Березовый сок ввиду его нестойкости и склонности к забраживанию необходимо быстро переработать. Переработка березового сока может вестись со следующими целями : для сохранения сока на более длительный срок, чтобы увеличить время его потребления, для получения сиропа как заменителя сахара в различных изделиях, для получения других пищевых продуктов, напитков и прочего.
Уваривание или сгущение березового сока.
Уваривание, то есть выпаривание воды и сгущение содержащихся в березовом соке веществ, производят путем длительного его кипячения. Это один из наиболее простых способов его переработки. Основной целью в процессе сгущения является получение сиропа продукта с достаточно высоким содержанием сахара. В то же время с увеличением содержания сахаристых веществ сироп становится все более стойким при хранении.
Сок любым способом подогревается до температуры 30—35 градусов, фильтруется и разливается в чисто вымытую стеклянную тару. Затем в сок добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 0,05 %. Тара закрывается и складывается для хранения в холодном помещении с температурой 5-10 градусов. Через 2-3 суток березовый сок сбродит и постепенно охладится, в результате чего получается хорошо газированный, слегка кисловатый, березовый квас. Он может храниться в холоде до 2 месяцев.
Приготовление кваса из березового сока.
Из березового сока возможно приготовление различных квасов березового, хлебно-березового, фруктово-ягодно-березового, медового и так далее обычными общеизвестными способами. Ведутся они по обычной рецептуре и технологии изготовления кваса, только вместо воды на березовом соке. Вместо приготовления кваса обычными способами можно рекомендовать сбраживание березового сока, как указано выше. Получающийся при этом березовый квас шипучий напиток белого цвета, кисловатый на вкус, типа напитка, называемого кислые щи, имеет следующие преимущества перед обычными квасами.
1. Получение его крайне просто, доступно в любых условиях и не требует сложного оборудования.
2. Такой квас при температуре 5—8 градусов может храниться до 2 месяцев, тогда как свежий березовый сок сохраняется всего лишь двое-трое суток.
3. Благодаря наличию кислотности и газа березовый квас лучше утоляет жажду и освежает в жаркую погоду, чем свежий березовый сок.
4. Добавление дрожжей увеличивает пищевую ценность напитка.
5. Приготовление его не требует добавления других продуктов, например, сахара, солода, углекислого газа и прочее.
