Это продукты растительного и животного происхождения в естественном или подвергнутом специальной обработке виде, содержащие вещества, необходимые организму для компенсации всего затраченного на процесс жизнедеятельности, а также обеспечивающие потребности его роста и развития. Говорят, что человек живет не для того, чтобы есть, но ест для того, чтобы жить. Через пищу, различные ее химические вещества он связан с внешней средой, окружающей природой. Эта древняя связь соединяет все живые существа, совершенно необходима для его существования. Неоднократно подчеркивали эти мысли корифеи русской физиологии И. М. Сеченов, И. П. Павлов. Всякий живой организм тратит в процессе жизнедеятельности различные вещества, восполняет их пищей. Причем, пища должна быть здоровой, а для этого удовлетворять вкусовым, зрительным, обонятельным восприятиям человека, доставлять ему приятные вкусовые ощущения. Академик И.П. Павлов говорил о необходимости наслаждения пищей.
Пища должна содержать все вещества, которые входят в состав организма, т.е. белки, жиры, углеводы, витамины, антиоксиданты, минеральные вещества, воду. Есть много достоверных данных, убеждающих в целесообразности употребления растительной пищи. Они показывают, что в местностях, где в питании превалирует разнообразная растительная пища, люди меньше болеют и дольше живут. Конечно, животная пища также нужна. Она обеспечивает организм белками и жирами, которых недостаточно в растениях. Хотя есть различные мнения. Встречается вегетарианская система питания, исключающая частично или полностью продукты животного происхождения. Мы являемся сторонниками сбалансированного, смешанного питания, особенно для детей, во время их интенсивного роста и развития, а также при старении организма для пожилых людей.
Как мы воспринимаем вкусовые качества пищи? Рецепторами вкуса человека являются расположенные во рту, главным образом, на языке, сосочки, вкусовые луковицы. Они имеются отчасти на поверхности мягкого нёба и задней стенки глотки. Меньшей способностью воспринимать вкусовые ощущения обладают надгортанник и миндалины. Десны, губы, щеки этой особенностью не обладают. Физиологи разделили вкусовые ощущения на 4 категории: сладкое, горькое, соленое, кислое. Причем, сладкий вкус чувствуется сильнее всего кончиком языка, соленый -краями языка и его кончиком, кислый — краями языка, а горький — корнем языка у гортани. Скорость, с которой возникают вкусовые ощущения, неодинакова. Медленнее всего воспринимается горький вкус, несколько быстрее — кислый. Еще быстрее сладкий и наиболее быстро — соленый. Первый глоток при опробовании пищи дает наиболее полное и яркое восприятие вкуса, последующие этой остротой не обладают. Чтобы вкусовые сосочки хорошо воспринимали вкус, они также как и пища должны быть увлажнены слюной. Пока язык, полость рта и пища сухие, трудно бывает определить особенности вкуса. Именно поэтому мы инстинктивно, когда хотим что-нибудь попробовать, тщательно прожевываем, как бы смакуем пищу, для того, чтобы, смочив ее слюной, точно определить вкус. Влияет на вкусовые ощущения и температура продукта. В горячем продукте вкус сглажен, приглушен. У каждого продукта есть наилучшая температура опробования. Кислый и соленый вкус сильнее ощущается в холодном кушанье, чем в горячем. Сладость одинакова, как в горячем, так и в холодном виде продукта. Вкус соли чувствуется слабее в жирном продукте, вкус жира сглаживается при добавлении кислоты.
Мы воспринимаем пищу и через обоняние. Нас привлекает ее запах. Обонятельный орган расположен глубоко в носовой полости. Состоит из особых клеток с чувствительными волосками. Но для восприятия обонятельных ощущений нужно сделать энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать на 2-3 секунды дыхание и выдохнуть воздух. Лучше всего запах определять в момент затаивания дыхания. Обонятельный аппарат человека устроен так, что запахи мы чувствуем и при проглатывании пищи. Притупляют его курение, принятие спиртных напитков.
Немаловажную роль играет внешний вид блюд. Опытные кулинары говорят, что раньше, чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать наш глаз. Даже в походных условиях украсьте пищу зеленью и своим хорошим настроением.
Дикорастущие съедобные растения, как и другие пищевые продукты, подвергаются кулинарной обработке.
Варка. Нагревание в воде или другой жидкости при кипении. Соотношение жидкости и продукта при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание с пряностями и приправами — тушение. При варке овощей, зелени в воде нужно стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшить потери питательных веществ, поэтому их закладывают в кипящую воду и варят в посуде, закрытой крышкой.
Растительные продукты отличаются значительной жесткостью, которая обусловлена двумя причинами. Это — прочное межклеточное вещество растительной ткани и строение клеточных стенок. В процессе варки горячая вода частично растворяет вещества, входящие в состав клеток. Связи между клетками ослабляются, разрыхляются клеточные стенки. Вещества, склеивающие клеточки медленно переходят в растворимое состояние в присутствии кислот, поваренной соли и в жесткой воде. Поэтому овощи и другие растительные продукты плохо развариваются в подсоленной воде. Тепловая обработка изменяет цвет растений. После варки они становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей. В клетках живых зеленых растений кислота не соприкасается с хлорофиллом. Варка нарушает нормальное строение клеток и цвет изменяется. Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, где они варятся, положить щепотку питьевой соды (примерно ‘/г чайной ложки на 1 кг зелени).
Пассерование. Некоторые растения, в том числе дикорастущие, содержат эфирные масла. Это ароматические и вкусовые продукты. Если их просто добавлять в супы, соусы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел улетучивается. Ухудшается вкус, внешний вид, аромат приготовленных блюд. Поэтому пахучие растительные пищевые продукты следует пассеровать. Для этого их мелко нарезают и нагревают с небольшим количеством жира (15-20% от веса овощей). При этом эфирные масла, улетучивающиеся из овощей, поглощаются жиром, из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому вкус и аромат растений, полезные их свойства, сохраняются. Растворяются в жире и красящие вещества.
Вареные неочищенные овощи лучше сохраняют витамины, особенно витамин С, чем очищенные. Поэтому салаты, винегреты из вареных в кожице овощей полезнее, чем из очищенных. При варке очищенный картофель теряет около 50% витамина С, при жарке около 25%. При хранении витамин С быстро разлагается. Например, в супах и щах через 6 часов после приготовления его уже нет.
Жарка. Продукты нагревают без добавления жидкости, но с большим или меньшим количеством жира.
Салаты готовят из вареных, свежих овощей, фруктов, зеленых растений. Вареные продукты, предназначенные для салатов, охлаждают неочищенными, если они сварены в кожице. Продукты для салата нарезают, смешивают. Заправляют и оформляют салаты не раньше, чем за 30 мин до подачи на стол.
Супы. Готовят в основном на мясных бульонах или овощных отварах. Последние особенно питательны, легко усваиваются, пригодны для диетического питания. Продукты кладут в кипящий бульон, причем первым варят картофель, затем другие овощи. Специи добавляют в конце варки, зелень можно добавить в пучках, которые в конце варки просто удаляют из супа. Суп-пюре отличатся от обычного супа тем, что в бульон вводят протертые в виде пюре продукты. Протирают их через сито или пропускают через мясорубку, измельчают в кухонном комбайне. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали па дно, для получения необходимой консистенции в них добавляют белый соус. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, а также пирожки. Холодные супы готовят на квасе, овощных отварах, сыворотке, простокваше, кислом молоке. В мясную окрошку часто добавляют лимонную кислоту для усиления аромата. Улучшает вкус и повышает питательную ценность сметана, которую кладут в окрошку при подаче на стол.
Щи. Главной составной их частью является капуста, крапива, щавель или другая зелень, в том числе дикорастущая. Готовят их на мясном или другом бульоне, добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей на стол кладут сметану, майонез.
