Посол мяса, сала, птицы и рыбы перед копчением, это одна из обязательных операций при изготовлении копченостей. От соблюдения технологии засолки напрямую зависит срок хранения будущих деликатесов. Все существующие способы посола могут быть разделены на четыре условные группы : сухой посол, мокрый посол в рассоле, смешанный или комбинированный посол, соление впрыскиванием рассола с помощью шприца.
Посол мяса, сала, птицы и рыбы перед копчением, сухой и мокрый посол в рассоле, смешанный или комбинированный посол.
При подготовке мяса, сала, птицы и рыбы ккопчению предпочтение традиционно отдают первым трем способам. Для сухого посола применяется исключительно пищевая поваренная или каменная соль среднего помола. Мелкая соль для этих целей не подходит, поскольку она образует на поверхности мяса плотную корку, которая медленно растворяется, в результате чего просоленным оказывается только наружный слой продукта. Не проникая в толщу пласта, соль, соответственно, не может уничтожить обитающие там микроорганизмы и предотвратить процесс гниения.
и специи. Они подходят как для посола мяса и птицы, так и для рыбы и морепродуктов. Обычно в смесь добавляются горошины душистого или черного перца (либо молотый перец), лавровый лист, очищенные зубчики чеснока.
Для пряного посола также кладут розмарин, имбирь, кориандр, тмин, майоран, гвоздику, ягоды можжевельника, корень аира. Пряности предварительно измельчают и добавляют в посолочную смесь, либо посыпают ими дно посуды для посола и засаливаемые продукты, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. Использовать их следует в очень умеренном количестве, чтобы ароматный букет не заглушил вкус самого продукта.
Емкости и тара под сухой и мокрый посол мяса, сала, птицы и рыбы.
Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы – дубовые и буковые бочки, но также подойдут деревянные емкости из осины, платана и граба. Главное требование – герметичность, прочность и чистота. Для засаливания небольших объемов сырья можно приспособить большиекастрюли, баки или ведра из нержавеющей стали, пищевого пластика или эмалированные. Медные, железные и оцинкованные емкости для засолки и маринования не подходят. Конечно, перед посолом любую тару или посуду надо хорошо очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить.
Обычно при засолке мяса, птицы и рыбы используется гнет. Им может быть практически любой тяжелый предмет: чисто вымытый гранитный камень, трехлитровая банка или кастрюля, наполненная водой, гиря. Устанавливается груз либо на деревянный круг, либо на плоскую керамическую тарелку. Желательно, чтобы круг был с отверстиями или чуть меньше диаметра засолочной посуды, чтобы обеспечить отток лишнего рассола и выделившегося из мяса сока. В помещении, где будет происходить засолка, температура воздуха не должна превышать плюс 5–7 градусов.
Сухой посол мяса, сала, птицы и рыбы перед копчением.
Сухой посол – наиболее простой способ, поэтому большинство хозяек предпочитают использовать именно его. Сухой посол предполагает натирание всех продуктов солью или сухой посолочной смесью, после чего они укладываются слоями в емкость. Каждый слой также пересыпается посолочной смесью. Чем плотнее укладка – тем качественнее будет засолка. Именно для этого поверх сырья обычно кладут гнет. Данный способ обеспечивает хорошую сохранность сырья, но имеет ряд недостатков. Продукты просаливаются неравномерно, теряют много влаги и становятся слишком сухими и жесткими. Поэтому этот метод целесообразнее применять для обработки сала, жирных сортов мяса и рыбы.
Мокрый посол мяса, сала, птицы и рыбы перед копчением, концентрация рассола.
Засаливание мяса, птицы илирыбы в рассоле называют мокрой засолкой. Рассол можно использовать разный. Простой (только соль и вода) и сложный (селитра, аскорбиновая кислота, сахар, специи). Важно подобрать качественную воду. Нужна очищенная питьевая вода. Воду из крана обязательно необходимо прокипятить, качественную проверенную родниковую и артезианскую воду можно использовать без предварительнойобработки. В простом рассоле принято выдерживать жирное мясо и сало. Сложный рассол может применяться для засаливания различных заготовок.
При мокром посоле куски мяса или тушки рыбы укладываются в емкость, заливаются рассолом, температура которого должна быть в пределах 2–4 градуса, а сверху устанавливается гнет, который обеспечивает полное покрытие сырья жидкостью. Обычно процесс мокрой засолки длится от 2 до 6 и более недель в зависимости от толщины кусков, температуры в помещении, насыщенности рассола и желаемой степени засолки. Однако длительность выдержки сырья в рассоле должна быть не меньшей, чем требуется для полного проникновения соли во всю толщу мяса или рыбы.
Малосольные, нормальные и крепкие рассолы, концентрация соли.
Преимуществом мокрого посола является возможность регулировать степень просола продуктов, делая рассол более или менее насыщенным солью. В зависимости от ее содержания рассолы могут быть малосольными (14–16 %), нормальными (18 %) и крепкими (20 % и более). Малосольный раствор придает мясу нежный вкус, ветчинность и сочность, сохраняет естественный аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 14 %, иначе продукт быстро начнет портиться. Конечно, при такой обработке мясо получится вкуснее, но оно не будет долго храниться. Крепкие рассолы дают более стойкий продукт, но вкус его будет другим, менее нежным и приятным.
Смешанный посол мяса, сала, птицы и рыбы перед копчением.
Смешанный или комбинированный посол сочетает сухой и мокрый способы. Применяют его для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. Сырье сначала пересыпают солью, как это делается при сухом способе, а потом досаливают в рассоле. В рассол, как правило, добавляется селитра и сахар.
Сначала натертые солью куски плотно укладывают в подготовленные емкости, каждый слой пересыпают солью или посолочной смесью. Для придания мясу аромата и пикантности в нее можно добавить душистый перец и лавровый лист: примерно по 11–12 г каждой приправы на 10 кг мяса. Емкости с засоленным продуктом должны простоять в прохладном месте около 2 недель. За это время из соли, специй и мясного сока образуется рассол. Затем на мясо или рыбу устанавливается гнет.
Если сока образовалось достаточно, то под давлением он выступит наружу и покроет мясо. Но чаще его оказывается мало для полного покрытия всех кусков, поэтому емкость приходится доливать доверху приготовленным рассолом из воды, соли и других ингредиентов по желанию. В рассол также можно добавить перец и лавровый лист, а для свинины вместо этих пряностей предпочтительно всыпать в жидкость немного сахара. Мясо или рыба остаются в рассоле 1–2 или более недель. Срок зависит от желаемой степени просолки и величины кусков.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
