Разделка туш дикого кабана начинается сразу после его отстрела. Чтобы мясо сохранялось дольше, а вкусовые качества были лучшими, кабану надо спустить кровь. Для этого тушу дикого кабана надо положить так, чтобы его голова оказалась ниже тела. Нож вводится в сердце, размещённое достаточно низко над грудной костью. Затем делается разрез по направлению к хребту. Чтобы легче добраться до сердца, левую ногу кабана можно отвести в сторону.
Снятие шкуры
Вначале подыскивается сухая ровная площадка. Её покрывают травой или лапками. Кабана перетаскивают на подготовленное место, кладут на спину, с боков для подпорки подкладывают поленья, брёвна или камни. Затем вокруг копыт задних ног надрезается шкура. От них делаются ножом разрезы к заднепроходному отверстию по задней стороне ног. Так же разрезают шкуру вокруг копыт передних ног. Далее разрезается шкура по задней стороне конечностей до локтевого сустава и по их внутренней поверхности к середине груди. При разделке туш кабана продольный разрез лучше проводить не по средней линии брюха и груди, а по линии сосков.
Чтобы снять шкуру, её от туши оттягивают руками и подрезая ножом связки, отделяют нажимом кулака. Вначале шкура снимается с ног и головы, затем с боков туши. После нутровки туши кабана шкура отделяется со спины.
Потрошение
Потрошить добытого дикого кабана нужно как можно скорее. Уже через час при тёплой погоде мясо пропитывается гнилостью из брюшной полости. Особенно надо торопиться, если пуля повредила брюшную полость. Чтобы удалить внутренности, брюшную и грудную полости вскрывают продольно — ровно по средней линии брюха и груди. Вначале извлекается желудок с кишечником, и только потом трахея с лёгкими, сердце, печень. Пищевод отделяется между диафрагмой и желудком. Кожа на шее при этом не разрезается. Трахея отделяется в месте вхождения в грудную полость.
Манипулировать ножом надо очень аккуратно, чтобы не повредить предстательную железу. Её сильный запах впитывается мясом. Поэтому половые органы у самцов аккуратно удаляются вместе с предстательной железой. Из печени так же осторожно удаляется желчный пузырь. Вены на окороках можно не протыкать, но у крупных кабанов надо тушу освободить от лопаток, чтобы мясо быстрее охлаждалось. Желудок и кишки закапывать не стоит – их применяют как оболочку для приготовления колбас. Надо обязательно осмотреть внутренние органы на предмет заболеваний. Возможно, кабан болен и в пищу не пригоден.
Если запоздать с потрошением, мясо кабана может запариться. Оно приобретает неприятный кисловатый запах, становится тёмно-коричневым, особенно в области шейных мышц, лопаток, бедер, которые медленно остывают. Покрывающая пленка становится синевато-зеленоватой. Такое мясо быстрее начинает гнить и в пищу уже непригодно! Чтобы птицы и хищные звери не распространяли болезни, несъедобные части внутренностей дикого кабана надо глубоко закопать или сжечь.
Свежевание
Для удобства разделки и охлаждения потрошёную тушу дикого кабана лучше подвесить на шест или дерево. Теперь можно окончательно стянуть шкуру. От туши отделяются ноги по скакательным и пястным суставам и голова. Тушу кабана можно разрубить на две половины. Если кабан небольшой – можно и не разрубать. Но тогда брюшину надо обязательно оставлять открытой для проветривания и охлаждения, подперев её края палкой. Защитой от мух послужит обычная марля, не мешающая проветриванию.
Затем тушу кабана надо остудить в подвешенном состоянии, в защищенном от ветра, снега, дождя месте. Естественно, чем мельче части кабана, тем быстрее охлаждаются. При возможности тушу лучше заморозить. В тёплую погоду мясо можно дополнительно посолить для консервации, или закоптить. Каждая туша дикого кабана обязательно должна пройти ветеринарный контроль на наличие возбудителей трихинеллеза.
