При нехватке продуктов хорошим подспорьем помимо съедобных растений могут стать грибы. Летом и осенью в тайге, как правило, немало грибов, и их сбор обычно не представляет трудностей. Конечно, энергетическая ценность такой пищи невелика — всего 300-500 калорий на килограмм веса. Вместе с тем не приходится сомневаться в питательности грибного рациона. По своему химическому составу грибы близки к овощам; набор аминокислот роднит их с продуктами животного происхождения. Грибы содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Соотношение белка в равном по весу количестве сушеных грибов и говядины — 2:1, грибов и рыбы — 3:1. Грибы очень вкусная и довольно сытная пища. Даже небольшое количество грибов придает любому блюду необыкновенный аромат и приятный вкус.
В лесах растет до двухсот видов съедобных грибов, из которых в пищу употребляют не более сорока. Несмотря на то что тайга богата грибами, растут они далеко не везде. Известно, что они предпочитают лесные опушки, поляны, редколесья, склоны отлогих оврагов, плоские пригорки. Грибы чаще встречаются у подножия деревьев с северной стороны; они не любят густую траву и плотный мох. В засушливое лето грибы, спасаясь от солнца, прячутся в тень кроны деревьев, нередко забираются под широкие лапы елей. Дождливая и прохладная погода заставляет грибы искать тепло на солнечных полянах и опушках, в стороне от холодной, затененной деревьями почвы. Грибы хорошо собирать утром — они становятся заметнее в косых лучах солнца.
Самый ценный из всех грибов — белый гриб (Boletus edulis). Шляпка белого полушаровидная, ножка толстая, бочковидная, мякоть плотная. Существует немало разновидностей этого гриба, отличающихся цветом мясистой выпуклой шляпки. Встречаются шляпки черно-коричневые, красно-коричневые, серо-коричневые с различными оттенками. Ножка белого гриба клубневидной формы, белосерая со светло-коричневым оттенком и сетчатым светлым рисунком на поверхности.
Трубчатый слой внизу шляпки у молодых грибов — белый, с возрастом он становится зеленым (фото 43). Д.П. Зуев приводит следующие признаки тех мест, в которых могут расти белые грибы: «Наряду с мухоморами и валуями, вереском, черникой и брусникой есть еще один непременный спутник белых боровиков — это многолетняя трава с коротким корнем, в ботанике ее называют «молиния голубая».
По внешнему виду легко опознать эту обязательную примету грибного места: только у основания стебля заметны жесткие листья голубоватого цвета. Темно-фиолетовый стебель без междоузлий заканчивается узкой метелкой, коротким язычком, состоящим из мелких колосков». Белые грибы, как правило, не растут поодиночке — на небольшой поляне, среди нескольких берез можно иногда набрать не один десяток. Белые — одни из лучших, питательных и вкусных грибов. Для белых хорош практически любой способ приготовления. Их можно жарить, сушить, варить, тушить, готовить из них суп и даже есть сырыми.
Внешне очень похож на белый другой съедобный гриб — дубовик (Boletus erythropus). Его выпуклая шляпка — темно-бурая, желтовато-бурая или оливково-бурая с багряно-красным трубчатым слоем. Ножка желтая, с красноватой или желтоватой сеткой (фото 44). Мякоть этого гриба желтоватая, быстро синеющая на изломе; запаха не имеет. Дубовик предпочитает расти на лесных пригорках, склонах сырых канав и оврагов. Нередко встречается в сырой тени взрослых берез, дубов, лип, хвойных деревьев. В пищу употребляется так же, как и белый.
В березовых или смешанных с березой лесах растут подберезовики (Leccinum scabrum). Это довольно крупный гриб, шляпка которого в диаметре от трех до двадцати сантиметров. В зависимости от условий произрастания встречается несколько видов подберезовиков, отличающихся друг от друга формой и цветом шляпки, размерами ножки и цветом чешуек на ней. Шляпка подберезовика полушаро- видная в молодом возрасте и подушковидная — в зрелом, гладкая, иногда слабоволнистая. Цвета ее окраски довольно разнообразны — сероватый, беловатый, серо-коричневый, мышино-серый, бурый, темно-коричневый и почти черный.
Ножка у этого гриба цилиндрическая или несколько утолщенная книзу, длиной от четырех до пятнадцати сантиметров, волокнистая, беловатая, покрытая сероватым, темно-коричневым или почти черным рисунком чешуек (фото 45). Мякоть молодых грибов плотная, у перезревших — рыхлая, на разрезе она не меняет цвета или слегка розовеет. Места обитания подберезовиков — разреженные березовые леса, опушки, поляны, обочины лесных дорог, перелески. Все виды подберезовиков съедобны. Подберезовик — отличный гриб. Многими он считается первым после белых. Подберезовик годится для приготовления супа, его можно жарить, сушить, тушить.
До конца листопада, до самых заморозков растут приметные грибы — подосиновики. Чаще всего встречаются подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) или подосиновик желто-бурый (L. testa- ceoscabrum). Это крупные грибы с шляпкой от четырех до тридцати сантиметров. Цвет шляпки — красный, оранжевый, белый или серо-бурый. Снизу шляпка губчатая, белая или серовато-бурая. Ножка белая с белыми или черными чешуйками (фото 46). Мякоть подосиновика на изломе синеет. Растут они в лиственных и смешанных лесах, чаще всего с осиной, иногда с березой, дубом, тополем, сосной и елью. Могут обитать в таких обычно не грибных местах, как лиственное мелколесье, а в засушливое лето — в густой траве сырых тенистых осинников. Все виды подосиновиков могут быть использованы для жарки, приготовления супа и сушки.
Один из наиболее калорийных и легкоусвояемых грибов — рыжик. Существуют две формы этого гриба, приуроченные к различным типам лесов: рыжик сосновый (Lactarius deliciosus var. pini) с оранжевой или красно-оранжевой шляпкой и рыжик еловый (Lactarius deliciosus var. picei) — желтоватых или сиреневато-зеленоватых тонов. Желто-коричневая ножка полая, высотой от трех до шести сантиметров. У молодых грибов шляпка шарообразная, затем почти Ноская или вдавленная посередине, с завернутым вниз краем, под конец — воронкообразная, гладкая, голая (фото 47). От влаги гриб покрывается слизью, на шляпке становятся заметны концентрические полосы. Появляющийся на изломе сок быстро зеленеет. Сам рыжик от прикосновений покрывается зелеными пятнами. Запах млечного сока — острый, смолисто-фруктовый. Излюбленные места еловых рыжиков — редкие ели, поляны, опушки, поросшие мхом кочки среди вереска, черники, брусники.
Сосновые рыжики предпочитают сухие, возвышенные, молодые сосновые, пихтовые, лиственничные леса. Наиболее известный способ приготовления рыжиков — засолка. Кроме того, их можно есть свежими, зажаренными в сметане или на вертеле. Д.Н. Зуев приводит следующий рецепт приготовления жареных рыжиков: «Их надо предварительно вскипятить в соленом кипятке (чайная ложка соли на тарелку грибов). Вынуть, обвалять каждый рыжик в муке и на сильном огне жарить с мелко накрошенным луком».
Конец лета — осень — пора наибольшего урожая лисичек. Округлая шляпка лисички — от трех до семи сантиметров в диаметре, выпуклая у молодых грибов, а через некоторое время — вдавленная в центре, волнистоизогнутая. Шляпки словно гофрированные — складки пластинок нисходят по суживающейся ножке до самой земли (фото 48). Весь гриб светло-желтый, с рыжеватым оттенком или бледно-оранжевый. Мякоть плотная, белая, с приятным запахом. Это один из самых массовых грибов. Десятками лисички растут на травянистых и мшистых полянах, чаще в лиственных лесах. Лисички никогда не бывают червивыми; не мнутся, не крошатся. Их можно жарить или варить с ними суп.
Так же, как и лисички, большими группами растут маслята. Шляпка этих грибов шоколадно-буроватая, выцветает до серовато-желтой, клейко-слизистая, снизу у некоторых видов затянута пленкой. Ножка бледно-желтоватая, высотой до десяти сантиметров и толщиной один-два сантиметра. В начальной стадии роста гриба шляпка выпуклая, затем плоская, до десяти сантиметров в диаметре. В дождливую погоду слизистая пленка шляпки блестит. Маслята чаще всего встречаются в сухом бору, лишайниковом сосняке. Очень велико видовое разнообразие маслят. Один из видов — масленок зернистый — крупный, весьма распространенный гриб с коричневатой, разных оттенков шляпкой и сплошной, зернистой желтовато-белой ножкой, лишенной кольца, что отличает его от многих других маслят (фото 49). В лиственничных лесах обычен масленок лиственничный (L. grevillei). Его шляпка более ярка и крупна (до четырнадцати сантиметров в диаметре). Губчатый слой грязно-коричнево-желтый, иногда красновато-коричневый. Ножка волокнистая, цилиндрическая желтого или коричневого цвета. Все маслята хороши жареные или в супах.
Съедобны и многочисленные виды моховиков — моховик зеленый, желто-бурый, пестрый, польский гриб. Широко распространен моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus) — похожий на состарившийся, позеленевший снизу белый гриб. Желтовато-буроватая ножка этого моховика несет крупную буро-оливковую бархатистую шляпку, желтый трубчатый слой которой со временем становится зелено-желто-фиолетовым (фото 50). Наиболее часто этот гриб встречается в ельниках-зеленомошниках, предпочитая лесные поляны, опушки, обочины дорог. Гриб имеет приятный вкус и фруктовый запах. Можно использовать в пищу в свежесваренном или жареном виде. Еще один моховик — польский гриб (X. badius) растет преимущественно в сосновых лесах Европы и Северной Америки. Его легко спутать с белым грибом. Коричневая или бурая с замшевой поверхностью шляпка польского гриба имеет до пятнадцати сантиметров в диаметре. Светлый трубчатый слой быстро желтеет. Гриб очень похож на боровик или на зеленый моховик (фото 51). Мякоть этого гриба беловатая или несколько желтоватая, синеющая на разрезе. Польский гриб вкусен и годится в жаркое, для сушки и варки.
Необыкновенно велик видовой состав сыроежек (фото 52). Наибольшую пищевую ценность представляют сыроежка синевато-зеленая (Russula aeruginea), пищевая (R. vesca), желтая (R. clavoftava), буреющая (R. xrampelina). Сыроежки — пластинчатые грибы с ломкой ярко окрашенной шляпкой, самых разных цветов и оттенков — от темно-красных, зеленоватых и фиолетовых до ярко-желтых, бордовых и бурых. Эти грибы очень «демократичны» — обитают во всевозможных типах хвойных, лиственных и смешанных лесов, растут в любую погоду, поскольку среди них есть и теплолюбивые, и хладостойкие виды. Употребляют сыроежки в вареных, жареных и тушеных блюдах, некоторые можно солить и сушить.
Среди грибов-паразитов немало съедобных. Из них самый распространенный мобильный гриб осени — опенок осенний. Опенок — довольно крупный пластинчатый гриб со шляпкой до десяти сантиметров в диаметре. Плоско-выпуклая с бугорком посередине шляпка, как и весь гриб, коричневатая, с белой вуалью кожицы снизу, которая с возрастом разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца. Выше этого колечка ножка бороздчатая, беловатая, ниже — волокнистая, у земли несколько утолщенная (фото 53). Осенний опенок растет большими группами на стволах живых и погибших деревьев и на кустарниках, а также на пнях. Этот гриб обладает хорошими вкусовыми качествами и употребляется в жареном виде и в супах.
Существует и опенок летний (Kuehneromyces mutabilis). Его желто-бурая шляпка с тонкими просвечивающими краями и выступающим бугорком в центре имеет диаметр от четырех до шести сантиметров. Полая цилиндрическая ножка, немного суженная книзу, окружена волокнистым колечком (фото 54). Места произрастания и способы употребления в пищу такие же, как у опенка осеннего.
В хвойных и смешанных лесах около муравьиных куч встречается шампиньон лесной (Agarieum silvaticus). У молодого шампиньона шляпка в виде колпачка — яйцевидно-колокольчатой формы, семьдесят сантиметров в диаметре. У молодых грибов пластинки белые, затем они меняют цвет на красноватый, под конец грибной жизни — темно-коричневые, вздутые к середине (фото 55). Их можно жарить, варить, готовить из них суп.
Весной, когда в некоторых оврагах еще лежит снег, появляются первые грибы — сморчки. В смешанных и хвойных лесах на прогретой почве полян и опушек вырастает сморчок конический (Morchella cónica). Шляпка гриба полая, удлиненно-коническая, сросшаяся по краю с ножкой, желто-бурая или коричнево-черно-бурая. Шляпка состоит из правильных прямоугольных ячеек. Ножка — полая, цилиндрическая, бороздчатая, светло-желтая или бурая (фото 56). Другой вид — сморчок съедобный (Morchella esculenta) — имеет яйцевидную шляпку высотой от трех до шести сантиметров и диаметром три-пять сантиметров. Цвет шляпки — светло-бурый, желто-бурый, бурый. Ножка буроватая, полая, бороздчатая (высота десять, толщина три сантиметра). Шляпка морщинистая, с большим количеством ячеек, похожих на пчелиные соты (фото 57). Сморчок съедобный встречается в лесах на более или менее плодородной почве под лиственничными деревьями, как правило, в хорошо защищенных местах — в траве, под кустами, вдоль канав. Сморчки часто поселяются на гарях. Все сморчки съедобны; наилучшие вкусовые качества — у двух видов, описанных выше. В ячеистых шляпках этих грибов нередко скапливается разный сор, поэтому их нужно тщательно промывать. Обязательным условием безопасного употребления сморчков в пищу является отваривание в большом количестве воды, которую затем необходимо слить.
Для того чтобы во время таежного путешествия обеспечить себя обильной грибной пищей, достаточно хорошего знания рассмотренных выше грибов, хотя, разумеется, список их съедобных видов на этом далеко не исчерпан.
Комментарии