Белые грибы или шампиньоны очистить и тщательно промыть холодной водой. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 мин, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жарения добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и варить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
На 500 г свежих белых или шампиньонов или 50 г сухих белых грибов 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла.
Суп картофельный из свежих грибов. Грибы нарезают и обжаривают в масле, перекладывают в кастрюлю и варят около 1 ч. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель. За 15 мин до окончания варки можно всыпать манную или перловую крупу. Перед подачей на стол кладут сметану, укроп, зеленый лук.
На 1 л воды 250 г свежих грибов, 300-400 г картофеля, 60-80 г моркови, 30-45 г крупы, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.
