Туристу на заметку: Заготовка грибов на зиму

При заготовке на зиму грибы сушат, маринуют либо солят. Сушат приемущественно белоснежные грибы, подосиновики и подберезовики. Можно сушить также маслята, строки и сморчки. Пластинчатые грибы, обычно, не сушат, потому что в неких из их очень много млечного сока, а другие тяжело отличить в сухом виде от ядовитых. Но в домашних критериях, когда есть полная уверенность в корректности сбора съедобных грибов, можно сушить опята и лисички.

Для сушки применимы только свежайшие, здоровые грибы, очищенные от земли, листьев, мха, хвои. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется: они стремительно впитывают воду и больше подвержены порче. Большие шляпки и ножки режут на несколько частей, при этом так, чтоб они были приблизительно схожи во всей партии. Шляпки и ножки лучше сушить раздельно, чтоб они не соприкасались меж собой.


В домашних критериях грибы идеальнее всего сушить на солнцепеке, но можно использовать и печь (духовку); за ранее провяливают грибы при 40°С, а потом сушат при температуре не выше 60°. Грибы при сушке или нанизывают на нити, стараясь, чтоб их куски не соприкасались, или располагают на листах бумаги, противнях, досках. Отлично высушенные грибы немного гнутся, но не крошатся. Их собирают и завязывают в марлю либо подвешивают на нитках в открытых помещениях.

Солению подвергают все виды съедобных пластинчатых грибов, пореже солят белоснежные и подосиновики. Есть два метода засолки — жаркий и прохладный. При прохладном очищенные и промытые грибы за ранее вымачивают в протяжении 2—5 дней с нередкой сменой воды (в холодном помещении). Продолжительность замачивания находится в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока. После вымачивания грибы укладывают шляпками вниз слоями шириной 5—8 см, пересыпая каждый слой солью (лучше большой) из расчета 3% к весу грибов.

На дно емкости и поверх грибов кладут перец, укроп, лавровый лист, также промытый и высушенный смородинный лист. Желательны чеснок и гвоздика. Содержимое прижимают грузом так, чтоб сок выступил поверх крышки. В качестве гнета употребляют булыжники (за ранее ошпаренные и помещенные — в целый целлофановый мешок) либо эмалированные и пластмассовые емкости с водой (при малой засолке в домашних критериях). Нельзя в качестве гнета брать кирпич и железные предметы. После засола рыжики можно употреблять уже через неделю, а грузди и другие грибы идут в еду только через месяц и даже более (волнушки и валуи — через полтора-два месяца).

Жаркий посол отличается только тем, что грибы за ранее проваривают в немного подсоленной воде. Этот метод предпочтителен, так как наименее трудоемок, также более гигиеничен. К тому же ряд пластинчатых грибов при жаркой обработке приобретает упругость и не крошится, как это бывает во время прохладной засолки. Хранить соленые грибы необходимо в прохладном месте, чтоб они не закисали и не плесневели.

Заготовка грибов При мариновании за ранее промытые грибы режут на приблизительно равные части, варят в маринаде либо, прокипятив, заливают маринадом. Пытайтесь мариновать грибы раздельно по видам. Это прекрасно и комфортно, также принципиально в кулинарном отношении, ибо различные виды грибов по-разному переносят кипячение и «созревают» в различные сроки. Так, подберезовики при совместном изготовлении с подосиновиками переварятся а последние останутся недоваренными.

При первом методе маринования в эмалированную посуду (либо стеклянную тару) наливают 6%-ный уксус (стакан на 1 килограмм грибов) и добавляют столовую ложку соли. Грибы опускают в кипящую воду. Варку кончают через 10 минут. Потом в маринад добавляют по вкусу сахар, ароматный перец, гвоздику, лавровый лист, также (лучше) лимоновую кислоту.

При другом методе грибы маринуют после отваривания, заливая их маринадом уже в банках, созданных для хранения.

Консервирование соленых и маринованных грибов в домашних критериях делается последующим образом. Отлично промытые стеклянные банки (прокипяченные перед употреблением, как и крышки с прокладками из резины) заполняют готовыми грибами, заливают маринадом, покрывают крышками и ставят в широкую кастрюлю с жаркой водой, потом воду доводят опять до кипения и стерилизуют продукты в течение получаса. После чего банки укупоривают ручной закаточной машинкой, переворачивают на крышку (ввысь дном) и в таком виде дают остыть. Если закупорка произведена некачественно, рассол будет вытекать и такие банки нужно поновой закрыть.

Соблюдайте чистоту во время консервирования, а перед употреблением смотрите, чтоб банки не были бомбажными и продукт не приобретал стороннего аромата и вкуса. Такие банки следует изъять из потребления.