a>В отличие от птиц и домашних животных, как правило, дичь не жирная, скорее постная, и у нее жесткие мышечные волокна. При приготовлении любой дичи ее нужно долго вымачивать, от нескольких суток до нескольких дней, периодически меняя температуру. В воду добавлять уксус.
Тушеный заяц
Способ номер 1
Ингредиенты на одного зайца: 3 головки репчатого лука, 2 корешка петрушки, 200 мл сметаны, 4 стол. л. растительного масла, соль. Для маринада – литр воды, стакан 6% уксуса.
Приготовление. Разрубим зайца на части (лопатки, окорочка, почечную). Срежем пленки, промоем, сложим в кастрюлю, зальем холодной водой с уксусом, на литр воды добавим стакан уксуса и оставим для маринования на 3 часа. После этого вынем из маринада куски зайца, положим в сковороду или на противень, посолим, добавим очищенные, нарезанные лук и коренья, польем маслом и поставим жарить в духовой горячий шкаф до получения румяной корочки. Во время жарки периодически поливаем зайца соком, образовавшимся на противне. После жарки разрубим зайца на порционные куски, сложим в кастрюлю и заливаем соусом из сока, полученным при жарке и сметаны. Накроем крышкой и поставим на полчаса в духовой шкаф для тушения.
Способ номер 2
Ингредиенты на зайца весом примерно 3 кг: 2 стол. ложки муки, 200 мл сметаны, 3 стол. ложки масла, 1 стакан уксуса, по 2 штуки петрушки и моркови, 2 головки лука.
Приготовление. Зачистим части зайца и нарубим их на порционные куски, выдержим в маринаде полтора часа, потом обжарим куски на сковородке с маслом и уложим в кастрюлю. Приготовим соус для этого, сок, полученный при жарке зайца и сметану, вольем в кастрюлю, посолим, поставим на огонь, даем закипеть, потом добавим 2 стол. ложки муки поджаренной с маслом и разведенной стаканом воды или бульона, непрерывно помешиваем и провариваем в течение 3 минут. Потом соус процедим и зальем в посуду с зайцем. Подавая стол, положим зайца вместе с соусом на большое блюдо и посыплем его свеженарезанной зеленью петрушки либо укропа. На гарнир подадим жареный или отварной картофель. Заяц будет еще более вкусным, если его перед жаркой нашпиговать. Для этого нарежем свиной шпик брусочками толщиной ½ см и длиной 5 см, после чего в мякоти зайца сделаем проколы деревянными колышками и в них вставим брусочки сала.
Способ номер 3
Ингредиенты на одного зайца: 3 стакана тушеной свеклы, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, 2 стол. ложки муки, 200 мл бульона, 100 г шпика, соль, перец по своему вкусу.
Для маринада: 2 корня измельченной петрушки, 2 штуки измельченной моркови, 1 стакан 6% уксуса, литр воды, лавровый лист, 2 корня измельченной петрушки, перец и соль.
Приготовление. Хорошо промоем тушку зайца, зачистим от сухожилий и пленок. Отделим спинку и задние ножки, сложим их в кастрюлю, зальем холодной водой и поставим на 5 часов в холодильник. Вымоченное мясо вынем из холодильника, воду сольем и зальем маринад. Опять поставим на сутки в холодильник. Если заяц молоденький, его не маринуем. Кусочки зайца вынем из маринада, обсушим и нашпигуем шпиком. Посыплем перцем, солью, обмажем сметаной и обжарим до полуготовности.
Разрубим зайца на кусочки, сложим в глубокую кастрюлю или сковороду, зальем бульоном, добавим сметану, сок, который остался от жарки, накроем крышкой и тушим до готовности на слабом огне. На сковороде приготовим мучную пассеровку, зальем бульоном, где тушился заяц и прокипятим 2 минуты. Выльем соус в кастрюлю или в сковороду с кусками зайчатины и доведем до кипения. Выложим куски зайца на блюдо, обложим их отварной фасолью или тушеной свеклой, зальем соусом. Или зайца тушим с яблоками. Для этого в кастрюлю кладем нарезанные яблоки, на них положим куски жареной зайчатины, снова опять яблоки и дальше все, как было описано выше.
Способ номер 4
Ингредиенты на 8 порций для зайца весом 2,5 кг — 25 г сала (шпиг), 5 г муки, 30 г сметаны, 1200 мл маринада, 5 г сала свиного или топленого, 100 мл бульона, перец.
Приготовление. От тушки, предварительно обработанной, отделим спинку и задние ножки, вымочим их в холодной воде в течение 5 часов, потом зальем маринадом. Обсушим полотенцем, нашпигуем салом, посыплем перцем и солью, смажем сметаной, доведем до полуготовности в жарочном шкафу. Разрубим тушку на порционные куски, положим их в сотейник и зальем бульоном, сваренным из костей, предварительно обжаренных – на 1 кг мяса – 0,75 литра воды, добавим сок, полученный при жарке и сметану, тушим до готовности на слабом огне. Жидкость сольем, прокипятим с мучной пассеровкой, до подачи держим на плите под крышкой. Подаем зайца под соусом. На гарнир подаем тушеную свеклу, жареный картофель, клецки из манной крупы или отварную фасоль.
