Способ приготовления пищи на огне костра является самым древним. Существует несколько способов приготовления пищи на костре : на вертеле, в земле и углях, и в глине. Место для костра нужно выбирать в защищенном от ветра месте, желательно подальше от деревьев, чтобы их ветки не могли воспламениться.
Разводить костер нужно на голой земле, расчищенной от сухих листьев и травы. Для костра лучше использовать лиственные породы деревьев: бук, ольху,дуб, ясень, клен, березу (за исключением коры), фруктовые деревья, а также можжевельник. Для придания мясу специфического аромата в костер можно подбрасывать шалфей, мяту или полынь. Смолистые деревья исключаются.
. Один конец вертела придется поддерживать рукой, а другой, чтобы не уставали руки, можно положить на рогульку (раздвоенную на конце палку), воткнутую с противоположной стороны костра.
Подготовка мяса лесной и пернатой дичи для жаренья на вертеле.
На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь. Наиболее вкусными на вертеле получаются дикие утки, особенно нырковые. Обжаривание на вертеле над костром помогает отбить присущий им специфический рыбный запах. Дым костра пропитывает мясо новыми ароматами. Кроме того, мясо успевает немного подкоптиться и становится мягче. Вначале дичь необходимо подготовить : обработать, снять шкуру, если это заяц, или ощипать, если это пернатая дичь, выпотрошить и промыть. Ощипывать птицу надо с шеи. Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не обваривают кипятком.
Ощипывать птицу нужно осторожно, подхватывая по нескольку перышек сразу. Особенно осторожно нужно выщипывать перья в области зоба. Ощипанную птицу нужно осторожно натереть мукой, и если необходимо удалить пух, смочить спиртом и поджечь. Дичь не опаливают на огне, как домашнюю птицу. Затем тушку следует обсушить бумажным полотенцем. Отдельно нужно аккуратно удалить пеньки, оставшиеся от перьев, стараясь не повредить кожу. Если на ней будут разрывы, через них при обжаривании будет вытекать сок и жир, в итоге мясо получится сухим и жестким. У самой мелкой дичи – перепелов, дупелей, куропаток – головы не отрезают. Если птицу обжаривают на костре целиком, голову нужно подвернуть под правое крыло.
Потрошить дичь также нужно очень аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь, который удаляют во вторую очередь, после удаления зоба. Если желчный пузырь поврежден, нужно вырезать пропитанное желчью место. У перепелок при вырезании внутренностей нужно постараться сохранить жир, который выстилает брюшко. Если же он отделился, после потрошения его нужно положить обратно. Затем целую тушку, если дичь мелкая, или куски крупной дичи нужно насадить на вертел и закрепить мягкой проволокой (только не медной), можно использовать толстые нитки или свежее лыко.
Полость целой тушки можно при желании начинить какими-либо овощами, специями, фруктами и прочим. Это придаст мясу большую сочность и аромат. Начиненную тушку нужно обязательно прочно зашпилить или зашить той же проволокой или нитками. Перед жареньем на вертеле мясо дичи можно натереть смесью из соли и специй или замочить вмаринаде, или же поливать маринадом во время жаренья. Чтобы мясо было пожирнее, ведь у дичи оно довольно сухое и жесткое, можно обернуть тушку снаружи тонкими ломтиками свиного сала или нашпиговать им тушку.
Приготовление мяса крупной и пернатой дичи на вертеле над огнем костра.
Жаренье на вертеле занимает немного времени, по сравнению сзасолкой иликопчением дичи, но приготовленный таким способ продукт долго не хранится, и его необходимо сразу же после приготовления употребить в пищу. Кряква на вертеле готовится в течение 1 часа, чирок – около 45 минут, более крупная птица – на несколько минут дольше. Для жаренья на вертеле и над костром лучше всего подходит мясо молодой дичи. Самое вкусное мясо пернатой дичи осенью и в начале зимы. После жаренья блюдо из мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок, дроздов) можно сохранить, залив приготовленную птицу растопленным жиром. Мясо крупной дичи жарится на вертеле еще дольше.
Перед запеканием необходимо нарезать мясо крупными кусками, можно также жарить печень. Вертел потребуется более толстый и прочный. Его нужно будет зачистить в виде ромба, чтобы куски не проворачивались при вращении вертела. Зажаренное крупными кусками мясо диких животных гораздо вкуснее. Когда готовят шашлык, при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек дичи нужно насаживать на два тонких прутика, иначе мясо будет проворачиваться и поджариваться только с одной стороны, другая же сторона останется сырой. При насаживании мяса необходимо предварительно проделать в каждом кусочке отверстия острой палочкой, куда затем можно будет вставить прутики.
Над костром надо установить поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались посередине под тяжестью насаженного на них мяса. Чем крупнее куски мяса, тем выше нужно поднимать над углями вертел, в противном случае снаружи образуется жесткая корочка, а внутри мясо останется сырым. Самым главным в приготовлении блюд на вертеле является умение выбрать правильный тепловой режим.
В самом начале необходимо выдержать мясо в течение нескольких минут в наиболее горячем месте костра, потом его можно переместить в другое место и выдерживать здесь при равномерной температуре все оставшееся время. Очень важно, чтобы угли дышали жаром, а не пламенем. Поэтому сначала нужно нажечь углей, а затем подбрасывать в костер щепки и мелкие веточки по мере необходимости.
Особенности приготовления и жаренья на вертеле мяса крупной и средней дичи, лося, кабана, косули, зайца.
Жареное на вертеле мясо лося напоминает говядину, мясо зайца – крольчатину, мясо косули – баранину, а мясо кабана – свинину. По мнению многих охотников, самый вкусный шашлык на вертеле из мяса кабана, косули, дикого барана и козла. Для жаренья на вертеле сохатины и оленины, как и говядины, предпочтение нужно отдавать лишь оковалку и филею, из которых делают вырезку. Это куски мяса, вырезанные из длинных мышц, которые располагаются по обеим сторонам поясничной области позвоночника на внутренней части туши.
Мясо на задней части ног (кострец и огузок) не годится для жаренья на вертеле, оно получится слишком жестким. Кабанина, пригодная для жаренья над костром, – это задний окорок и корейка. Лопаточная часть или грудинка подходит для копчения или приготовления супов, тушеных блюд и т. п. Тушку зайца обычно жарят целиком и фаршируют, но для более быстрого приготовления ее можно разрезать на 2 или 4 части.
Маринование мяса дичи перед жареньем на вертеле.
Специфический запах и жесткость мяса дичи устраняются послемаринования. Во всех старинных рецептах предлагается перед приготовлением мяса из дичи обязательно оставлять его на 2–3 дня в маринаде, рассоле или другом растворе для размягчения мяса. Самым простым считается маринование в сыворотке, кефире или снятом молоке, где мясо пернатой дичи должно оставаться примерно 10–12 часов. Мясо старых животных замачивают на 1–2 дня. Можно также использовать смесь воды и кваса с добавлением меда и репчатого лука по вкусу.
Мариновать мясо диких животных перед жареньем на вертеле нужно дольше, чем мясо домашних животных, при этом количество специй и их разнообразие также может быть больше. Устранить неприятный запах дичи поможет имбирь или мускатный орех, которые перед приготовлением нужно положить внутрь целой тушки или натереть куски мяса смесью из них. Очень жесткое мясо можно предварительно отбить деревянным молотком или его подобием, затем натереть сухой горчицей и оставить на 5–6 часов в теплом месте. После замочить в маринаде на несколько часов и убрать в холодное место.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
