При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что процесс холодного копчения длится несколько суток, а то и неделю, в отличие от горячего копчения.
При этом способе холодного копчения рыбы также требуется поддерживать ровный режим дымообразования, только в этом случае температура дыма не должна превышать 25 градусов. Насыщенный дым должен поступать в коптильню постоянно. Тяга должна быть такой, чтобы угли не гасли, но не слишком сильной, иначе костер воспламенится, и рыба будет безнадежно испорчена.
должен стоять густой чуть теплый дым.
Основные требования для холодного копчения рыбы в полевых условиях.
– Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе это будет горячее копчение, и рыба развалится и получится невкусной.
– Расстояние от места горения до рыбы в коптильне не должно превышать 1 метр, в противном случае продукт также будет испорчен.
– Постоянно нужно следить за процессом копчения, чтобы опилки не загорелись, иначе получится жарено-копченая рыба.
– Лучше использовать опилки фруктово-плодовых деревьев, особенно приятный запах дают вишневые опилки.
Простая коптильня для холодного копчения рыбы в полевых условиях.
В походных условиях можно использовать очень простую коптильню. Для нее потребуется лист кровельного железа, старый дырявый эмалированный бак и несколько стальных прутков. Все это можно взять с собой на рыбалку. В дне бака необходимо проделать несколько дополнительных отверстий. Из арматуры нужно отрезать три стойки, по длине бака. Также нужно сделать несколько колец по диаметру бака, их количество будет зависеть от объема бака. Затем кольца нужно приварить к стойкам и на них сделать решетку из тонкой стальной проволоки.
Все это можно сделать дома, а затем, отправляясь на рыбалку, взять с собой. Уже на месте нужно вырыть яму для костра. В ней нажигаются угли. Из подручных материалов нужно соорудить кострище, чтобы потом над ним можно было расположить лист железа. Свежепойманую рыбу надо почистить, выпотрошить, пересыпать солью, оставить на 30 минут. Затем очистить от остатков соли, разложить на решетках. На раскаленный лист железа положить щепотку опилок, стружек ольхи, березы, дуба.
Сверху нужно быстро поставить конструкцию с рыбой и накрыть ее баком. Щели между листом железа и краями бака можно присыпать землей. Как только из отверстий в дне бака появится дымок, можно начинать отсчет времени. Мелкая рыба будет готова уже через 15–20 минут. Эта коптильня хороша тем, что ее устройство не требует больших усилий и ее не жалко будет припрятать в месте постоянной рыбалки, чтобы не возить с собой постоянно.
Продолжительность холодного копчения рыбы в полевых условиях.
Если соленая рыба предварительно вялилась, коптить ее холодным способом можно в течение 1–6 суток в зависимости от размера рыбы. Когда будет коптиться щука, вначале ее нужно выдержать 3 дня в рассоле, затем разрезать вдоль спинки и вынуть спинную кость. После этого рыбу нужно растянуть на палочках и натерев солью с небольшим количеством селитры, закоптить. Процесс холодной обработки может занять 8–12 дней в зависимости от величины рыбы. После копчения щуку нужно еще оставить не надолго на воздухе для сушки.
Процесс холодного копчения рыбы довольно сложный и длительный, и освоить его можно лишь на собственном опыте. Возможно, с первого раза и не получится достичь желанного результата и получить первоклассный копченый продукт, но всегда нужно с чего-то начинать. Лишь путем проб и ошибок можно добиться мастерства.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
