Сушка или вяление мяса диких животных и пернатой дичи хорошо подходит для нежирных сортов птицы и мяса. Жирные тушки сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, при этом если повысить температуру обработки, то сало вытапливается и мясо становится безвкусным. Таким образом, для сушки подходят все виды дичи, мясо которых отличается именно своей сухостью.
Сушка или вяление тушек пернатой дичи.
Перед сушкой пернатой дичи необходимо ее ощипать, желательно без кипятка, выпотрошить и тщательно промыть, затем в различных частях тушки сделать глубокие, до кости, надрезы. После этого птицу на 2–3 минуты нужно опустить в кипящий крепкий рассол или засолить тушки. Когдазасоленная илимаринованная дичь настоится, ее можно сушить.
. После посола куски мяса или тушки нужно поместить на решетку и аккуратно расправить, чтобы они не касались друг друга. Духовой шкаф необходимо предварительно разогреть до 50 градусов. Вялить мясо нужно при слегка открытой дверце в течение 12–15 часов.
Хранить вяленые продукты необходимо в темном сухом хорошо проветриваемом прохладном помещении, температура не должна превышать 10 градусов, в мешках, подвесив их повыше к потолку.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
