Перед маринованием грибы кропотливо просматривают, удаляя залежалые, закисшие, червивые, старенькые и т. д., также поганки, последнюю операцию следует разделять всегда и при всех, видах и методах заготовок и переработок грибов. Мариновать ножки белоснежных грибов, подберезовиков, подосиновиков лучше раздельно от шляпок. У маслят следует удалять кожицу со шляпки. Моховики обдают кипяточком и потом промывают, чтоб маринад вышел светлым и аппетитным. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и кропотливо промывают. Грибы также рекомендуется рассортировать, ибо нельзя мариновать с подосиновиками очищенные маслята, поэтому как последние потемнеют. Шляпки также лучше подбирать по размеру. Существует два метода маринования грибов:
1-ый метод — в расчете на один килограмм грибов в эмалированную кастрюлю необходимо налить 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше большого помола.
Как вода закипит, нужно положить грибы и варить при неизменном помешивании на медленном огне. Обычно варка завершается через 8-10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, к примеру белоснежные, подосиновики, шампиньоны, варят до 20-25 минут, лисички и опята — до 25-30, ножки — до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена закончит выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2-3 минутки до, окончания варки в кастрюлю нужно добавить чайную ложку сладкого песка, пять-шесть горошин ароматного перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножика лимоновую кислоту. Готовые грибы стремительно охлаждают, раскладывают в простерилизованные заблаговременно банки и заливают до верха маринадом.
2-ой метод — грибы отваривают в немного подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), потом откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250-300 г маринада на 1 кг грибов.
Маринад готовится последующим образом: на 0,4 л воды берется 1 чайная ложка соли, 5-6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимоновая кислота на кончике ножика; все это кипятят в течение 20-30 минут на медленном огне, малость охлаждают и добавляют столовый 6-8%-ный уксус в количестве 1/3 граненого стакана.
