Сроки и последовательность появления разных видов грибов от года к году существенно не меняются, хотя характер весны и может сдвигать даты дней на десять. Для того чтобы с большей надеждой на успех отправляться за первыми грибами, нужно знать помимо календарных дат и фенологические показатели. Так, в Западной Сибири появление строчков и сморчков совпадает с
опадением сережек у осины, цветением весеннего первоцвета. По нашим наблюдениям, в это же время появляются сморчки под Красноярском. Первые маслята находят в период цветения шиповника. Приступая к описанию отдельных видов и близких групп грибов, мы придерживаемся последовательности их появления.
Сморчки и строчки. Раннее их появление в Сибири приходится на конец второй декады мая, а при поздней весне — на конец мая.
Растут в самых разнообразных насаждениях, грибницы очень постоянны. В отдельные годы появляются в местах, где могут не встречаться десятилетие.
Сам процесс сбора несложен. Бели он осуществляется в незнакомом месте, то есть смысл быстро идти по лесу до обнаружения первого гриба, а затем начинать планомерное обследование грибницы. Последние бывают очень обширными, рассеянными. В знакомых местах обычно переходят с одной грибницы на другую. При обильных урожаях этих грибов заметна очередность их развития — вначале плодоносят наиболее мощные грибницы, затем сморчки начинают появляться чуть ли не по всему лесу. Период сбора обычно занимает не более двух недель.
Рядовка майская (Георгиев гриб) (рис. 9). Это один из малопопулярных объектов сбора. Появляются эти грибы дней через десять после первых сморчков, обычно в период цветения одуванчиков, на полянах, опушках, разреженных насаждениях, дней через 5 — 7 начинают встречаться и под пологом насаждений.
Растет в сосновых, сосново-березовых и чистых березовых лесах, часто вдоль дорожек. Нередко образует «ведьмины круги». Спутать этот гриб с другими грибами трудно. Он сначала белого, а затем кремового цвета с характерным, напоминающим подопревающую муку запахом. По общему виду похож на лисичку. Очень быстро червивеет, причем поражаются даже самые первые грибы.
Сбор рядовок несложен. Они хорошо заметны издали, многочисленны. Встречаются в лесу довольно долго, нередко всю первую половину лета.
Масленок зернистый. Среди разных видов маслят этот появляется раньше других. Первые плодовые тела встречаются на самых теплых, прогреваемых полянах с единичными сосенками, низкой травой. Дней через 10 — 15 при благоприятной погоде начинают встречаться под пологом насаждений.
Маслята — широко известные грибы. Верх у них от коричневого до белесо-желтого цвета, низ от белесого до ярко-желтого, у молодых грибов гименофор закрыт пленкой, которой, однако, нет у рассматриваемого вида. Шляпка покрыта липкой маслянистой пленкой, высыхающей в сухую погоду.
Сбор первых маслят увлекателен не только потому, что они первые. Как правило, даже начинающие стареть плодовые тела из весеннего слоя не бывают червивыми, поэтому все, что найдено, идет в лукошко. Количество же найденных грибов редко бывает значительным, поэтому каждый из них — в радость. Грибницы обычно хорошо выражены, бывают обширными, как бы переходящими одна в другую. Летом основной слой этих маслят часто бывает очень обильным и сбор превращается почти в непрерывное срезание грибов и отбраковку червивых. Во вторую половину лета, особенно если оно дождливое, грибы встречаются в большем или меньшем количестве все время, однако в сентябре запас питательных веществ в грибнице, видимо, истощается и появляется все больше плохо развитых плодовых тел.
Больше всего маслят обычно в молодняках, сосняках брусничных, осочковых с земляникой, грушанкой и другим мелкотравьем. Меньше их в сосняках папоротниковых, крупнотравных и практически совсем нет в заболоченных. Нередко образуют грибницы даже вокруг отдельных деревьев.
Масленок лиственничный. Появляется чуть позже зернистого, причем связан он с лиственницей. Отличительные особенности этого масленка — гораздо более яркая окраска, глянцевито-красно-коричневый или желто-коричневый верх, желтый низ, на ножке хорошо заметно кольцо от покрывала. Этот масленок более рыхлый, как объект сбора и заготовки он гораздо менее популярен, чем предыдущий вид.
Подберезовик (обабок) похож на желчный гриб (см. рис. 6), но без розовых тонов. Появляется обычно дней через 6 — 10 после первых маслят. Также относится к одному из наиболее популярных видов, который попутно собирают почти все грибники.
Распространен очень широко, в Сибири растет главным образом в березовых и смешанных лесах с примесью березы. На участках с более сухой почвой грибы более плотные. В сырых лесах — рыхлые, тонконогие. Встречается нередко единичными экземплярами, обычно — маленькими «высыпками» из 3 — 5 штук. У подберезовика шляпка светло-коричневая, в сырых, тенистых местах — светлая. Низ грязно-белый, часто со «ржавым» кольцом вследствие поражения насекомыми. В этом случае ножка на срезе может быть совершенно чистой, шляпка же — червивой. На срезе буреет. Довольно богат витаминами С, Вр PP. Встречается в лесах все лето, слои слабо выражены.
Подосиновик. Появляется примерно в одно время с подберезовиком, однако количество первых грибов обычно очень ограничено и приурочены они к самым теплым местам, которых не так-то много в осинниках или смешанном лесу. По нашим наблюдениям, чаще встречается не в чистых осиновых насаждениях, обычно высокотравных, а на участках, где эта порода распространена по опушкам и растет в виде примеси с пихтой и елью.
По внешнему виду подосиновик очень похож на подберезовик, отличаясь от него коричнево-бурой или желто-бурой с более или менее ярким красным оттенком шляпкой. На срезе быстро чернеет. Грибницы бывают довольно мощные, продуцирующие на небольшой площади до десятка плодовых тел крупных размеров, по массе заметно уступающих лишь белому грибу. Спутать подосиновик с другими видами трудно.
По вкусовым качествам эти грибы близки к подберезовикам и маслятам. Нужно иметь в виду, что подосиновики часто червивеют не с ножки, а со шляпки, поэтому чистый срез еще не гарантирует доброкачественного трофея.
Белый гриб. Время появления первых белых грибов в разных местах их обширного ареала неодинаково и сильно колеблется в отдельные годы. У них четко выражены слои, нередко за лето бывает только один слой, что характерно для многих районов Сибири.
По внешнему виду молодой белый гриб похож на молодой подберезовик, отличаясь от него более толстой ножкой. По мере роста ножка становится все тоньше, шляпка же разрастается. Грибы, не пораженные насекомыми, вырастают до огромных размеров и весят до 3 кг. Конечно, далеко не каждому грибнику за всю свою жизнь удается найти такой гриб. Однако трофеи, достигающие 1 — 1,5 кг, встречаются не так уж редко. Самое надежное отличие белого гриба от других — неизменно белый цвет на срезе (изломе).
Сосновый белый гриб (боровик) произрастает в сосняках беломошниковых, брусничных и почти не встречается в насаждениях сосны с развитым травянистым покровом. Эта форма — наиболее ценная. Боровики отличаются исключительно плотной мякотью, даже самые молодые, нежные грибы имеют уже довольно крупные плодовые тела. Словом, это самый желанный трофей.
В ряде мест появляется осенний слой, формирующийся после первых заморозков. Этот слой очень капризен, бывает далеко не ежегодно. Вообще же к сбору белых грибов многие грибники относятся очень серьезно. Они не ленятся и раз, и другой проверить наиболее надежные грибницы, не ждут, когда начнут встречаться в лесу коллеги-сборщики с лукошками перезревших грибов.
В Сибири, кроме сосновой, широко распространена березовая форма белого гриба. Растет он, соответственно, в березняках, в отличие от боровика встречается в насаждениях с мощным травянистым покровом, хотя и предпочитает осочковые, низкотравные насаждения. Как и боровик он сухолюбив, обычно грибницы располагаются в верхних частях склонов, на водораздельных участках, но не по дну логов. Время появления этих грибов очень неопределенно. В один год может быть редкий июньский слой, в другой же грибов приходится ждать чуть ли не до середины августа. Грибницы редко бывают такие мощные, как у боровиков, — обычно урожай представлен 5 — 7 плодовыми телами, только в наиболее подходящих местах грибницы образуют «цепочки».
Моховики — последняя рассматриваемая нами группа трубчатых грибов. В Сибири широко распространен моховик желто-бурый — небольшой приземистый гриб с коричневой шляпкой и желтым низом. На срезе быстро синеет. Появляются эти грибы в середине лета, часто в большом количестве. Встречается в сухих сосняках, брусничниках и мертвопокровниках, травянистых лесов избегает. Есть и другие виды моховиков, которые также пригодны в пищу и встречаются в разных насаждениях. Единственный гриб, который похож на моховика, но не съедобен (ядовит) — это сатанинский гриб. О его отличительных признаках (наличие красного оттенка, утолщенной в средней части ножки) уже было сказано. По вкусу моховики очень похожи на маслята.
Пластинчатые грибы (кроме майской рядовки) появляются в середине лета и в его конце. Здесь трудно проследить определенную очередность и мы начнем с самого ценного представителя этой группы — рыжика.
Рыжик сосновый. Время появления неопределенно. В один год бывает уже в конце июня, в другой — на месяц позже. В целом же рыжик — осенний гриб. Тогда и ‘идет их наиболее мощный слой.
Основные места произрастания — сосновые молодняки, особенно разреженные, с полянами, прогалинами. Однако встречаются и в насаждениях старшего возраста, даже в спелых и перестойных древостоях. Редко их удается найти в крупнотравных и высокотравных насаждениях и совсем не бывает в заболоченных лесах. Отдают рыжики предпочтение участкам с уплотненной почвой, тонким слоем лесной подстилки.
По внешнему виду рыжик можно спутать с волнушкой, от которой он отличается наличием оранжевого сока, оранжевой плотной мякотью, своеобразным очень приятным ароматом. Размеры грибов сильно варьируют, у крупных экземпляров шляпка достигает 15 — 20 см в диаметре, масса — до 200 г. Наряду с этим встречаются вполне сформировавшиеся мелкие грибы со шляпками немногим более пятикопеечной монеты. У отдельных экземпляров пластинчатый гименофор не развит и вместо него образуется плотный, покрытый белым налетом слой. Пластинчатый гименофор нередко поражается гнил я ми, в этом случае он темнеет, соскоблив потемневшие пластинки, под ними можно увидеть пораженную мякоть. У таких грибов перед приготовлением нужно удалять подгнившую часть. Следует также иметь в виду, что личинки насекомых, поражающих эти грибы, распределяются в них по-разному. В одних случаях оказывается равномерно источена вся шляпка, в других — превращена в труху вся внутренняя часть ножки, шляпка же оказывается совершенно целой. Поэтому, срезав червивый гриб, не спешите его выбрасывать, особенно если этот гриб крупный.
Количество плодовых тел на одной грибнице, как правило, небольшое, обычно 4.— 7, редко — до десятка. Однако сами грибницы, разрастаясь, часто образуют обширные «плантации», на которых порой удается собрать до ведра грибов. Сам сбор рыжиков сложен, они приземисты, шляпки порой лишь выглядывают из-под опавших сосновых игл или из мха, травы. Поэтому на грибнице ходить нужно очень медленно, осторожно, чтобы не раздавить грибы.
Осенью их собирают вплоть до заморозков, часто значительно позже опят, во многих местах рыжик — самый последний гриб, который встречается даже позже, чем поздний масленок и зеленушка.
Рыжик еловый. Появляются эти рыжики обычно в августе в еловых лесах, предпочитая более сырые, но «теплые» ельники. Они в целом похожи на предыдущий вид, но выше, форма шляпки воронкообразная, мякоть гораздо более рыхлая, очень ломкая. По вкусу сходны с сосновым рыжиком. Как объект сбора гораздо менее популярны, хотя в отдельные годы бывают весьма многочисленны. Обычно же встречаются спорадично, по нескольку штук на одной грибнице.
Оба вида могут употребляться в сыром виде (с солью) или слегка припущенные на огне — настолько, чтобы из грибов начал выделяться сок. Конечно, увлекаться ни сырыми, ни припущенными рыжиками не следует. Вообще же по вкусовым качествам этот гриб один из лучших и есть немало любителей, предпочитающих рыжики белым грибам.
Шампиньон. Эти грибы представлены несколькими видами — лесным, полевым и обыкновенным. Появляются они обычно в конце июня — начале июля и встречаются до начала осени. Растут в самых разных местах — от совершенно безлесных степей до глухой темнох-войной тайги, предпочитая плодородные почвы, теплые прогреваемые участки.
Полностью развившийся шампиньон хорошо отличим по белой шляпке и темному пластинчатому гименофо-ру, который становится почти черным у старых экземпляров. Однако у молодых грибов с еще закрытыми пленкой пластинками они светлые, почти белые. И в этой их особенности таится опасность роковой ошибки
— с шампиньоном может быть спутана бледная поганка, у которой пластинки на протяжении роста белые. Поэтому брать единичный молодой гриб ни в коем случае нельзя. Совсем другое дело, когда в непосредственной близости друг от друга растут молодые и более старые грибы, у которых темный (у более молодых — кремово-розовый) цвет пластинок хорошо выражен. Вероятность того, что между шампиньонами окажется одиночная бледная поганка — ничтожна, хотя данных о том, что грибницы этих видов — антагонисты тоже как будто не имеется.
В качестве объектов сбора эти грибы не так популярны, как перечисленные ранее виды, многие грибники их не берут. Вкус у шампиньонов своеобразный, запах напоминает чернила, причем он сохраняется при жарке. Обычно эти грибы готовят в свежем виде, молодые можно мариновать.
Сыроежки. Широко известная группа летних грибов. Представлена многими видами, из которых не следует использовать красные сыроежки с выраженной желтизной нижней стороны шляпки, поскольку эти грибы сильно горчат. Все сыроежки — типичные объекты попутного сбора, которые собирают за неимением ничего лучшего.
Растут в самых разных лесах, в том числе и заболоченных (особенно в сухие годы). Пренебрежительное отношение к этим грибам не совсем оправданно. В жареном виде они нисколько не хуже маслят или подберезовиков, правда, их не маринуют, не сушат, не используют для супов. А вот соленые сыроежки (их не нужно вымачивать) — это очень вкусно. Во всяком случае пропускать их при сборе солоновиков совершенно незачем.
Лисичка настоящая. Появляется в одно и то же время с сыроежками или чуть позже. Растет в любых насаждениях, кроме заболоченных лесов. Внешний вид у этого гриба характерный — выпуклая или плоская (у старых плодовых тел — вогнутая) шляпка и пластинки с нижней стороны желто-рыжего более или менее яркого цвета, от ножки пластинки не отделены, а как бы сливаются с нею. Отличаются также своеобразным запахом и практически полным отсутствием червивых грибов.
Иногда появляется в огромных количествах и тогда их собирают специально для засола. Обычно же лисички — добавки к общему грибному ассортименту. Растут обычно кучно и рядом с одним грибом всегда нужно искать другие, размеры же грибниц бывают самые разные.
Грузди. Представляют собой обширную группу грибов, к которой многие грибники относят скрипицу, подгруздки, а иногда и такие млечники, как горькуши, свинушки. Все эти грибы относятся к разряду солоновиков и используются почти исключительно с этой целью.
Предпочтение при этом отдается груздю настоящему, который растет в березняках или смешанных лесах. Он, как и другие солоновики, появляется во второй половине лета, часто одновременно с белыми грибами. По внешнему виду груздь похож на сосновый рыжик, отличаясь желтоватым цветом, выраженной бахромой по краям шляпки. Гименофор у него, как и всех солоновиков, открытый, пластинки редкие, светлые. Плодовые тела крупных размеров, шляпка достигает 20 см в диаметре, а масса до 300 и даже 400 г.
Настоящие грузди, как и другие солоновики, бывают очень многочисленны, отдельные грибницы в таких случаях как бы сливаются и сбор превращается не в отыскивание, а именно сбор урожая. Однако чаще эти грибы нужно искать, причем очень внимательно. Подобно рыжикам, грузди «прячутся», нередко довольно крупные грибы со шляпкой в 8 — 12 см приходится буквально нащупывать под прошлогодней листвой. Грузди растут кучно, а плодовые тела часто появляются в микропонижениях. Так что не случайно именно по отношению к этим грибам появилось выражение «если под ногой хрусть — значит под ногой груздь».
Обращает на себя внимание очень разная поражаемость солоновиков насекомыми. Если червивая скрипица встречается лишь в редких случаях, то очень схожий с нею подгруздок (часто называется сухой груздь) поражается очень часто и это поражение бывает настолько интенсивным, что пропадает желание их срезать. Довольно часто бывает червивым также настоящий груздь, причем личинки обычно проникают в плодовое тело через шляпку. Реже червивеет груздь синеющий (еловый), растущий в темнохвойных лесах и отличающийся от обыкновенного меньшими размерами, более округлой шляпкой и почти моментально синеющей мякотью.
Вообще же все представители этой группы достаточно хорошо обособлены от пластинчатых ядовитых грибов и брать их можно безбоязненно. На всякий случай еще раз напомним, что солоновики не имеют ни пленки, закрывающей гименофор, ни остаточного кольца от нее на ножке.
Волнушки. Появляются примерно в то же время, что и грузди. Это сравнительно небольшие грибы с рыже-розовой или почти белой шляпкой, на которой у молодых грибов имеется выраженная бахрома. С возрастом шляпка, первоначально загнутая к ножке, распрямляется и она становится плоской или даже ворон-ковидно вогнутой. Ножка цилиндрическая полая, рисунок на шляпке характерный, в виде концентрических колец. Гименофор пластинчатый, окрашенный заметно бледнее шляпки. На изломе выделяют сок. Грибы очень нежные, ломкие. Белые волнушки заметно мельче розовых.
Растут обычно в смешанных или лиственных лесах, избегая темнохвойной тайги. Белые волнушки чаще встречаются на полянах с невысокой травой. Используются для засола (после вымачивания).
Валуй. Этим видом мы заканчиваем обзор типичных солоновиков. От «группы груздей» он отличается шаровидной у молодых и плоской у старых грибов шляпкой, тонкой, вначале слизистой, потом подсыхающей. Появляются валуи во второй половине лета, примерно в то же время, что и грузди. Встречаются в разных лесах, в том числе и темнохвойных. Редко служат объектом специального сбора, многие грибники их вообще не берут.
Вследствие поражения насекомыми цилиндрическая ножка внутри как бы заполнена ржаво-коричневой сердцевиной. Эти грибы перед посолом также вымачивают или отваривают, вкус их не всем нравится и без существенного добавления других видов валуи обычно не солят.
Опенок осенний. Это хорошо известный и популярный объект сбора. Появляются опята обычно в третьей декаде августа, однако отдельные их экземпляры можно встретить и гораздо раньше. Селятся на стволах, пнях, растут и непосредственно на земле. Об отличии этих грибов от ложных опят мы уже писали, напомним, что осенний опенок гораздо более «скромного» серого цвета.
Чаще встречаются в сырых березовых лесах, в отличие от большинства других грибов их можно найти по заболоченным днищам водотоков, в пойменных насаждениях. Урожай на каждом конкретном месте зависит не только от погодных условий, но и от состояния древесины, за счет которой живут эти грибы. Наиболее благоприятная степень ее разложения обычно длится первые два-три года, затем грибница начинает хиреть и вовсе исчезает.
На вырубках, ветровальных участках бывает огромное количество этих грибов. Вообще опенок исключительно массовый вид. Слой у него, как правило, один. Опята особенно удобны для горячего консервирования, их также маринуют, сушат.
Зеленушка. Относится к не очень популярным у наших сборщиков рядовкам. Эти своеобразные грибы появляются в сентябре на участках с сухими песчаными почвами, обычно в сосняках беломошных. Отличаются грязно-зеленой сверху и желто-зеленой снизу окраской. Гименофор как и у всех рядовок пластинчатый, по общему облику и размерам зеленушка похожа на старую лисичку. Редко бывает червивой и вполне пригодна для горячего консервирования, жаренья и тушения.
Масленок поздний. Этот вид грибов предпочитает сухие сосновые молодняки, где дает один, нередко очень обильный слой. Поздний масленок плотный, приземистый, с бурой шляпкой. Он малозаметен, особенно среди травы. Эти маслята, как и другие трубчатые грибы, годны для горячего консервирования, маринования, сушки, жаренья, тушения, варки.
Горькушка. Растет в различных лесах, плодоношение растянуто до заморозков. Съедобен (соленый), но собирается только знатоками, так как малоизвестен. Имеет вдавленную, с выступающим острым бугорком шляпку, темно-красно-бурую, гладкую. Мякоть плотная, палевого цвета, с едким, очень обильным млечным соком и неприятным запахом. Пластинки узкие, частые, красновато-буроватого цвета. Ножка цилиндрическая, к зрелости полая, чуть светлее шляпки. Перед посолом рекомендуется грибы вымачивать.
Серушка. Растет в хвойных лесах с примесью березы. Плодоносит в июле — сентябре, группами или одиночно. Употребляется в пищу в соленом виде. Шляпка воронковидная, с волнистым краем, гладкая, серовато-свинцовая, с более темными концентрическими зонами, диаметром от 5 до 10 см. Имеет плотную, беловатую с чуть пряным запахом мякоть, на изломе обильно выделяет млечный сок. Пластинки частые, толстые, приросшие, желтовато-кремового цвета. Ножка цилиндрическая, высотой до 5 см, светло-серая с фиолетовым оттенком, иногда сужена к основанию. Перед посолом рекомендуется вымачивать.
Гладыш. Типично осенний гриб, который растет до заморозков. Этот вид редко служит объектом сбора, хотя бывает исключительно массовым. Его можно рекомендовать «на всякий случай», так же как горькушку и серушку, если не удалось заготовить другие грибы. От других видов он отличается гладкой, очень скользкой свинцово-фиолетовой или серо-красно-желтой шляпкой. Гименофор розовый, пластинчатый. Млечный сок очень едкий, поэтому грибы обязательно нужно вымачивать.
