Описание. Многолетнее споровое растение из семейства гиполеписовых, высотой 50-120 см. Это крупный лесной папоротник с длинными шнуровидпыми корневищами и дважды — или трижды перисторассеченными листьями. Сорусы расположены сплошной полоской под завернутым краем листа. Черешок почти равен пластинке листа, плотный, толстый. Листья жесткие, до 1 м длиной. Спороносит в июле-сентябре.
Встречается в лиственных и хвойных лесах, на вырубках, полянах, по склонам, образует заросли, произрастает часто, по всему Пермскому краю.
Используют в народной медицине корни и надземные части растения. Корневища содержат катехины, горький гликозид птераквилин, слизь, синильную и орляководубильную кислоты, алкалоиды, жирное и эфирное масло, дубильные вещества. В надземной части обнаружены дубильные вещества, следы алкалоидов, флавоноиды, сапонины. Молодые побеги содержат лейцин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, аспарагин, тирозин, фенилаланин.
Отвары корневищ пьют при болях в желудке, используют от ленточных глистов. Настой листьев — при ломоте в суставах, от кашля.
В пищу применяют молодые побеги — вайи. Это крючкообразно изогнутые листья с неразвернувшейся пластинкой. Из России экспортируют папоротник в основном в Японию, где он считается дорогим и вкусным деликатесом. В Корее и на островах Полинезии орляк является важным пищевым продуктом, его употребляют в свежем и соленом виде. В жареном виде он напоминает вкус грибов.
Побеги папоротника очень быстро грубеют, поэтому их перерабатывают в день сбора. Длительность сезона сбора молодых побегов 15-20 дней. Собирают их в 10-15 дневном возрасте, в мае. Побеги с еще нераспустившимися листьями папоротника-орляка нужно заготовлять утром и днем, лучше в дождливую погоду. Молодые сочные побеги обламывают у основания, складывают в пучки. Солят в деревянной посуде. Дно засыпают 2-3 см слоем соли, укладывают папоротник, каждый слой пересыпают солью. На 1 кг папоротника 400 г соли. Затем готовят 40% раствор и заливают % часть тары. Сверху кладут деревянный кружок, гнет из камней. Появляется рассол. Выдерживают 20 суток. Побеги не должны потерять зеленую окраску. Затем папоротник перекладывают в другую ёмкость для вторичной засолки. Солят из расчета 10 частей папоротника, 1 часть соли, заливают рассолом. Вторая засолка продолжается 10 дней. Хранят папоротник в 25% растворе соли.
В пишу используют и корневища папоротника.
Супы, борщи, гарниры с папоротником. Листья готовят в день сбора, так как они быстро портятся. Свежесобранные листья — вайи папоротника очищают, кипятят в подсоленной воде 5 минут, повторяют это несколько раз до удаления горького вкуса. Используют их для приготовления супов, борщей, салатов, гарниров.
Сушеный орляк. Выкопанные, очищенные и промытые корневища орляка сушат, измельчают, готовят муку. Из нее на Канарских островах пекут хлеб под названием «голехо».
Жареный орляк. Очищенные, отваренные вайи посыпать панировочными сухарями и обжарить на сливочном масле. По вкусу это блюдо несколько напоминает жареные грибы.
Салат из орляка. Измельчить очищенные, отваренные вайи, добавить лук, заправить растительным.маслом или сметаной.
Ослинник так редко встречается, Но встретится — не забывается. Стрелец — трава звать его иначе, Заметишь и днём его, и в ночи.
С. Глумов
