Маринование — это консервирование при помощи уксусной кислоты. В состав маринада обычно входят сахар, поваренная соль, разные пряности. Пряности присваивают маринаду специфичный вкус и запах, а эфирные масла, входящие в их состав, владеют к тому же консервирующими качествами. Этим методом обычно пользуются для заготовок грибов, овощей, но время от времени его используют и для консервирования ягод.
Маринование темной, красноватой и белоснежной смородины. Ягоды кропотливо подготавливают для консервации (отбирают, отделяют от плодоножек, мусора, моют в прохладной воде). После чего их бланшируют в течение 1-2 минут и раскладывают по стеклянным банкам (промытым веществом питьевой соды и простерилизованным в духовке либо на чайнике). Приготовленные таким макаром ягоды заливают жарким 40%-ным веществом сладкого сиропа.
Позже в каждую банку (литрового объема) добавляется 40 мл 5%-ного либо 20-23 мл 9%-ного столового уксуса. Можно также добавить пряности: корицу, ароматный перец, гвоздику и пр. Пастеризовать следует при температуре 85°: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 и трехлитровые — 25 минут. Банки закатывают крышками, переворачивают и оставляют охлаждаться. Примечание: таким же методом можно мариновать крыжовник, но ягоды брать не полностью созрелые.
Маринование вишни. Отлично приготовленные ягоды раскладывают по банкам и заливают 40-45%-ным сладким сиропом, нагретым до температуры 65 градусов. Добавляют пряности и наливают 48 мл 5%-ного либо 27 мл 9%-ного столового уксуса (расчет на литровые банки). Потом пастеризуют так же, как и при мариновании смородины. Примечание: по таковой же технологии можно мариновать сливы, но только их перед консервированием нужно просушить на воздухе и после накалывания приступать к маринованию.
Маринование винограда — заливка должна быть теплой (температуря не выше 30 градусов), крепость сладкого сиропа — 20-25%-ным, количество столового уксуса — 80 мл 5%-ного либо 45 мл 9%-ного пряности. Пастеризуют так же, как и смородину. Примечание: при мариновании ягод и фруктов можно делать ассорти: 1) слива — 35%, смородина — 30%, вишня — 35%; 2) красноватая смородина — 50%, крыжовник — 50%; 3) виноград — 30%, вишня (слива, черешня) — 35%, груша — 35% и т. д.
