Из зайчатины можно приготовить большое число изысканных
вторых блюд. Мясо зайца очень вкусное, и вкус его зависит от многих факторов. Лучшая
пора отстрела зайцев — с сентября по март. Наиболее вкусные из них — не старше
года. Определить их возраст можно следующим образом. У более молодого животного передние ноги с легкостью можно переломить; у него колени толстые, короткая и
крепкая шея, мягкие ушки. Более старые зайцы — худые и длинные. Рассмотрим, как
приготовить некоторые вторые блюда из мяса зайца.
Жаркое из зайчатины
На тушку одного зайца необходимо: сливочное масло (50 г),
шпик (50 г), молотые можжевеловые ягоды (2 чайные ложки), соль (3 чайные
ложки), сметана (100 г) и 3-4 столовые ложки воды.
Зайца следует хорошо вымыть, очистить от разного вида пленок.
Не задевая мяса, тушку стоит разрубить поперек, в течение суток вымочить в
квасе либо в маринаде для крупной дичи.
После натереть тушку смесью соли вместе с толчеными
можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом. Затем положить на
противень, политый теплой кипяченой водой, поставить в хорошо нагретую духовку
на несколько минут, чтобы мясо покрылось румяной корочкой.
Уменьшите огонь в духовке и через каждые 15 минут в
течение 50–60 минут поливать стекающим соком, а уже в конце полить мясо сметаной.
Специи можно добавлять разные.
Зайчатина шпигованная
Нам необходимо на тушку 1 зайца следующие продукты: 100 г жира, шпик (100 г), чеснок (1 головка).
И для маринада необходимы: 100 мл уксуса, один стакан воды,
2 столовые ложки растительного (любого) масла, 2 головки лука, морковь, соль,
перец, сахар, корень петрушки, лавровый лист и зелень.
Приготовим сразу
маринад. Нужно вскипятить воду, добавить перец горошком, соль, сахар, измельченные
корень петрушки и морковь, лавровый лист. Как только сварится морковь, нужно
добавить уксус и сразу снять с огня, после чего добавить растительное масло.
После приготовления маринада тушку зайца стоит очистить от
пленок, разрезать на две–три части, поместить
в глиняную посуду. Это все залить охлажденным маринадом примерно на 1,5 часа,
добавив нарезанный лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.
Зайца из маринада нужно вынуть, нашпиговать небольшими
кусочками чеснока, жарить на противне в духовом шкафу с разогретым жиром до
золотистого цвета, периодически поливая жиром.
Перед подачей на стол готового зайца нужно порубить его на
порции и полить тем соком, в котором он готовился, посыпать зеленью. Хорошо под
это второе блюдо из зайца подойдет гарнир в виде жареного картофеля и свежих
помидор.
Гуляш из потрохов и
заячьего передка
Для такого блюда нам нужны: передок зайца с потрохами и лопатками — 150 г. Сосиски или вареная
колбаса (150 г), мука (столовая ложка), сметана (150–200 г), несколько ягод
можжевельника, зелень и соль.
Передок уже разделанного и замаринованного зайца нужно
очистить от пленок, промыть и порубить на куски. Сердце, легкие, печенку
(очищенную от пленки) стоит тщательно обмыть, нарезать полосками. Далее в широкой кастрюле
нужно разогреть жир, подрумянить немного на нем мясо, а также потроха.
Затем нужно добавить нарезанные сосиски (толстыми кружками)
или же колбасу (нарезанную кубиками) и кольца поджаренного лука. Далее
необходимо влить стакан воды, также добавить соль, растолченные ягоды можжевельника,
и тушить в закрытой кастрюле на небольшом огне до полной готовности.
В самом конце тушения нужно влить размешанную предварительно
с мукой сметану, все вскипятить и добавить по вкусу соль. Перед подачей блюдо
хорошо посыпать его мелко нарубленной зеленью.
Подавать гуляш на блюде с картофелем либо макаронными
изделиями вместе со свеклой.
Заяц по-устюжски
Для блюда необходимы: 1 тушка зайца, 50 г жира, 500 г капусты, 4
луковицы, 4-5 картофелин, сметанный соус (300-400 мл), сыр (100 г), соль
и перец.
Предварительно выпотрошенную, вымытую тушку зайца нужно замариновать
(как в рецепте зайца шпигованного). Спустя 12 часов стоит разрубить тушку
животного на куски, посыпать солью, специями (любыми) и обжарить на жиру.
Далее мясо стоит уложить в керамические горшочки, посыпать
тертым твердым сыром, нашинкованным луком, после покрыть листьями капусты, а
сверху положить картофель, нарезанный кубиками, залить сметанным соусом.
Горшочки закрыть крышками и поместить в духовку с
температурой 160°С на 1,2 часа. К столу подавать блюдо в
горшочках.
Зразы из зайчатины
Ингредиенты на 800 г мяса зайца: полстакана сливок, 5 столовых
ложек масла, 5 столовых ложек сухарей, половина белого хлеба, перец и соль.
Из мяса зайца нужно заготовить обыкновенные котлеты и положить
в них сливки (яйца не нужны).
Для начинки нужны 10 шампиньонов (нарезанные), обжаренные в
масле. Также нужно нарезать луковицу и обжарить в масле. Приготовить соус
из 25 г масла (сливочного) и 25 г муки. Добавить в густой бульон лук и
шампиньоны, закипятить, посолить, затем остудить и начинить фаршем зразы.
Далее нужно зразы запанировать в яйце, сухарях и обжарить
на сковороде в растительном масле.
К столу подавать с отварным картофелем.
Заяц в сметане
Для данного блюда нужен маринад. Для его приготовления: литр
воды, 300 мл уксуса, морковь, корень
петрушки, репа (нарезать кольцами), перец, лавровый лист. Все ингредиенты
соединить и прокипятить. Когда маринад остынет нужно положить в него мясо
зайца.
Продержав мясо в маринаде сутки, стоит его вынуть, очистить
от ненужных пленок, нашпиговать шпиком и положить в сотейник. После посолить, залить
маслом и поместить в духовой шкаф.
Как только мясо немного подрумянится, нужно смазать его сметаной
и далее жарить до готовности.
После разрезать на куски, уложить в кастрюлю, залить соком
(в котором тушился), добавить сметаны и еще немного потушить. Блюдо подавать
горячим, получается очень нежное и сочное мясо.
