Рыба, особенно летом, очень быстро портится, поэтому к ее сохранности и обработке нужно относиться серьезно. Наиболее просто сохранить карасей — до конца рыбалки их можно держать в любом мешке, брошенном в воду. При прохладной погоде в сыром мху они остаются живыми несколько часов, дома их снова можно пустить в бочку с водой. Карась, как известно, пахнет илом. От этого запаха можно избавиться, подержав пойманную рыбу в проточной воде, и при подходящих условиях пренебрегать таким приемом не следует. При хорошем улове рыбу заготавливают впрок. Существуют следующие способы заготовки и хранения рыбы: вяление, холодное и горячее копчение, засолка.
Вялить лучше ельца, мелкую и среднюю сорогу, мелкого хариуса (последнего лучше вообще не ловить). Особенно вкусен жирный осенний елец, правда, жир у него быстро прогоркает, но если рыбу положить в полиэтиленовый мешок так^ чтобы она не пересыхала, и хранить в холодильнике, она долго не утратит своего превосходного вкуса. Нужно также иметь в виду, что жир портится не только и часто даже не столько от тепла, сколько от света. Поэтому хранить ельцов в условиях экспедиции нужно хотя бы в брезентовых мешочках. Эти мешочки можно уложить в целый полиэтиленовый мешок и на несколько дней до отъезда «захоронить» его, придавив камнями, на дне холодного ключа.
Для горячего копчения лучше брать щуку и крупного окуня, в крайнем случае налима, а тайменя и ленков хорошо солить. Коптильню можно сделать самостоятельно, но они бывали и в продаже (рис. 22). Сам процесс копчения прост: малосольная рыба (раза в полтора более соленая, чем при обычной жарке) укладывается в коптильню на решетки, на дно в один ряд раскладываются ольховые или ивовые поленья. Рыбу перед укладкой можно смазать растительным маслом, что делает ее после приготовления золотисто-блестящей. Коптильню ставят на костер и нагревают до тех пор, пока из щелей под крышкой не начнет валить дым. После этого рыбу коптят еще минут двадцать. Налима и куски крупной щуки рекомендуется перед копчением обвязы-
вать шпагатом, поскольку эта нежная рыба легко разваливается. Цвет у готовой рыбы должен быть бронзовый с желтизной. Коптить до коричневого цвета не следует. Рыбу остужают и после этого она готова к употреблению. Хранится такая рыба недолго, на ней появляется плесень, откладывают яйца мухи. Если поблизости есть ключик с ледяной водой, копченую рыбу в полиэтиленовом мешке, как и вяленых ельцов, можно сохранить дольше. В холодильнике она может храниться недели две, в морозильной камере постепенно высыхает (вымораживается), становится менее сочной и невкусной. В первую неделю такая рыба — деликатес.
Холодное копчение — долгая операция и к ней в экспедиционных условиях прибегают редко. Соответствующую коптильню можно сделать на месте из подручного материала (рис. 23). Однако сам процесс копчения занимает день-полтора, причем нужно все время «давать дым». Речная рыба холодного копчения (за исключением тайменя и крупного ленка) мало чем отличается от обычной магазинной ставриды или сардинеллы.
Соление заслуживает особого разговора. Солить можно любые виды. Однако явно невкусным оказывается налим. Лучшая малосольная рыба — таймень, ленок, хариус, крупный карась, крупная сорога, жирный осенний елец.
Основное в этом способе заготовки — «угадать» с солью, т.е. соотнести количество соли с предполагаемым использованием рыбы, возможностью ее хранения при низкой температуре. Поскольку срок хранения часто желательно продлять, то нужно придерживаться еще одного правила — солить рыбу немедленно после того, как она «уснет». Это правило соблюдают, к сожалению, далеко не все рыбаки, особенно при ловле хариуса, который отличается минимальной живучестью.
Грамотный рыбак солит эту рыбу не тогда, когда приходит в лагерь или возвращается домой, а сразу же на речке, по мере 8ловли. Если вам удалось добраться до далекого богатого водоема, отложите заготовку соленой рыбы на самый последний день. При ловле оставляйте для этого последнего дня самые рыбные ямы. Займитесь вначале сушкой грибов, вялением рыбы, даже заготовкой ягод. В то же время имейте в виду, что малосольную рыбу перед тем, как отправиться в обратный путь, нужно обязательно охладить. Охлажденную рыбу обмотайте спальным мешком или чем-то подобным. При остановках в пути, когда за день все успело прогреться, тару с рыбой нужно снова охладить, хотя бы обернув ее мокрой тряпкой. Саму тару обычно делают в виде сварного ящика из нержавеющей стали с крышкой и пластиной для придавливания рыбы грузом. Последнее условие следует выполнять обязательно, иначе рыба будет мягкой и невкусной. Через несколько часов после засолки она покрывается соленым соком (тузлуком). Нередко пользуются и покупными полиэтиленовыми кузовками, которые, к сожалению, редко бывают в продаже. Можно рыбу солить и не в тузлуке, особенно малосольную для скорого потребления. Для этого выпотрошенную рыбу солят, заворачивают в марлю и подвешивают в прохладном месте. Через два дня она готова.
При посоле рыбу не следует мыть и уж совсем недопустимо чистить чешую. Потрошат всю рыбу обязательно. В теплую погоду, чтобы рыба не испортилась, солить ее надо покрепче, перед употреблением лишняя соль удаляется отмачиванием. Отмачивать рыбу лучше в молоке, сыворотке, перед подачей на стол ее нужно промыть в воде. При вымачивании в воде происходит экстрагирование не только соли, но и других питательных веществ, что нежелательно.
