Как полопаешь, так и потопаешь» — шутят туристы. Ремесло рыбака и охотника нередко тоже связано с преодолением больших пространств, которое порой не обходится без тяжелого физического труда. У «дорожного» человека особое отношение к еде. Путников, всех, кто много времени проводит на природе с удочкой или ружьем, занимается сбором грибов и ягод, отличает от завсегдатая ресторанов или любителя праздничных застолий прежде всего непритязательность, свобода от церемониальных застольных условностей. Лишь бы было приготовлено быстро, просто, сытно и с пользой для уставшего тела. И конечно, души.
Всем этим требованиям удовлетворяет котелок горячего варева, которое в народе называют «кондером». Еще это блюдо (в частности, в южных степных регионах) именуют «кулешом». Издревле он был главной едой косарей, рыбаков, чумаков, казаков, паломников и вообще странствующих людей. Где стал в чистом поле, там и стан. Где стан, там и кулеш. А где кулеш, там полноценный обед. Ведь кулеш — это одновременно и первое и второе блюдо.
Рецепт приготовления этой жидкой каши или густого супа (как кому нравится) самый простой. Самое, пожалуй, точное определение кондера — густая крупяная похлебка, потому как основной компонент блюда — крупа. Подойдет любая. Для походных условий лучше та, которая быстрее разваривается. Скажем, гречка или овсянка. Их даже можно не варить, а просто засыпать в кипяток. Потомятся немного и дойдут.
Во всяком случае, в бедственной ситуации (если, например, в пути застанет непогода и нет возможности долго поддерживать костер) желудок с благодарностью примет и такое варево. На литр воды полагается 1–3 горсти крупы. К ней — картофель. Можно его покрошить мелко, можно нарезать крупными дольками, можно даже в одном блюде соединить оба эти способа.
Консистенция кондера может быть самой различной. Главное, чтобы побольше, посытнее и погорячее. За один присест в конце трудового походного дня легко съедаешь (испытано на себе) больше литра такого варева.
Большую роль в кондере играет заправка. Традиционно это подсолнечное масло, поджаренный на сале лук, грибы, рыба, разнообразная зелень (в том числе и дикоросы). Я даже приспособился сдабривать густое крупяное варево кетчупом, тюбик которого последнее время для «пикантной» окраски любого блюда стал брать с собой в дорогу.
Можно ли насытиться запахом? А вкусом? Не знаю, однако во время пеших, велосипедных или водных путешествий я думаю (мечтаю!) о запахе и вкусе мяса. Его у меня, правда, нет. Но есть мясной порошок. В двухсотграммовом пластиковом флакончике. С ним в последнее время я не расстаюсь ни в походах, ни на рыбалке (это на случай, если улов будет бедноват).
Многие народы, кстати, и поныне используют высушенные на солнце и ветру мясо, рыбу. В Монголии я наблюдал, как кромсают на полосы, а потом вешают на жерди в юрте мясо только что зарезанного барашка. Запорожские казаки брали с собой в поход сушеную тарань, которую крошили в кулеш, североамериканские индейцы запасались пеммиканом — высушенным вместе с ягодами мясом.
Сейчас в продаже имеется множество сухих мясных смесей. Они и стали основой для моего походного мясного припаса. По желанию можно добавить туда измельченные сухие овощи, сушеную зелень. Смесь подходит для приготовления любого блюда.
Для вкуса и аппетитного аромата достаточно столовую ложку смеси развести в литре кипятка. На крайний случай сойдет и такой бульончик. Ну а для заправки кондера это идеальное средство. В дорожных припасах рыбака и охотника оно никак не помешает, всегда выручит, если вдруг не повезет с трофеем или задержит непогода.
Кондер — блюдо простое, однако существует множество технологических нюансов его приготовления у разных народов. Украинцы, например, «злываной» кашей или просто «злывухой» называли жидкий кулеш, из которого можно слить похлебку. Это питательное варево (его иногда заправляли отдельно) ласкает тепленькой жидкостью желудок прежде чем туда попадет густая смесь из каши и картошки.
«Кулешею» на Западной Украине называют мамалыгу (кое-где в галицких селах «куляша» — это густо заваренная пшеничная мука, посредине которой делали отверстие и лили туда свежее, только что сбитое масло). Похожие названия жидкой кашеобразной пищи есть и у поляков, и у румын, и у венгров. Белорусы называют «кулешом» густосваренную и заправленную жиром колотуху из ржаной муки.
Классическая заправка для кулеша на Украине (как, между прочим, и рыбацкой юшки) — пшено. Для наших предков пшено часто было вторым хлебом. А нередко и заменяло его. Из зерна — просо, из проса — пшено, из пшена — кулеш, из кулеша — сила, чтобы засеять поле новым зерном. По этому кругу и двигалась жизнь.
Выступая в поход, запорожские казаки перетирали пшено с салом. Крупа тогда не намокала, и ее можно было употреблять даже сырой. Из пшена казаки варили кашу-тетерю, которую заправляли жидким гречневым или ржаным тестом. Готовая еда имела густоту кулеша и серо-желтый рябоватый цвет, поэтому иногда и называлась «рябко».
Кондер — блюдо творческое. Кроме крупы и картофеля, в нем в качестве заправки может присутствовать любой продукт, который есть под рукой или удается быстро добыть. Каких только кондеров мне не довелось попробовать, чем только я их не заправлял… Взять хотя бы последнее велосипедное путешествие по европейским странам.
Такое впечатление (не только в Европе, где прилавки ломятся от самой разнообразной снеди, где на каждом шагу встречаются бары, ресторанчики, кафешки, бистро, таверны особенно), что поглощение пищи — это суперудовольствие человека, его главный культ, и разум дан человеку только для того, чтоб обставить застолье всевозможными ритуалами и культурными разностями.
Для меня же в еде важна прежде всего ее первичная сущность. Примитивно? Не знаю. Ведь я и добываю еду (а это и игра, и развлечение) и экспериментирую, придумывая, творя новые блюда, и мысли всяческие рождает голодный желудок.
Наматывая итальянские версты, родился в голове такой вот стишок: «Кручу педали по Италии, все толще ум и тоньше талия». Это о еде и мыслях о ней.
Мой дневной «едомный» распорядок прост, как всхлип младенца, прильнувшего к материнской груди. Утром, закусив яблочком или персиком с конфеткой-леденцом, часа два-три кручу педали, потом, расположившись за столиком придорожного бара, вливаю в себя полулитровую порцию кофе или чая. К ним — хлеб (сухарь, печенье), сыр, помидорина, луковица.
Второй перекус — по обстоятельствам, часто исходя из добытого во время дневного марафона. Однако, как правило, это та же кружка кипятка, в которой растворяю ложку мясного порошка. Для сытости в бульон добавляю овсянку, лук, зелень, помидоры, однажды попробовал покрошить туда кукурузную мякоть, сырой картофель — желудок этот импровизированный кондер принял с аппетитом и пользой.
Так как это походное блюдо впервые я опробовал в Словении, то и название придумалось как бы словенское — «гаряча мешанка». Часа через два, если позволяют обстоятельства, еще одно чаепитие. Вечером горячий ужин. Это традиционный кулеш.
Творя (а нередко это действительно выглядело как кулинарное творение) его, использовал для заправки все, что попадается на зуб. Тут и рыбка, которой одалживался у рыбаков, интересуясь способами ловли, и помидоры, и грибки, и инжир, и сухой растолченный миндаль, и даже персики.
Главное — соблюдение пропорций. Мой желудок в содружестве с головой сочетает в блюдах самые разнообразные компоненты (порой и традиционно несочитаемые), рождает удивительные походные рецепты, некоторые из которых можно, наверное, применить в обыденной жизни.
Не сомневаюсь, что алхимия родилась у походных казанов, а первыми алхимиками были первобытные люди, что колдовали над варевами, добавляя туда все, что удавалось добыть, смешивали все, что казалось им съедобным. Голод не тетка без мозгов и души, а творец новых блюд, искусный кулинар.
Воспоминание о застолье — это воспоминание о грустном или радостном событии, воспоминание о еде, блюдах — это воспоминание о состоянии тела и души. Перебирая в памяти рецепты своих походных кондеров в Европе, на берегу Енисея или в памирских горах, я как бы воскрешаю, пожалуй, самые счастливые мгновения жизни. И снова звучит волнующий, неудержимый зов дороги.
Владимир Супруненко1 сентября 2015 в 11:08
