Приготовление вяленой рыбы это целая наука, включающая различные способы и приемы заготовки рыбы. Вяление рыбы без определенных навыков и знаний может не получится. Зато владея основными принципами, удастся приготовить настоящий деликатес, которым потом будет не стыдно похвастаться перед друзьями.
Вяление рыбы, особенности вяления леща, окуня, щуки и мелкой рыбы, приготовление балыка, хранение вяленой рыбы.
Вяление рыбы – это ее медленное обезвоживание, которое происходит за счет испарения влаги. Температура воздуха не должна превышать 35 градусов. Вялить лучше на воздухе, в естественных условиях. В ходе процесса в рыбе протекают сложные биохимические реакции, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Перед вялением необходимо правильно обработать рыбу и засолить.
в специально подготовленную емкость. После этого рыбу нужно промыть и при необходимости вымочить в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Затем рыбу нанизывают на бечеву через глазницы с помощью иглы или шпильки. При этом нужно сделать так, чтобы брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Лучше нанизывать на одну нить по 15 рыб, чтобы они наверняка просушились.
Нанизанную рыбу после этого нужно вывесить в проветриваемом прохладном месте. Продолжительность вяление рыбы будет зависеть от ее величины, жирности и погодных условий. Например, рыба массой до 500 г вялится 3–4 недели, а более мелкая будет готова уже через 2 недели. Определить готовность рыбы можно по внешним признакам : мясо вяленой рыбы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, при надавливании из разреза должен выступать жир. Готовый продукт нужно снять с бечевы и связать пучками по 40–50 штук. Кроме того, для одного пучка следует отбирать рыбу одного размера. Хранить готовую воблу нужно в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 грдусов и влажности 70–75%.
Особенности вяления леща.
Лещ вялится немного по-другому. Сначала рыбу сортируют по размеру. Солить леща нужно в неразделанном виде, более крупные экземпляры следует предварительно выпотрошить. Перед засолкой леща нужно тщательно промыть. Более крупную рыбу можно предварительно охладить до 0 градусов. Посол лучше провести смешанный: с использованиемрассола и сухой соли. Продолжительность засолки будет зависеть от размера рыбы. Крупную и мелкую неразделанную нужно солить 4–5 суток, а среднюю – 5–6 суток. Потом соленую рыбу надо достать из рассола, выдержать в холодной чистой воде, чтобы удалить излишки соли, и снова промыть в проточной воде. Только после этого нанизать на бечеву и развесить в проветриваемом затемненном месте на воздухе для вяления.
Особенности вяления мелкой рыбы.
Очень мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва или подлещик – вялить очень легко. Сначала рыбу нужно промыть в воде и положить в рассол. Через 20 минут рыбу можно достать из рассола, слегка промыть и вывесить для просушки.
Особенности вяления окуня и мелкой щуки.
Окунь и мелкая щука считаются особым деликатесом, хотя некоторым не нравится их нежирное и немного сухое мясо. Вялить окуня и щуку можно тем же способом, который используется при вялении мелкой рыбы. Но только вывешивать для просушки рыбу лучше головой вниз, чтобы выделяющийся жир оставался в рыбе. Эта рекомендация относится и к другим видам сравнительно нежирной рыбы.
Приготовление балыка из крупной жирной рыбы.
Из крупной жирной рыбы можно приготовить балык. Для этого ее нужно разделать на балык и тешу. Вначале рыбу надо разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову и полностью срезать спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого нужно отделить брюшную часть (тешу) от спинки, сделав срез от приголовка до начала или окончания анального плавника, чуть ниже позвоночника. Теперь разделенные спинку и тешу следует зачистить от остатков внутренностей, удалить брюшную пленку и сгустки крови.
Осетровых и лососевых разделывают немного иначе. Эта процедура на языке рыболовов называется «разделать на боковники». Рыбу нужно разрезать посередине брюшка, удалить внутренности, брюшную пленку и сгустки крови. Затем отделить голову, срезать все плавники, разрезать тушку вдоль спины на две одинаковые половинки – это и есть боковники. При этом позвоночник удаляется. Потом можно разделить боковники на балык и тешу. Замороженную рыбу разделывают в подмороженном состоянии.
Подготовленную рыбу затем надо промыть в холодной воде, натереть солью и специями и уложить в емкость рядами спинками вниз. Предварительно на дно емкости нужно насыпать слой соли, сверху рыбу также нужно посыпать слоем соли толщиной 2–3 см. Тешу нужно солить отдельно. Для засолки потребуется около 40% соли от веса рыбы. К соленой рыбе очень хорошо добавить колотого льда. Его потребуется около 15% от веса рыбы.
Через 36 часов в емкость с рыбой надо налить холодный рассол. Солить балык следует 17–30 дней в зависимости от размера рыбы и погодных условий. В более теплую погоду процесс протекает быстрее. Готовую рыбу нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде и положить втузлук еще на 2–3 суток для распределения соли в теле рыбы, убрав емкость с рыбой в холодное место. Соленую рыбу нужно положить для вымачивания в холодную пресную воду. Это необходимо для опреснения поверхностного слоя рыбы, чтобы во время сушки на ней не образовывался белый налет соли.
Продолжительность вымачивания также будет зависеть от размера рыбы и погодных условий. Иногда требуется всего 5 часов, а в некоторых случаях на вымачивание уходит 2 дня. Затем рыбу надо обвязать шпагатом и оставить на 2–3 дня для того, чтобы стекла вода. Тешу нужно подвешивать особым образом. В ее верхнюю часть следует вставить поперечную деревянную распорку. Она поможет предотвратить скручивание теши во время вяления.
Балык вялят 10–30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха, его влажности и размера рыбы. Теша вялится не более 10 дней. Во время сушки можно комбинировать процесс естественного вяления с искусственной сушкой в помещении с температурой 6–8 градусов, то есть перевешивать рыбу то в помещение, то на воздух. Но в этом случае вяление рыбы растянется до 1,5 месяцев, хотя результат будет замечательным.
Хранение вяленой рыбы.
Готовые вяленые продукты очень важно уметь правильно хранить. Температура в помещении для хранения вяленой рыбы не должно превышать 10 градусов. В таких условиях можно хранить балык и вяленую рыбу в течение 3 месяцев. При неправильном хранении вяленая рыба может испортиться. Определить это можно по внешнему виду. К признакам порчи относят повышенную влажность, подкожное окисление жира, затхлость и омыление, мясо при этом издает неприятный запах. Если вяленая рыба хранится в слишком влажном помещении, ее брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухшей, ослабленной и дряблой.
а также когда ее слишком долго выдерживали в воде во время вымачивания. Сырость рыбы проявляется в том случае, когда вяление рыбы по времени было недостаточным или ее плохо просолили.
Такая рыба пахнет сыростью и имеет плесневелый привкус. Однако сырость можно устранить, если сделать дополнительное вяление рыбы. Затхлость и омыление возникают из-за того, что рыба после вяления хранилась в неподходящих условиях. При этом появляется беловатый налет и затхлый запах, а поверхность тушки становится скользкой. Эти признаки можно устранить, если промыть рыбу в слабом растворе соли, а затем повторно просушить в нормальных условиях при низкой температуре и в хорошо продуваемом месте.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
