Мариновать лучше трубчатые грибы (белоснежные, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Из пластинчатых применимы рыжики, грузди, сыроежки и лисички. И те, и другие должны быть юными, крепкими и без червоточин. Большие шляпки разрезают на половинки либо четвертинки. Маринуют и ножки большинства трубчатых грибов (сначала белоснежных и подосиновиков), но непременно раздельно от шляпок.
Перед консервированием грибы непременно сортируют по видам и размерам, кратковременно замачивают, чтоб отстали мусор и грязюка, чистят, неоднократно промывают (жалеть воду не следует, по другому придётся вторично перерабатывать грибы и стопроцентно поменять маринадную заливку), подрезают ножки, а у маслят и сыроежек к тому же снимают кожицу.
По какому бы методу ни мариновались грибы, их отваривают 15-30 минут (зависимо от вида) в неглубоких и узких кастрюлях, закладывая в кипящую воду.
Очень принципиально не переваривать их, по другому маринад потемнее, в нем будут плавать грибные нити. Нельзя консервировать и недоваренные грибы — они обязательно закиснут. Не считая того, варить их рекомендуется по видам; вкупе с подосиновиками, к примеру, нельзя отваривать маслята (приобретут черную расцветку) и подберезовики (переварятся — как наименее плотные).
Маринадная заливка должна составлять более 18 % от веса грибов и непременно покрывать их, чтоб не заплеснели при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую либо прокипяченую, не рекомендуется. Методов маринования грибов много. Вот некие из их:
1.Грибы опускают в кастрюлю с маленьким количеством кипящей воды и варят. Через пару минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и лимоновой кислоты (норма — соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтоб заливка не была мутной. После 15-20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимоновой кислоты. Как грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вкупе с кипящим веществом грибы переливают в жаркие банки и укупоривают.
Заместо лимоновой кислоты можно взять уксусную эссенцию (5- 6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю только за 3 минутки до окончания варки, потому что при кипячении уксус улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам, рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).
2. Грибы варят 10-25 минут вкастрюле (о готовности можно судить по их оседанию на дно) в слабеньком растворе лимоновой кислоты либо столового уксуса с добавлением соли, непременно снимая пену (раствор можно использовать для 2-3 порций грибов). Потом их отбрасывают на решето либо в дуршлаг, обсушивают, раскладывают в маленькие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После чего банки убирают на хранение. Но можно поступить и по-другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, потом вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и опять заливают грибы.
Через 2 денька обновление маринада повторяют, после этого залитые им грибы закрывают полиэтиленовыми крышками либо пергаментной бумагой и убирают в прохладное место. Маринад готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 л), добавляют пряности (лавровый лист, ароматный перец, гвоздику и корицу), кипятят 20-30 минут, потом вливают столовый уксус либо уксусную эссенцию (180-200 г либо 15-20г на 1л воды), снимают с огня и охлаждают.
Можно приготовить маринад по-польски. В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горьковатый и ароматный перец, сухую горчицу, гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 мин на медленном огне. Раствор выдерживают день, потом опять ставят на огнь, нагревают до кипения, добавляют соль и сахар (соответственно 45 и 80 г на 1л воды), а когда они растворятся, уксус (в равном соотношении с водой). Через 10 мин маринад снимают с огня и остужают. Его расход — до 500 г на 1 кг грибов.
3. Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов) и кипятят, снимая пену. Как пена закончит выделяться, добавляют малость сахара и специи (лавровый лист, гвоздику, ароматный перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную эссенцию (6 г на 1 кг белоснежных, 7-8 г на 1 кг других грибов).
4. Белоснежные грибы отваривают в маленьком количестве воды (200 г на 1 кг) в течение 6-8 минут (после ее закипания); затрачивать на варку 20-30 минут, как некие хозяйки, не следует: грибы очень разварятся, растеряют форму, цвет, станут малопривлекательными и невкусными. Совместно с грибами в воду кладут соль и лимоновую кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг), также специи (лавровый лист, темный и ароматный перец, гвоздику, корицу, сахар — все по вкусу).
После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию (6 г на 1 кг грибов) и сразу расфасовывают их в банки.
5. Подосиновики либо подберезовики, за ранее отваренные в течение 5-10 минут, а потом промытые в прохладной воде (чтоб маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (30-40 г соли и 1,00 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огнь и варят грибы до готовности, безпрерывно помешивая, чтоб не подгорели, и снимая пену. Когда пена не станет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар (соответственно 160 г и 10 г на 1 кг грибов), специи и незначительно лимоновой кислоты (для сохранения натурального цвета подберезовиков либо подосиновиков). Потом их жаркими перекладывают в ошпаренные банки, заливают веществом (250-300 г на 1 кг грибов), в каком варились, процедив его через сложенную в два раза марлю. Законсервированные таким макаром грибы могут сохраняться в течение года (правда, они достаточно остры на вкус).
6. Маслята опускают на 2 минутки в подсоленный кипяточек, снимают с их кожицу и, промыв в прохладной воде, варят 20-25 минутки в маринаде, приготовленном, как в четвертом варианте. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остуженным и процеженным веществом, в каком варились.
7. Моховики, обданные кипяточком и промытые прохладной водой, укладывают в кастрюлю. В нее наливают прохладную воду, насыпают соль (50 г на 1 л воды) и ставят на сильный огнь. Варят грибы, осторожно помешивая, чтоб не подгорали. Через некое время они осядут, потому до закипания воды кастрюлю необходимо дополнить новейшей порцией моховиков. Кипятят грибы 5.-7 минут, повсевременно снимая пену. За 2 минутки до конца варки в кастрюлю вливают уксусную эссенцию (3 г на 1 л воды), наполовину разведенную прохладной водой, добавляют специи (лавровый лист, ароматный перец, гвоздику, корицу). Потом кастрюлю накрывают марлей и ставят в холодное место на 2-3 денька; за этот период времени грибы отлично пропитаются заливкой (держать их подольше не следует — приобретут неприглядный вид). После выдержки в маринаде грибы укладывают в дуршлаг и пару раз промывают прохладной водой. Потом их помещают в чистую и прошпаренную эмалированную посуду и заливают свежайшим маринадным веществом (на 1л — 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи по вкусу) с таким расчетом, чтоб его содержание в грибах не превышало 25%.
8. Маленькие сыроежки с круглыми шляпками чистят, моют, отваривают в немного подсоленой воде в течение 6-8 мин и откидывают на сито либо в дуршлаг. Потом грибы опускают в кипящий маринад, приготовленный из воды, соли, сахара, уксуса (его добавляют в последнюю очередь, перед закладкой грибов) и очищенных маленьких луковиц {соответственно 500г, 30г, 75г, 200-250г совместно с луком и раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне еще пару минут, а потом заливают им грибы. Банки сразу закрывают, а после остывания убирают на хранение.
Маринованные грибы можно употреблять в еду через 25-30 дней. Хранят их в сухом и черном холодном месте (не выше б градусов). При возникновении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей подсоленной воде, укладывают в незапятнанные прокаленные банки и заливают свежайшим маринадом.
Если маринованные грибы расфасованы в банки, ни при каких обстоятельствах нельзя использовать железные крышки, не простерилизовав за ранее грибы: это может привести к развитию ботулизма. Полностью довольно покрыть банку 2-мя листами бумаги, обычной и вощеной (пергаментной), и туго завязать. Можно пользоваться и за ранее прокипяченными полиэтиленовыми крышками.
Маринованные грибы — полуфабрикат. Хранить их более одного года не рекомендуется! Перед употреблением они нуждаются в дополнительной обработке, в особенности если хранились несколько месяцев. Совместно с заливкой грибы выливают из банки в кастрюлю, добавляют мало прохладной кипяченой воды (на выкипание). После 25-минутного кипячения — не ранее! — грибы можно пробовать (за этот период времени должен разрушится — если он есть — токсин, образуемый спорами ботулинуса). Если соли в грибах не много, ее добавляют, если много — разбавляют заливку водой; можно добавить, при желании, лимоновую кислоту либо уксус, также специи. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, охлаждают их и подают к столу. Обработанные таким макаром консервы хранят в холодильнике , но менее 2 суток.
