При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом. Коптильню для горячего копчения рыбы можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать камни, куски дерна или просто землю. Подробно о сооружении коптильни в полевых условиях написано на этой странице.
Длина и ширина коптильни будут зависеть от количества дров для получения углей и пойманной рыбы. Угли нужны те же, что и для копчения дичи. Сначала нажигают угли, поверх них набрасывают щепки, опилки и маленькие веточки лиственных деревьев без листьев. От березы копченая рыба приобретает золотистый оттенок, а от ольхи становится более темной, но с более насыщенным вкусом.
Особенности проведения горячего копчения рыбы в полевых условиях, копчение крупной и мелкой рыбы, горячее копчение в яме.
Развешивать рыбу для горячего копчения в камере или раскладывать ее там нужно не слишком плотно, чтобы дым равномерно распространялся вокруг тушек и обрабатывал их со всех сторон. Периодически нужно проверять состояние рыбы и при необходимости переворачивать ее. Загорающиеся ветки нужно опрыскивать водой, время от времени добавляя в костер свежие ветки, а при необходимости даже слегка раздувать затухающие угли.
коптильне, купленной в магазине, также можно очень быстро приготовить копченую рыбу, например фаршированного карпа. Для этого, собираясь на рыбалку, нужно взять с собой коптильню, небольшой запас дубовых поленьев, свежую капусту, репчатый лук, перец, соль и майонез. Карпы должны быть весом по 500–1000 г. Пойманных карпов нужно почистить и выпотрошить. Капусту мелко нашинковать, смешать с нарезанным луком и майонезом, посолить и поперчить. Начинить полученной массой карпов, поместить в подготовленную коптильню. Через 20 минут фаршированный копченый карп будет готов.
Продолжительность горячего копчения рыбы в полевых условиях.
Продолжительность горячего копчения рыбы будет зависеть от конструкции коптильни. И определить это время можно лишь опытным путем, причем навыки приобретаются очень быстро. Уже после 2–3 попыток придут умение и нужное мастерство. В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность горячего копчения рыбы в среднем может продолжаться от 10–15 минут до 1 часа.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
