Мясо лошадей?! Большинство евроамериканцев поморщатся от такого предложения. В конце концов, лошадь — животное, которое наиболее тесно ассоциируется с деятельностью человека. Известно, что четыре с половиной тысячи лет назад лошадь уже была незаменимым его помощником. Главным образом как вьючное и верховое животное.
Употребление в пищу мяса коней и лошадей, блюда из конины, рецепты тартара и хлеба из конины. Экстремальная кухня.
Около 900 года до Р. X. ассирийцы сформировали конные отряды, ставшие прародителями позднейшей славной кавалерии. В те же времена в Греции конные скачки были включены в программу Олимпийских игр. Лошадей запрягали в боевые колесницы, на них распахивали поля.
, чем говядина. 94 ккал на 100 г против 156 ккал у постной говядины. Какой бы популярной ни была сегодня конина, маловероятно, что однажды случится событие, способное затмить то, что имело место в середине XIX века, вскоре после того, как фармацевт Наполеона Каде де Гассикур и ряд других лиц публично заявили, что в ходе военных кампаний генерала конина помогла выжить немалому числу его солдат.
Во многих рецептах мясо лошади (Equus caballus) можно заменить говядиной — в конце концов, родственные животные, — а также мясом осла (Equus asinus) и мула, гибрида первых двух. Кстати, мясо осла и мула часто продается как конина. Впрочем, мясо этих непарнокопытных и нежвачных животных запрещено у мусульман и иудеев. Во Франции, Бельгии, Швеции и Японии ценится сырая конина. Тонко нарезанный постный бочок, подаваемый с горячим соусом (хрен не возбраняется) или в виде тартара с репчатым луком, зеленью, специями и вустерским соусом. В Японии широкой популярностью пользуется умасаси — сасими из конины.
На юге Франции едят сосиски. Основу которых составляет измельченная конина, их готовят и в гриле, и на сковороде, и на открытом огне. В Италии конина входит в рецепт спагетти с болонским соусом. В Швейцарии ее жарят во фритюре. В Северной и Южной Америке вялят. Едят и других представителей рода лошадей. В том числе африканских зебр. Многочисленность этих животных в течение столетий делала их мясо доступным источником белка. Южноафриканский писатель Лоренс ван дер Пост в книге Сначала поймай свою антилопу (1977) вспоминает о своих детских и взрослых гастрономических приключениях и, в частности, говорит, что филе и бифштексы из зебры были самым нежным и вкусным мясом.
Рецепт тартара из конины.
150-200 г (на 1 порцию) постного конского бочка или огузка.
1 яйцо.
1 ст. ложка нарезанного красного репчатого лука.
1 давленая долька чеснока.
1 ст. ложка нарезанной петрушки.
1 ч. ложка каперсов.
Вустерский соус или острая перечная приправа табаско по вкусу.
Соль и перец по вкусу.
Кетчуп, оливковое масло, соевый соус.
Пропустить мясо через мясорубку, добавить в фарш яйцо, чеснок, вустерский соус или табаско, соль, перец и слепить шар. Одну сторону шара сделать плоской, чтобы он не катался по тарелке, или воспользоваться формочкой. Вокруг мяса уложить на тарелке лук, петрушку и каперсы, которые во время еды поддеваются вилкой вместе с мясом. Для придания блюду большего аромата подавать его с кетчупом, оливковым маслом, дополнительной порцией вустерского соуса и/или соевым соусом.
Рецепт хлеба из конины.
Перемешайте комбинированный конский и свиной фарш (в пропорции 3:1) с хлебом, пропитанным молоком (2 кусочка на 450 г фарша), и некоторым количеством мелко нарубленного лука и петрушки. Добавив в смесь взбитое яйцо (одно на 900 г мяса), соль, перец, сухую горчицу, давленый чеснок и немного вустерского соуса. Слепите из приготовленного таким образом фарша батон. Запекайте его при температуре 175 градусов. Через полчаса слейте жир и полейте батон консервированным томатным соусом, разведенным в воде в пропорции 2:1. Посыпьте давленым чесноком, тертым сыром пармезан и запекайте до готовности.
По материалам книги Экстремальная кухня.
Джерри Хопкинс.
