении. Свежевать животное любого размера необходимо как можно скорее после умерщвления. Во-первых, потому что лучше снимается шкурка, а во-вторых, меньше шансов порчи в жаркое время года.
Мелких и средних животных подвешивают вниз головой за задние ноги и вставляют между ними распорку из палки.
Затем перерезают горло и спускают кровь, которую желательно сохранить, так как, прокипятив, ее можно употребить в пищу. После этого шкуру надо разрезать вблизи локтевых и коленных суставов и вдоль задних ног, соединив их и продолжив разрез на брюхе (см. схему разрезов на с. 223), а от него — к локтевым суставам. Проделав эту операцию, шкурку можно снимать, начиная с коленных суставов.
Затем необходимо распороть брюхо и удалить внутренности, начиная с трахеи и двигаясь вниз. Круговым движением ножа удаляются половые органы. Для использования в пищу из внутренностей годятся почки, печень, сердце, нутряной жир.
Дикого кролика можно потрошить так:
плотно обхватить обеими руками зайца в области грудной клетки; сильно сжать туловище по направлению к желудку; туго отжимая, резко взмахнуть тушу между ног.
Шкуры крупных животных снимают так же как и у мелких, но если нет времени и шкура не нужна, а мяса слишком много и сохранить его не удастся, то можно разделать тушу животного средних и крупных размеров прямо на земле, положив его на спину, сделав все разрезы, но, не снимая шкуру, полностью освободить ее так, чтобы можно было вырезать лучшие куски мяса.
При необходимости сохранить шкуру для последующего использования (например, при пошиве одежды и обуви) ее растягивают на листьях или траве мздрой наружу и ножом, острой раковиной или другим острым скребком счищают с нее остатки мяса, жира, крови.
Второй способ заключается в том, что с мелких зверьков шкурка не снимается совсем, а только делается разрез на брюшке и вынимаются все внутренности и вырезаются половые органы. Затем внутрь тушки можно уложить различные коренья и травы, а также печень, почки, сердце, после чего всю тушку обильно закатать в глину и положить в раскаленные угли костра. Через 1,5—2 ч глиняный шар можно достать из костра, остудить и удалить глину. Вместе с ней снимется и кожа, а у ежей и мелких дикобразов с кожей и колючки.
Крыс, мышей, дикобразов и барсуков после освежевания и мойки отваривают 10—15 минут, воду сливают и только после этого кладут в суп. Суслики и особенно сурки имеют много подкожного и внутреннего жира, который можно использовать для жарки и даже сохранять после перетапливания. Кролики очень хороши на вкус, но в них мало жира. То же относится и к копытным. Морские звери: тюлень, нерпа, лахтак (морской заяц) — сильно пахнут ворванью, и перед употреблением в пищу их мясо надо несколько часов вымачивать. При отсутствии соли вымачивать можно сначала в морской, а потом в пресной воде. Печень лахтака несъедобна. У всех животных при вырезании печени осторожно удаляют с нее желчный пузырь (у оленей его нет).
Птица. Птицу сначала ощипывают, затем опаляют на костре остатки пуха и после этого вскрывают живот и удаляют внутренности. Для лучшего ощипывания тушку на несколько минут окунают в крутой кипяток, но водоплавающую птицу лучше ощипывать в сухую. У всех водоплавающих удаляют хвостовую часть вместе с жировыми железами, служащими для смазки перьев. Головы и лапы отрезают и выбрасывают. Всю тушку тщательно моют снаружи и внутри. Печень и шею птиц хорошо варить в супах. Из внутренностей в пищу годятся, кроме печени, сердце и очищенный от содержимого желудок. У вареной или жареной птицы можно есть и почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их не следует.
Но птицу можно и не ощипывать, а только выпотрошить и, обмазав глиной, как и мелких зверьков, готовить в углях. После снятия глины перья вместе с кожей останутся на ней.
Всех стервятников, в том числе и ворон, питающихся падалью, до того как жарить, необходимо отваривать 20—25 минут и после этого воду слить.
Рыба также может быть зажарена в углях, обмазанная глиной. Но можно очистить ее от чешуи ножом, острым камнем или половинкой раковины, положив на бок хвостом к себе и счищая чешую от себя. У линя и окуня чешуя снимается вместе с кожей, если рыбину положить на несколько секунд в крутой кипяток. В любом случае, очищаете вы рыбу от чешуи или нет, делается продольный разрез по брюху и вынимаются внутренности. Если желчный пузырь разорван, то брюшную полость надо хорошо промыть проточной водой, затем вынуть жабры. Из внутренностей в пищу идут икра и молоки.
При чистке налима и сома кожу вокруг головы надрезают и снимают целиком. При чистке осетровых рыб желательно выдернуть визигу с хребта, очистить с позвоночника кровь и обмыть рыбину, опустив ее на 2-3 минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластинки-жучки и снова обмыть в холодной воде.
У некоторых южных рыб (маринка, осман и др.) надо выскоблить ядовитую черную пленку, покрывающую внутри брюшную полость.
Несмотря на то что рыба — прекрасный источник питания, многие ее виды достаточно ядовиты, но встречаются они в основном в тропических водах и, особенно, в лагунах вокруг рифов и атоллов. Их характерные особенности — угловатая форма, шипы и колючки, отсутствие чешуи, слизистая поверхность, глубоко посаженные глаза, рога, блестящие жабры, неприятный запах, выступающие вперед губы и выросты на них, неровные ряды зубов. Кроме того, в тропиках категорически нельзя употреблять в пищу икру, жабры и печень любых рыб, т. к. они содержат яды, которые не разрушаются даже при самой тщательной кулинарной обработке.
Мелкую рыбу варят целиком, большую режут на куски. Замороженную рыбу надо медленно оттаивать в холодной воде, а потом варить или жарить.
Продолжительность варки некоторых продуктов
| Мясо крупных животных (копытных) | 2-3,5 ч |
| Фазан, тетерев, утка | 1,5-2 ч |
| Рыба (в кусках примерно по 150 г) | 50—60 мин |
| Осетровые рыбы в мелких кусках | 20-30 мин |
| Бобовые с предварительным вымачиванием | 2-3 ч |
| Дикий кабан, бегемот и т. п. | 3-4 ч |
| Мелкая птица | 0,5-1 ч |
| Раки, крабы | 10—15 мин |
| Крапива и др. зелень | 20-30 мин |
| Зеленые бобовые в стручках | 25—30 мин |
Все время отсчитано с момента погружения в воду. С возрастанием высоты на каждые 168 м температура кипения падает на один градус. На высотах до 1500 м это понижение точки кипения не имеет значения,
9-5802
но на больших высотах она все сильнее сказывается на увеличении продолжительности варки. На очень больших высотах пищу лучше жарить.
Хранение и консервирование. Зимой проблемы сохранения продуктов не существует. Рыбу и мясо достаточно выложить на морозе. В замороженном состоянии они сохраняются достаточно долго.
Другое дело летом. Процесс гниения мясных и рыбных продуктов, увядания и порчи растительной пищи, происходит от 1 ч до нескольких часов в зависимости от температуры и влажности воздуха.
Первое, что необходимо сделать, — это выпотрошить дичь и рыбу, причем у рыб обязательно вынуть жабры, потому что именно с них начинается процесс гниения.
Рыбу после потрошения заворачивают в крапиву, набив ею же и выпотрошенную внутреннюю часть. Рыбу можно и вялить на солнце, но обязательно распластав ее по хребту и постоянно отгоняя мух. Хранить подвяленную без предварительной засолки рыбу долго нельзя — она быстро портится.
Мясо лучше всего (при отсутствии соли) прикоптить, точнее, завялить, насадив ломтиками 30—40 см длиной и 3—4 см толщиной на прутики и поместив над дымокурным костром, пока оно не побуреет и не сделается ломким.
Для копчения рыбы и мяса можно использовать достаточно сырое топливо, дающее много дыма: гнилушки, тальник, можжевельник, сосновые шишки, опавшие листья и сырую лиственницу. Для придания копченостям лучшего вкуса к топливу прибавляют дубовую кору, ягоды можжевельника, душистые травы. Древесный уголь совершенно не пригоден — его дым портит продукты. Нехороши и смолистые дрова. Если дрова сильно разгораются, их смачивают водой.
Горячее копчение производится при температуре до 130 °С, а холодное — при 35—40 °С. Продукты горячего копчения сохраняются недолго и должны быть использованы в течение нескольких дней. При холодном копчении продукт получается очень стойким и выдерживает длительное хранение, но процесс копчения продолжается несколько дней.
