Соление зелени для приправы производят когда для нее используют съедобные дикорастущие растения. В качестве приправы обычно используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и другие.
Соление съедобных дикорастущих растений, соление зелени, щавеля, папоротника, стеблей сныти, соление зелени в кадках.
Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчета 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.
собирают до образования цветочных стеблей. После этого необходимо удалить поврежденные, завядшие и сухие листья, промыть зелень в холодной воде, нарезать ножом из нержавеющей стали и смешать с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени- 100 г соли). Затем уложить щавель в стеклянные банки и закрыть крышками. Можно сложить его в небольшой бочонок или кадочку, покрыть деревянным кружком, сверху положить гнет.
Соление перемолотого щавеля.
Первый способ. Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь. Затем их пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу разложить в чисто промытые и ошпаренные кипятком бутылки. При набивке их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипяченными в воде, и пастеризовать при температуре воды 90 градусов. После пастеризации пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином.
Второй способ. Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20-30 минут. После этого бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки, обвязать шпагатом и залить парафином.
Соление папоротника.
На дно эмалированной, деревянной или другой нержавеющей посуды насыпают слой поваренной соли, на него выкладывают пучки черешков, сверху снова насыпают соли и так далее, пока емкость не будет заполнена почти доверху. На каждые 10 килограммов папоротника требуется 3 килограмма соли, причем в верхних слоях её должно быть больше. Сверху кладут деревянный кружок с грузом, по массе превышающим массу сырья. Через 2-3 дня выделяется рассол, покрывающий и папоротник, и груз. Через 20 дней первая засолка заканчивается. Папоротник вынимают из емкости и перекладывают в свежую посуду, засаливая также, как и раньше, причем верхние пучки перемещают вниз, а нижние наверх, пересыпая слои солью.
После этого содержимое заливают новым 25% рассолом и вновь накрывают грузом. Длительность второй засолки 10 дней. Третью, окончательную засолку проводят перед отправкой папоротника на хранение. В подготовленные емкости насыпают слой соли и выкладывают рядами, как и ранее, вынутый из старого рассола папоротник. Количество соли должно быть не более 15% к массе нетто. В заполненную доверху емкость заливают 25% рассол, затем плотно закрывают, чтобы не было утечки и усыхания жидкости. Продукт готов к хранению.
Перед готовкой необходимое количество пучков достают из рассола, вымачивают от избытков соли в чистой воде и готовят по рецептам. Описанный выше способ консервирования папоротника является классическим, но растянутым по времени. Для быстрой подготовки к употреблению в походных условиях это растение можно переработать горячим способом. В большой кастрюле доводят до кипения 15% раствор поваренной соли, затем загружают сырье и выдерживают в кипящей воде 2-3 минуты. Сваренные побеги охлаждают на воздухе, а затем используют для приготовления блюд.
Соление цветочных бутонов.
Цветочные бутоны (калужницы, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с легким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, ее надо закрыть тканью и завязать.
Соление стеблей сныти.
Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3% уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть. Затем стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом) в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше кружка. На 1 кг стеблей 500 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.
Соление корней бедренца-камнеломки.
Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Соленые корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.
Засолка клубеньков чистеца болотного.
Приготовить рассол (на 1 литр воды 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2-4 слоя марли. В чистые, ошпаренные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист). На специи уложить клубни чистеца, сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике. Используют соленые клубни как приправу для салатов. В качестве острой приправы таким же способом можно засолить молодые листья свербиги восточной.
По материалам книги На подножном корму.
Верещагин С.А.
