Мясо
диких зверей имеет своеобразный вкус. В блюдах из копытных животных всегда
имеется небольшая горчинка, потому что в мясе находятся особые вещества. Однако
эти вещества превосходно поднимают аппетит и способствуют лучшему выделению
желудочного сока и прекрасно усваиваются организмом человека. Мясо дичи –
главный источник белков и гемоглобина. Витаминов же в нем содержится гораздо
больше, чем у мяса «домашнего». Из мяса диких копытных животных можно
приготовить вкуснейшие блюда.
Мясные блюда из
копытных
Первое,
что нужно сделать – подготовить мясо к дальнейшему приготовлению. Вначале мясо
лося, оленя, кабана, косули вымачивают в течение пяти-шести часов в воде.
Причем каждые полтора-два часа следует воду менять. После этого мясо погружают
в воду, разбавленную уксусом приблизительно на 2 часа (на литр воды приходится 2
ст. л. эссенции). Затем тщательно промывают мясо и снимают жилистую пленку.
Далее натирают солью и нашпиговывают свиным салом или же сливочным маргарином.
Для приготовления диетических блюд мясо шпигуют сливочным маслом. Жирное же мясо
дикого кабана вовсе не шпигуют.
Запеченные в фольге
ребрышки копытных
Если вам посчастливилось привезти ребрышки оленя, косули, кабана или лося,
приготовьте их в фольге. Безусловно, их можно зажарить на решетке или на
сковороде, но в фольге они сохранят всю сочность свежего мяса. Самое главное –
правильно разрубить ребрышки, чтобы на тарелку потом лег охотничий деликатесный
и аппетитный «патронташ». И действительно, это кулинарное изделие очень
напоминает один из предметов, сопровождающий охотника в его походах. Угостить
таким «патронташем» — большая для всех радость.
Прежде
чем завернуть ребрышки в фольгу, их нужно посолить и поперчить, добавить другие
специи в зависимости от вашего и ваших друзей вкуса. Затем шилом или кончиком
ножа нужно сделать несколько небольших отверстий в фольге, чтобы герметичная
упаковка не разорвалась.
Запекать
ребрышки следует при температуре около 150 градусов. Однако вначале температура
делается повыше, чтобы на мясе образовалась красивая и аппетитная корочка,
препятствующая вытеканию сока.
Подаются
ребрышки к столу исключительно в горячем виде.
Запеченная кабанья
рулька
Вместе
с другими кусками мяса подготавливаем рульку для запекания. Чтобы после
запекания получить порционные кусочки, делаем на мясе поперечные
глубокие надрезы. Натираем мясо солью, красным и черным перцем. В надрезы
помещаем дольки чеснока и кружочки моркови, затем укладываем на всю поверхность
рульки колечки лука. Он придаст мясу сочность.
Затем
рулька кладется на противень, который предварительно устилаем фольгой. Затем
накрываем рульку другим прямоугольником фольги и очень плотно соединяем края.
Получается герметичный пакет. Сверху кончиком ножа делаем несколько небольших
отверстий, так как при нагревании пакет от давления газов может разорваться и
весь накопившейся в нем сок вытечет.
Хорошо
прогреваем электрическую духовку и помещаем в нее противень на 20 минут при
максимальной температуре. Затем запекаем рульку в течение 2 ч. при уже более
низкой температуре (150 градусов).
На
стол рулька подается прямо из духовки. Для гарнира используем морковь,
приготовленную по-корейски, салат из свежей капусты. Прекрасно с сочным
кабаньим мясом сочетается квашеная капуста.
Щи из костей оленины
с грибами
Вначале
листья квашеной капусты промыть, мелко нарубить и залить немного водой.
Добавить обжаренные кости оленины, томат-пюре, жир. Тушить 3-4 часа. Нарезать
морковь, лук и пассировать их на шпике. Отварить грибы и нашинковать. Затем в
мясной бульон нужно положить тушеную капусту, грибы. Кипятить все это 10-15
минут. Потом добавить овощи со шпиком (пассированные), клюкву и снова все
кипятить. Приготовленные щи заправить чесноком.
При
подаче блюда вначале в тарелку кладут ломтик мяса и зелень, после этого
наполняют щами, заправляя их ложкой сметаны.
Жаркое из косули с
грибами
2
кг грудинки нарезают кусочками, затем обжаривают их в жире, солят, посыпают
черным перцем. Далее на дно посуды следует положить ломтики сала, на него мясо
(обжаренное) и сверху 1 килограмм свежих грибов. Если грибы мелкие, то
укладывают целиком, крупные грибы разрезают на части. Затем заливают в посуду
горячую воду (4 стакана), добавляют соль, черный перец и около часа дожаривают
на слабом огне под крышкой.
Приготовленное
мясо косули выкладывают на блюдо и украшают грибами. Соус затем процеживают и поливают
им мясо.
Охотничий соус
Этот
соус подойдет к любому блюду из мяса копытных.
Для
соуса потребуется: 50 г муки, мясной сок (любого копытного) 60 граммов масла, желе
из смородины (понадобиться 2 ст. ложки), 1 л маринада.
Маринад:
возьмите 0,75 литра вина (сухого красного или белого), ½ стакана уксуса, 50 г
резаного лука, 2 моркови. Также потребуется тмин, гвоздика, перец, долька
чеснока, лавровый лист.
Смешать
вино с уксусом, пряностями и нарезанными овощами. Всю массу довести до кипения,
далее варить ее на слабеньком огне до уменьшения маринада на 2/3 объема. Затем
охладить и процедить. Разогреть масло и в нем обжарить муку до получения темного
цвета. Потом влить маринад и добавить туда мясной сок и желе. Получить мясной
сок можно прокипятив немного воду в сковородке, где жарилось ранее мясо, затем
процедить ее. Учтите, острота соуса зависит полностью от количества маринада.
Приятного вам аппетита!
