При заготовке грибов необходимо соблюдать осторожность, поскольку в лесах растет немало их ядовитых, условно съедобных и несъедобных собратьев. Нередко грибы, способные вызвать отравления, весьма сходны по внешнему виду, местам и срокам произрастания с грибами съедобными. К сожалению, не существует никаких общих признаков, позволяющих отличить ядовитый гриб от неядовитого. Такие приметы «ядовитости» грибов, рекомендуемые в обиходе, как белый или цветной млечный сок, голубая окраска на изломе, жгучий и неприятный вкус, почернение серебряной ложки или луковицы, погруженных в воду, где варятся грибы, — не выдерживают критики и использоваться не могут. Поэтому единственное верное средство, позволяющее избежать отравлений, — это опыт и хорошее знание грибов, их видового разнообразия, признаков съедобных и ядовитых грибов. Основное правило, которое должно неукоснительно соблюдаться при заготовке грибов, — собирать можно только наверняка известные виды. Малейшее сомнение в съедобности найденного гриба трактуется однозначно — гриб в пищу не пригоден.
Самой дурной славой среди ядовитых грибов пользуется бледная поганка (Amanita phalloïdes). До 90% случаев отравлений этим грибом заканчиваются смертельным исходом. Бледная поганка (фото 58) — гриб белого цвета. Шляпка у молодого гриба колокольчатая, затем плоская. Цвет шляпки — белый, желтоватый, зеленоватый, серовато-белый. На шляпке — белые хлопьевидные чешуйки пленки. Пластинки белые, частые. Ножка внизу утолщена, вверху имеет кольца. Основание ножки вздуто, на вздутии воротничок из крупных чешуек или бородавок. Более всего этот гриб напоминает мухомор серого цвета.
Бледная поганка имеет определенное сходство с шампиньонами, некоторыми сыроежками и рядовками. От съедобных грибов бледную поганку отличает мешковидное влагалище у основания ножки и цвет пластинок. Смертельно опасные отравления вызывают даже небольшие кусочки поганки. В тканях бледной поганки содержатся токсины — фаллоидин, фоллоин и аманитин, эффективного противоядия которым пока не найдено. Аманитин не разрушается даже в процессе длительной термообработки при температуре сто градусов по Цельсию. Опасность этих ядов тем более высока, что действуют они замедленно — первые признаки отравления проявляются через шесть-двенадцать часов, а порой и через сутки, то есть когда яды уже распространились по всем жизненно важным системам организма и когда возможность оказания действенной помощи пострадавшему невелика. Отравление проявляется внезапными болями в области живота, рвотой, интенсивным поносом с примесью крови, общей слабостью, понижением температуры. Развивается печеночная недостаточность, которая может завершиться некрозом и жировым перерождением печени. Бледная поганка относится к обширному семейству мухоморов. Среди ее ближайших родственников, весьма схожих как внешним видом, так и токсическими свойствами, — мухомор поганковидный (A. citrina) и вонючий (A. virosa).
Несколько менее опасны отравления другими видами мухоморов — красным (A. muscaria) и пантерным (A. pantcherina). Шляпка молодого красного мухомора шаровидная, затем выпуклая и, наконец, плоская. Цвет ее ярко-красный или оранжевый, поверхность покрыта белыми бородавками. Пластинки белые. Ножка молодого гриба плотная, старого — полая. На белой ножке имеется кольцо, основание ножки чешуйчатое (фото 59). Почти такие же морфологические признаки имеет мухомор пантерный, но шляпка его серая или серо-бурая. Отравления этими грибами редки — ярко-красные с белыми крапинками мухоморы знают все, да и внешний вид пантерного мухомора аппетита не вызывает. Однако и белые бородавки, и кольцо на ножке мухомора могут быть смыты дождями, и тогда его можно принять за сыроежку. Действующим токсическим началом является вещество мускарин, которое в течение полутора-двух часов вызывает тошноту, рвоту, понос, судороги, которые затем нередко сменяются наркотическими признаками — головокружениями, бредом, галлюцинациями. Смертельные исходы редки.
Некоторые съедобные грибы имеют ядовитых двойников. Среди любителей подобного маскарада — сатанинский гриб и несколько видов ложных опят.
Сатанинский гриб (Boletus satanas) является двойником белого. Растет он в сосновых и смешанных лесах. Его шляпка подушкообразная, светло-коричневая или беловато-серая. Ножка сильно вздута у основания, рисунок сеточки вверху красноватый. Нижняя сторона шляпки — губчатый слой желто-красного или кроваво-красного цвета (фото 60). На изломе мякоть гриба сначала краснеет, затем синеет.
Ложные серно-желтые опята (Hypholoma fasciculare) нередко растут на тех же пнях, что и опята летние (фото 61). Ложные опята похожи на съедобные, но мельче их, тоньше и не имеют пленки и кольца. Шляпка округло-плоская, серо-желтого цвета, в центре красноватая. Пластинки зеленовато-серого цвета (у съедобного летнего опенка они желто-бурые или коричневые).
Двойник осеннего опенка — ложноопенок кирпично-красный (Н. sublateritium). Растут ложные опята большими группами, подчас по соседству со своими съедобными близнецами (фото 62). Отличительные признаки ложных опят — кирпично-красный цвет шляпки, светло-желтые, оливково-бурые пластинки, светло-желтая мякоть неприятна на вкус и запах.
Ядовитые грибы этой группы содержат нестойкие токсины — кето- ны, которые через тридцать минут — два часа вызывают раздражение желудочно-кишечного тракта: боль в животе, тошноту, рвоту, понос. Могут быть проявления сосудистой слабости. Постепенно эти неприятные явления проходят и, как правило, наступает выздоровление.
О двух таких видах грибов, как свинушка тонкая и строчок, дискуссия о пригодности в пищу которых ведется не один год, нужно сказать особо.
Свинушка тонкая — крупный мясистый гриб с желтовато-буроватой шляпкой диаметром от шести до двадцати сантиметров. Мякоть свинушки плотная, желтоватая или бурая, темнеющая на изломе. Растет этот гриб большими группами (фото 63). Содержащиеся в свинушке яды гемолизин и немоглютин разлагаются при высокой температуре, и потому гриб отнесен к условно съедобным. Однако существует немало фактов тяжелых отравлений свинушкой, бывали даже смертельные исходы. Во всей западной литературе этот гриб считается ядовитым, а в некоторых странах его продажа запрещена законодательно. Лабораторные исследования показали, что некоторые экземпляры свинушек накапливают в очень больших количествах еще один токсин — мускарин, который не разрушается при термообработке. Поэтому лучше всего отказаться от сбора и употребления в пищу свинушки тонкой.
Известны случаи смертельных отравлений и строчком обыкновенным. Этот гриб схож со сморчком и произрастает одновременно с ним. Строчок имеет коричнево-бурую окраску. Шляпка извилисто-лопастная, с глубокими складками, сросшаяся с ножкой. Ножка цилиндрической формы, белого цвета, в продольных складках. Гриб полый (фото 64). Строчки содержат токсин — гирометрин, не разрушающийся при кипячении. В малых дозах этот яд не оказывает сколько-нибудь заметного вредного воздействия на организм человека. Однако его концентрация в строчках, собранных в разных местностях, при неодинаковом состоянии погоды, в разное время года, варьируется в очень широких пределах, достигая порой смертельно опасных значений. Непостоянное содержание яда в строчках — главная причина многолетних споров о пригодности этих грибов в пищу. Первые признаки отравления строчками наступают через шесть-десять часов и проявляются в виде слабости, тошноты, рвоты, иногда поноса. Наблюдается увеличение печени и селезенки. В тяжелых случаях развиваются коматозное состояние и острая сердечная недостаточность. Несмотря на то, что вопрос о возможности употребления в пищу строчков до конца не решен, в условиях сложных таежных путешествий, вдали от населенных пунктов целесообразнее всего не использовать грибы со столь неоднозначной репутацией.
Кроме того, необходимо помнить, что неприятные последствия, недомогания и даже отравления могут вызвать и вполне съедобные, но перезревшие, подпорченные и заплесневевшие грибы.
Первая помощь при грибном отравлении во многом сходна с действиями при отравлениях растительными ядами и направлена, главным образом, на удаление из организма остатков грибов. Для этого нужно вызвать у пострадавшего рвоту (в этих целях рекомендуется обильное питье), дать ему слабительное. Желудок промывают теплой водой, солевым раствором или слабым раствором марганцовки. При неукротимой рвоте (как это бывает в случаях отравлений бледной поганкой) промывание желудка нецелесообразно. Можно дать пострадавшему активированный уголь, а в качестве возбуждающего — крепкий чай, черный кофе. Поскольку алкоголь способствует более быстрому всасыванию в организм грибных ядов, спиртные напитки запрещаются категорически.
Несмотря на кажущуюся несерьезность такого питания, как грибы и ягоды, многочисленные наблюдения показывают, что даже подобный, небогатый в энергетическом отношении рацион способен поддерживать на достаточно хорошем уровне силы организма. «По данным экспериментальных исследований по выживанию, проводившихся в дальневосточной тайге, калорийность пищи, состоявшей в основном из грибов и ягод, не превышала 1548±140 ккал за все семь суток. В результате энергетический дефицит составлял 18000 ккал, и участники эксперимента потеряли в весе от 6 до 7 кг.
Однако все они сохранили на протяжении всего времени высокую физическую и умственную работоспособность, отлично справляясь с контрольными заданиями и психологическими тестами. Полученные результаты еще раз убедительно доказали необходимость и целесообразность максимально возможного использования даров природы, обеспечивающих регулярное поступление в организм белков и углеводов», — таково мнение В.Г. Воловича — специалиста по вопросам автономного выживания человека в природной среде.
