Когда заяц, которого принесли с охоты, охладился, его нужно дома отогреть в комнатной температуре, а потом приступить к снятию шкуры и разделке тушки. Перед снятием шкуры с зайца, его подвешивают на крючок за заднюю ногу, а на другой ноге зайца надрезают шкурку и стягивают ее с ноги до хвоста. Стягивают шкурку с одной ноги, из нее вынимают хвост, потом стягивают с другой ноги шкурку и зайца подвешивают за две задние ноги.
После чего шкурку ножом отделяют от мяса, надрезают концы передних ног, потом надрезают шкурку на голове и вокруг ушей и отделяют. Подвешенного зайца разрезают ножом вдоль брюха, вырезают желчный пузырь и вынимают внутренности. После чего зайца кладут на деревянную поверхность стола и отрезают шею, голову, передние ноги с лопатками. Если окорочка у зайца сильно повреждены дробью, то их вместе с шеей и передней частью используют для паштета или готовят под черным соусом. Если они целы, то их тушат или жарят.
Сердце и легкие употребляют для паштета или готовят под черным соусом. Печень тушат на шпиге или из нее делают паштет. Так же на шпиге тушат почки, очищенные от жира.
Мясо зачищают от пленок, чтобы оно имело лучший, внешний вид, и было более нежным. Вначале снимают первую пленку, потом более прилегающую вторую пленку. Нужно использовать нож с закругленным концом. От пленки нужно зачищать не только окорочка, но спинку.
Очистив от пленок мясо, зайца переворачивают вниз спиной, вынимают из него почки и жир, который их окружает. Его нужно устранить очень тщательно, потому что во время жарки он плохо пахнет, и это главная причина, почему многим людям не нравится зайчатина. Подготовленное мясо можно приготавливать разными способами. Зайца не советуют замачивать в маринаде, таким образом, мясо выщелачивается и приобретает кислый вкус. Со старого зайца снимают шкурку, дают полежать ему и предварительно смазывают растопленным маслом. Совсем не обязательно молодого зайца смазывать маслом.
Как ощипать фазана и куропатку?
Фазана и куропатку не следует никогда обваривать кипятком. Ощипывают птицу осторожно, потому что кожа легко рвется. Ее ощипывают и одновременно захватывают по несколько перышек. В области зоба осторожно выдергивают перышки.
Потрошат дикую птицу немного иначе, чем домашнюю птицу. Для этого брюшко птицы разрезают также как, как разрезают курицу, вынимаются кишки, потом зоб. Шейку и голову не отрезают, вынимают глаза, оставляют лапки, на них срезают когти и хорошенько обмывают их щеткой. Мелкие перья и пух на шейке опаливают на огне.
