При холодном копчении мяса и рыбы основная задача состоит в том, чтобы получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша). То есть коптильня должна быть устроена так, чтобы было какое-то расстояние от костра до продуктов и его дым успел бы остыть.
Устройство простой коптильни для холодного копчения мяса и рыбы, простейшая стационарная коптильня, коптильня в земле, холодное копчение в мешке из полиэтилена.
Температура дыма для холодного копчения мяса должна быть в пределах от плюс 15 до 25 градусов, для рыбы от плюс 20 до 40 градусов. Также необходимо обеспечить тягу от топки до коптильни. Именно поэтому в коптильне для холодного копчения делают достаточно длинный дымоход и следят, чтобы в нем была хорошая тяга.
Простейшая стационарная коптильня на улице.
Для нее роют канал длиной 2,5–3 метра, и его стены выкладывают кирпичом, чтобы земля не осыпалась. Силикатный кирпич брать нельзя, при нагревании он выделяет вредные газы. Сверху канал прикрывают металлическим листом и засыпают слоем земли от 15 см. В печном канале делают два отверстия. Одно – в передней части, другое – в задней. Переднее отверстие предназначается для подкладывания дров при копчении, в заднее отверстие устанавливается коптильная камера.
Для самой коптильни можно взять любую старую бочку (деревянную или железную), небольшую полую цистерну или что-либо другое подходящее. Можно вообще выложить стационарную коптильную камеру из кирпича. Во время холодного копчения продуктов печь сверху накрывают плотной материей. Можно над коптильной камерой установить наклонный металлический лист, который исключит образование конденсата.
Походная полевая коптильня в земле.
Ее делают на склонах крутых холмов, обрывах и подобных местах с наветренной стороны. Выкапывают по склону холма траншею длиной 2–3 метра, перекрывают ее сверху палками, ветками и закрывают снятым дерном. На другом конце дымохода устраивают коптильную камеру. Ее можно сделать из толстой полиэтиленовой пленки, поскольку температура дыма будет невысокая. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей и песком так, что бы не оставалось щелей.
В верхней части получившейся будки нужно сделать вытяжную щель. С одной стороны траншеи разводят костер и нажигают много углей. Поверх углей накладывают много веток. Все плотно укрывают куском брезента или чем-либо подобным. Внизу оставляют щель, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, чтобы угли не угасали, но не настолько сильной, чтобы образовывалось пламя.
Холодное копчение в мешке из полиэтилена.
Нужно взять 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить, чтобы получился мешок. Выбрать ровную площадку и вбить в землю сантиметров на 30 по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 2 метра. Сверху колья скрепляют крест-накрест палками – это будет каркас коптильни. К палкам сверху подвешивают подготовленный продукт.
Угли для копчения нажигают заранее, в стороне, чтобы под полиэтиленом огня не было. Пленку наполовину натягивают на каркас, снизу высыпают угли и накрывают их свежей травой. Пленку опускают до низа и прижимают камнями или песком к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью. Время от времени надо проверять, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости ее добавляют.
Для холодного копчения рыбы в такой импровизированной коптильне будет достаточно два захода по 1,5–2 часа с перерывом в полчаса для подсушки и проветривания продукта. Крупную рыбу можно на следующий день прокоптить еще раз. Для холодного копчения мяса времени понадобится в несколько раз больше. Его готовность определяется по состоянию продукта.
По материалам книги «Домашняя коптильня».
Зорин И.
