Туристу на заметку: Соление грибов

Солить можно все виды грибов, но обычно так заготавливаются пластинчатые грибы, а белоснежные, подосиновики, подберезовики и другие трубчатые грибы засаливаются очень изредка. Существует два метода засола: прохладный и жаркий.

Прохладный метод. Грибы перед посолом, за ранее промытые и очищенные, вымачивают в течение 2-5 дней в прохладной немного подсоленной воде. Чтоб грибы не закисали, воду нужно поменять 2-3 раза в день. Срок вымачивания находится в зависимости от вида грибов; к примеру, грузди, валуи — от 3 до 5 дней, подгруздки — от 2 до 3 дней, горькушки — 8-10 дней, а вот рыжики не вымачивают вообщем, а только промывают в воде. После окончания вымачивания начинается посол. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз, слоями шириной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью.


ВНИМАНИЕ! Нельзя категорически использовать для посола грибов дюралевую либо покрытую цинком посуду! Количество соли берется из расчета 3% к весу грибов. Перед укладкой грибов на дно посуды, а после окончания поверх грибов нужно положить лавровый лист (2 г), ароматный перец (1 г) из расчета на 10 кг грибов. По усмотрению можно использовать чеснок, укроп, гвоздику, листья смородины, хрена, дуба, вишни и т. д. Сверху посуда запирается свободно входящей крышкой, на которую кладется гнет. Через 2-3 денька избыток рассола соединяется и добавляется новенькая порция грибов. Если через 3-4 денька в посуде не появится рассол, то следует прирастить вес гнета. При засоле прохладным методом нужно непременно выдержать срок просаливания грибов, после этого их можно тихо употреблять в еду. Для различных видов грибов он бывает последующим:

для рыжиков — от 5 до 6 суток;

для груздей — от 30 до 35 суток;

для волнушек — не ранее чем через 40 суток;

для валуев — не ранее чем через 50 суток.

ВНИМАНИЕ! Сроки эти неотклонимы и нарушаться не должны.

Жаркий метод — отличается от прохладного только тем, что грибы за ранее отваривают. Перед бланшированием их кропотливо промывают и потом уже отваривают в немного подсоленной воде. Необходимо знать, что время отсчитывается с момента закипания грибов:

для груздей и подгруздков — 5-10 минут;

для белоснежных и подосиновиков — 10-15 минут;

для свинушек и опят — 25-30 минут;

для рыжиков довольно обдать 2-3 раза кипяточком.

ВНИМАНИЕ! Мякоть белянок, волнушек, зеленушек, сыроежек отличается чрезвычайной ломкостью, потому эти грибы следует солить жарким методом, при этом отваривать их довольно 5-8 минут, чтоб мякоть грибов стала не хрупкой и упругой. Дальше процесс засаливания тот же, что и при прохладном методе, но не забудьте при всем этом после отваривания отбросить грибы на дуршлаг и дать стечь воде.

ВНИМАНИЕ! При прохладном методе рыжики, в особенности еловые, темнеют, их лучше солить жарким методом. Количество соли для рыжиков можно уменьшить до 20 г на 1 кг грибов.