Квашение зелени дикорастущих съедобных растений производят следующим образом. Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь. Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг зелени.
Квашение и маринование зелени дикорастущих съедобных растений, пюре и икра из зелени растений.
Сверху заквашенную зелень накрыть деревянным кружком, на который положить гнет. Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20 градусов для брожения. Затем хранить в погребе или подвале.
, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты. Затем дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить в бачок для пастеризации (0,5-литровые банки 30 минут, литровые 60 минут). После пастеризации крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т. п. По такому же рецепту можно приготовить пюре из зелени ярутки полевой, лапчатки гусиной, из цветков калужницы болотной.
Пюре из листьев лопуха и щавеля.
Промытые листья лопуха ищавеля пропустить через мясорубку, положить соль (5-8 г на 100 г пюре). Массу тщательно перемешать, сложить в банки и пастеризовать, как указано выше. На 500 г листьев лопуха 100 г листьев щавеля.
Икра из зелени дикорастущих съедобных растений.
Зелень борщевика, сныти, крапивы и других пропустить через мясорубку и потушить, добавив томат-пюре, сахар, жареный лук и подсолнечное масло. Затем все это поджарить на сковороде, добавить по вкусу черный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать. На 1 кг зелени 2 стакана томата-пюре, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру чеснок.
Маринование зелени дикорастущих съедобных растений.
Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др. промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь. На дно поллитровой банки положить 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на ломтики. Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5-8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2- 2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 минут при температуре воды 100 градусов. Расход 80% уксусной эссенции: на 0,5-литровую банку 6 см3, на литровую-12,5 см3, на 3-литровую 37 см3.
Маринование цветочных бутонов.
Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно. Для приготовления маринада: на 1 литр воды 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут. Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд.
Борщевик маринованный.
Молодые, еще не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчета 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2-3 часа. На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и горького перца, 2-3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде (90 градусов) 30 минут. На 1 литр заливки 30-40 г соли, 40-50 г сахара, 18 г 2% уксуса. Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав.
Сныть маринованная.
Готовится также, как маринованный борщевик. Состав маринадной заливки, на 1 кг молодых листьев сныти -1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 15 горошин перца.
Маринование пряной зелени дикорастущих съедобных растений.
Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и других) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в ошпаренные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые-15 минут, литровые 20 минут. На 1 литр раствора 30-40 г соли, 20 г уксусной эссенции.
Зелень в маринаде.
Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки. Приготовление маринада: в 0,5 литра воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин черного перца и добавить 0,4 литра 5% уксуса.
Маринад из лебеды, сныти или мальвы.
В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву 20 минут, лебеду -10 минут. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить, в чистые, простерилизованные горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать. На 1 кг травы 2,5 стакана 2-3% уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
Приготовление крахмала из корневищ кувшинки и кубышки.
С корневищ снять бурую кожицу, а внутреннюю белую часть разрезать на кусочки, высушить и размолоть. Для удаления дубильных веществ муку положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой. Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2-3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов, заправки супов.
По материалам книги На подножном корму.
Верещагин С.А.
