В теплое время года лучшими способами для долгого хранения дичи, когда нельзя ее заморозить, являются: сушка, копчение, соление. Хорошо хранить дичь впрок, тогда она не потеряет своей питательности и вкуса. Это должен знать и уметь каждый охотник, который предпринимает длительные или дальние охотничьи экскурсии.
Как заготавливать дичь?
Водоплавающую дичь в теплое время года заготавливают впрок, в это время охота на птицу дает богатую добычу, к тому же после обработки она не потеряет вкусовых качеств. Чем свежее птица, тем лучший результат даст ее переработка. Поэтому после охоты к ней нужно приступить немедленно.
Засол дичи
Ощипываем сухую птицу, ни в коем случае ее не ошпариваем и не опаливаем. Сделаем вдоль брюшка разрез и тщательно выпотрошим, одновременно удалим сгустки крови. Водой птицу не обмываем. Потом отрезаем лапки и голову, удаляем зоб и дыхательное горло. При работе стараемся, чтобы мухи своими личинками не испортили свежее мясо. Потом очищенные тушки птиц обильно натираем внутри и снаружи солью.
Бочонок или бочка, которые предназначены для засолки дичи, должны быть без посторонних запахов и без течи. На дно насыплем соль и укладываем дичь рядами, как можно плотнее, каждый ряд пересыпаем солью. На 100 кг очищенной птицы возьмем от 5 кг до 7 кг соли. А через 2 дня дичь от собственной тяжести немного осядет. На нее кладем гнет весом три килограмма на каждые 10 кг дичи. На пятые сутки бочку заполняем доверху из другой посуды, так же засоленной дичью, забиваем по уторам и засмаливаем.
Храним бочку в прохладном месте и раз в десять дней переворачиваем с одного дна на другое дно. Для придания дичи вкуса, прибавим к соли немного толченого перца и 2% селитры. Кладем еще лавровый лист и можжевеловые ягоды, в расчете 1 г на килограмм веса. У мяса будет большая мягкость и хороший вкус, если возьмем 20 г сахара на каждые 10 кг птицы.
Коптильни могут быть разного типа
- Если птицы немного, подвесим ее внутри дымовой трубы, поддерживаем в печке небольшой огонь, чтобы он давал много дыма.
- Устроим в русской печке коптильню.
- Либо сделаем коптильню: где-нибудь выроем яму на откосе, что даст возможность сделать сбоку топку, а сверху яму покрываем старой бочкой, там и подвешиваем дичь.
- Но если группа охотников хочет заниматься копчением дичи непродолжительное время, то лучше устроить постоянную коптильню – каменную, саманную, деревянную. В этой коптильне копчение производим холодным способом. Поддерживается незначительный жар, копчение ведется исподволь, так что в этой коптильне обработка дымом будет достигать 2 суток.
Копчение дичи
Просоленную предыдущим способом птицу, вначале выдерживаем в бочке, после того, как ее закроем, четверо суток, потом вынем, хорошо ополоснем в воде и вывесим под навес для провяливания на ветру в течение 2 дней. Потом дичь поместим в коптильню, подвесим за шейки тушки птиц. Для копчения употребляем опавший лист, гнилушки, можжевельник, хвою, сырую солому и так далее. Для увеличения дыма сверху топлива посыпаем сырыми опилками или просто смачиваем.
В процессе работы определяем нужную степень жара и время копчения. Следим, чтобы птица не обгорала. Крупная дичь – лебедь, казара, гусь коптиятся до 5 часов, кряква коптится 4 часа, мелкая птица – широконоски, чирки коптятся полтора часа. Выкопченную дичь еще горячую очистим от копоти и нагара и даем двое суток остыть в прохладном помещении, потомчего для хранения укладываем в ящики рядами, перекладываем дичь чистой соломой.
Сушка дичи
Если нежирная птица, то ее можно засушить, что даст хороший результат. Жирные тушки сушатся плохо, у них появляется неприятный вкус. Если усилить жар, то сало вытапливается. Сушат все виды дичи. Свежую птицу ощиплем, предварительно обдадим кипятком, выпотрошим и хорошо промоем. В мясистых тушках делаем глубокие надрезы до самой кости. Потом опустим на 3 минуты птицу в кипящий раствор соли, он должен быть такой крепости, чтобы сырая картофелина не утонула.
После чего птицу подвешиваем на 3 суток для просушки под солнце и на ветру, в течение суток, при этом избегаем дождя. Продукт получается не такой, как копченая дичь, но его приготовление намного проще. К тому же сушеная птица очень легкая и незаменима для охотничьих выходов, когда на плечах охотника каждый лишний килограмм имеет большое значение. Сушеную дичь подвешиваем у потолка и храним в сухом месте в холщовых мешках. Сушеную дичь можно съесть, как сухари или сделать из нее неплохой супчик, сильно разварив ее.
